Fermento biológico | Tipos de fermento biológico

Fermento biológico (em inglês: yeast), também conhecido como levedura, é um fungo utilizado na indústria alimentar. O mais conhecido desses fungos é o Saccharomyces cerevisiae, utilizado na panificação e na produção de cerveja. Neste artigo nos focaremos em analisar os fermentos biológicos utilizados em panificação e quais os tipos de fermento biológico mais comuns.

A levedura é usada na panificação como agente de fermentação, onde converte os alimentos (açúcares) presentes na massa em dióxido de carbono gasoso e etanol. O dióxido de carbono criar bolsas de ar na massa, enquanto o etanol evapora ao ser aquecido. Quando a massa é assada, a levedura morre e as bolsas de ar endurecem, dando ao produto assado uma textura macia e esponjosa.

Como o fermento biológico funciona?

A levedura precisa digerir alimentos para obter energia para o seu crescimento. Sua comida favorita é o açúcar em suas várias formas: sacarose (açúcar de cana ou beterraba), frutose e glicose (encontrado no mel, melaço, xarope de bordo e frutas) e maltose (derivado do amido na farinha). Já a lactose não é fermentada por leveduras.

O processo de digestão, chamado de fermentação alcoólica, produz produtos finais úteis para a panificação: dióxido de carbono (gás) e álcool etílico. Estes produtos finais são libertados pelas células de levedura no líquido circundante na massa.

Na massa de pão, o fermento digere os açúcares disponíveis da farinha e / ou do açúcar adicionado, e o gás de dióxido de carbono produzido não pode escapar porque a massa é elástica e esticável, em razão da presença de glúten. Como resultado, esse gás em expansão faz a massa inflar ou crescer.

Já o álcool etílico (e outros compostos) produzido durante a fermentação produz o sabor e aroma típicos dos pães fermentados levedados.

Fermento biológico fresco

fermento biológico fresco
O fermento biológico fresco é vendido em blocos grandes ou pequenos, refrigerados

O fermento biológico fresco é caracterizado por um alto teor de umidade. É muito perecível e precisa ser armazenado sob refrigeração em todos os momentos.

Seu único ingrediente é a levedura Saccharomyces cerevisiae. É vendido em blocos de massa prensada e homogênea com cor bege a bege claro.

Apesar de ser um produto muito perecível, é muito superior ao fermento biológico seco em relação à velocidade de ativação e ao tempo em que fica ativo.

Sua validade é de cerca de 45 dias a partir da data de fabricação. Deve ser mantido sempre sob refrigeração entre 1 e 8°C. Depois de aberta a embalagem, utilize o conteúdo no menor prazo possível.

Em inglês, fermento biológico fresco é conhecido como fresh yeast, baker’s yeast, cake yeast ou compressed yeast.

Fermento biológico seco

O fermento biológico seco passa por um estágio a mais de processamento em relação ao fermento biológico fresco. Devido ao baixo teor de umidade, a levedura está em um estado semi-dormente e, portanto, é mais estável do que o fermento biológico fresco.

É necessário colocar o fermento biológico seco em água morna para que se torne ativo. Depois disso é possível misturar o fermento aos outros ingredientes secos do pão. O fermento estará ativo cerca de 1 a 2 horas após ser misturado com água morna.

Conversão: utilize 3x mais fermento fresco do que fermento instantâneo e 2,5x mais que fermento seco.

Fermento biológico seco contém o emulsionante monoestearato de sorbitana. Este aditivo é usado na fabricação de fermento biológico seco para proteger a levedura do excesso de secagem e também para ajudar a reidratar as células de levedura.

Hoje em dia, é muito difícil encontrar o fermento biológico seco à venda em supermercados ou em distribuidores. Ele foi substituído pelo fermento biológico seco instantâneo, que não precisa ser ativado em água morna e é mais rápido.

Fermento biológico seco instantâneo

fermento biológico seco instantâneo
Fermento biológico seco instantâneo é vendido na forma de pequenos bastões (foto ampliada)

O fermento biológico seco instantâneo (em Portugal: fermento de padeiro em pó) também é um fermento seco, mas é capaz de encurtar o tempo de fermentação tradicional em até 50%. O fermento instantâneo tem a capacidade de se multiplicar rapidamente. Demora apenas 10 a 15 minutos para se tornar ativo.

O fermento biológico instantâneo não precisa ser misturado em água ou leite morno. Se a embalagem indicar que o fermento preciso ser misturado em água morna, então não é um fermento instantâneo.

A grande desvantagem de utilizar fermento biológico instantâneo seco é o sabor do produto final. Uma fermentação mais longa cria sabores mais complexos no pão.

Taxa de conversão entre fermentos biológicos

30 gramas de fermento biológico fresco são equivalentes a 12 gramas de fermento biológico seco e 10 gramas de fermento biológico seco instantâneo.

Por que não usamos fermento biológico em bolos?

Na verdade, até podemos utilizar o fermento biológico em bolos, mas não é nada prático e o resultado não será melhor que o obtido com o fermento químico.

Processo de produção do fermento

O vídeo abaixo, em inglês, mostra o processo de produção do fermento líquido, fermento fresco e fermento seco.

fermento natural / levain

Fermento Biológico Caseiro | Levain | Fermento Natural

Saccharomyces cerevisiae é uma das principais leveduras do levain/fermento natural. O fermento biológico comercial é feito com ela, por isso aceleramos a produção de levain usando o fermento biológico seco.
Tempo Total 1 d
RefeiçãoPreparações de base
CozinhaFrancesa
Serve 100 gramas

Equipamento

  • 1 copo grande ou outro recipiente de vidro
  • Plástico filme (caso o recipiente não tenha tampa)

Ingredientes
  

Para a primeira produção

  • 60 gramas de farinha de trigo (pode ser integral)
  • 60 ml de água
  • 1 grama de fermento biológico seco (1 pitada é suficiente)

Para as produções posteriores

  • 50 gramas de farinha de trigo (pode ser integral)
  • 50 ml de água

Instruções de Preparo
 

  • Coloque a farinha, água e fermento biológico seco em um copo
  • Misture bem, até que vire uma massa úmida
  • Tampe com o plástico filme ou com a tampa do recipiente
  • Na primeira vez, é bastante provável que o fermento dobre de tamanho em poucas horas (2-3 horas). Portanto é melhor fazê-lo pela primeira vez de manhã.
  • Quando o fermento dobrar de tamanho, retire 100 gramas e deixe 20 gramas no copo. Use o fermento para fazer pães na proporção de 1x2x3 (100 gramas de fermento x 200 gramas de água x 300 gramas de farinha)

Nova produção de fermento biológico

  • No copo anteriormente utilizado, com as 20 gramas restantes de fermento, adicione 50 gramas de farinha e 50 ml de água
  • Tampe e espere até dobrar de tamanho para utilizar. A partir da segunda vez é provável que o fermento demore a noite inteira para crescer. Mas é importante ficar de olho e estar preparado para produzir mais pães.
  • Se quiser desacelerar o crescimento, coloque-o em geladeira.
  • Você também pode jogar parte do fermento fora e mantê-lo alimentado sempre com a proporção de 1 parte de farinha para 1 parte de água.