Como cozinhar arroz

Há três métodos básicos para cozinhar arroz, sendo dois para arroz soltinho e 1 para arroz levemente pegajoso.

Embora o resultado final seja definido principalmente pelo tipo de arroz utilizado, pois cada tipo possui características distintas, como: teor de amido, forma, tamanho (grãos longos, grãos médios ou grãos curtos) e beneficiamento (integral, polido, parboilizado).

O grão de amido é formado por duas macromoléculas: amilose e a amilopectina. O tipo de arroz de grão longo e firme é constituído principalmente de amilose que se quebra no cozimento, por isso este tipo de arroz torna-se solto após o cozimento. O tipo de arroz de grão pequeno e curto, é constituído principalmente de amilopectina que é menos hidrossolúvel e se une no cozimento, por isso este arroz torna-se pegajoso após o cozimento.

Todos tipos de arroz absorvem água na proporção de 1:1, ou seja, 1 xícara de arroz absorve 1 xícara de água, o restante da água é evaporada no processo de cozimento. O arroz integral absorve água na mesma proporção que o arroz branco, mas necessita de mais água, pois devido ao farelo resistente, seu processo de cozimento é mais lento.

Por que lavar o arroz?

A lavagem do arroz altera sua textura quando cozido. Quando você deseja grãos perfeitamente separados, a lavagem remove a fina camada de amido da superfície de cada grão e ajuda a evitar que o arroz grude.

O vídeo abaixo, do canal Food Republic, compara os resultados do cozimento de uma porção de arroz lavado e não lavado. Foi utilizado o método de absorção numa panela elétrica, sendo que o arroz lavado torna-se macio e levemente pegajoso, mas com grãos integros. O arroz não lavado torna-se muito pegajoso, aglomerando-se em pequenas bolas.

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Métodos básicos para cozinhar arroz

Método simples | Método massa para cozinhar arroz

Método simples ou método pasta (em francês: riz créole e em inglês: boiling method ou pasta method) é um método de cozimento sem gordura e sem temperos (exceção do sal) que produz um arroz extremamente solto. Além disso, é excelente para fazer grandes quantidades de arroz.

Este método é indicado para arroz selvagem e arroz do tipo grão longo (polido, integral e parboilizado) que será utilizado em saladas ou como um acompanhamento neutro. Embora possa ser utilizado para arroz de grão médio (polido, integral e parboilizado) não produzirá o mesmo resultado.

Passo a passo: Primeiramente, coloque água uma panela grande para ferver. Não é necessário a medição precisa dos ingredientes. Quando a água estiver fervendo adicione sal a gosto e espere ferver novamente. Em seguida, adicione o arroz, mexa para dispersar e cozinhe com a panela tampada até que o arroz esteja macio. Por fim, drene a água restante.

O tempo de cozimento varia bastante conforme o tipo de arroz e o fabricante, recomendamos que verifique as instruções na embalagem e prove o arroz antes de finalizar o cozimento.

O método simples ou método massa é a forma mais simples de cozinhar arroz, por isso é excelente para fazer grandes quantidades de arroz e para cozinheiros novatos

Método Pilaf para cozinhar arroz

Método Pilaf (em francês: pilaf ou riz au gras e em inglês: pilaf-method ou pilau-method) é um método de cozimento no fogo ou forno com gordura e temperos que produz um arroz extremamente solto

O método pilaf tradicional utiliza um pano para absorção do excesso de vapor

Este método é indicado para arroz do tipo grão longo (polido, integral e parboilizado) que será enriquecido com carne, frango, leguminosas, legumes ou castanhas e como acompanhamento neutro. 

Passo a passo: Primeiramente, lave o arroz. Em seguida, refogue a cebola em óleo ou manteiga. Quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que as pontas do grão de arroz fiquem levemente translúcidas. Adicione o líquido quente, mexa para dispersar e cozinhe (no fogo ou no forno) com a panela tampada até arroz esteja macio e o líquido seja absorvido. Em seguida, retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Por fim, remova a tampa e mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos e liberar o vapor.

O tempo de cozimento varia bastante conforme o tipo de arroz e o fabricante, recomendamos que verifique as instruções na embalagem e prove o arroz antes de finalizar o cozimento.

Método de absorção para cozinhar arroz

Método de absorção (em francês: cuisson par absorption e em inglês: absorption method) é um método de cozimento sem gordura e sem temperos (exceção do sal) que produz um arroz muito macio e levemente pegajoso, mas com grãos íntegros (não empapado).

Este método é indicado para arroz do tipo grão médio e curto (polido, integral e parboilizado) que será utilizado como um acompanhamento neutro para comida oriental, principalmente stir-fries.

Passo a passo: Primeiramente, lave o arroz. Em seguida, coloque o arroz, água fria e o sal numa panela sem tampa em fogo médio até que a superfície do arroz esteja visível e forme pequenos furos entre o arroz. Reduza o fogo e finalize o cozimento com a panela tampada até que a água tenha sido totalmente absorvida e o arroz esteja macio.

O tempo de cozimento varia bastante conforme o tipo de arroz e o fabricante, recomendamos que verifique as instruções na embalagem e prove o arroz antes de finalizar o cozimento.

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