Leite condensado (em inglês: sweetened condensed milk e em francês: lait condensé sucré) é produzido quando o leite adoçado é condensado até a metade do seu volume, removendo parte da umidade em um evaporador a vácuo.
O leite condensado é feito com leite integral, parcialmente desnatado ou desnatado, dos quais aproximadamente 50% da umidade foi removida. Este leite é amarelado e tem uma aparência cremosa e viscosa.
Para garantir a sua conservação, o açúcar é adicionado no início ou durante o processo de concentração. O alto teor de açúcar no produto resultante aumenta a pressão osmótica a um nível tal que a maioria dos microorganismos é destruída. Assim, nenhuma esterilização ocorre após o enlatamento ou embalagem.
Leite condensado da marca Nestlé comercializado no Brasil (Moça) e em PortugalPor que o açúcar ajuda a conservar?
Quando o açúcar é adicionado aos alimentos, ele se liga à água dos alimentos, reduzindo a quantidade de água disponível para o crescimento de microorganismos.
Tal como a água salgada, o líquido açúcarado também tem um efeito osmótico, isto é, quando os alimentos são colocados numa solução concentrada de açúcar, a água é retirada das células de alimentos e microrganismos, de modo que os microrganismos não podem mais sobreviver.
O valor do açúcar na conservação de alimentos depende da quantidade de açúcar utilizada. A adição de pouco açúcar a um alimento ainda permitirá o desenvolvimento de microrganismos. Isto é visto na produção de compotas e geléias, onde a adição de pouco açúcar promove o crescimento de mofos e leveduras.
Receita de leite condensado caseiro
O leite condensado tradicional é feito com apenas dois ingredientes: leite e açúcar refinado. Mas por razões de sabor e para evitar eventuais problemas com o leite condensado caseiro, uma série de ingredientes costuma ser adicionada, entre eles creme de leite (nata), manteiga, bicarbonato de sódio, baunilha e sal.
Leite condensado
Equipamento
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Panela média de aço inox com fundo reforçado
- Peneira
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
Ingredientes
- 480 g de leite (480 ml | 2 xícaras)
- 142 g de açúcar branco (2/3 xícara)
Instruções de Preparo
- Mistura o leite e o açúcar: Em uma panela média, adicione o leite e o açúcar até o açúcar comece a dissolver.
- Cozinhe a mistura: Leve a mistura ao fogo extremamente baixo e continue misturando até o açúcar dissolva completamente. Em seguida, deixe que a água evapore lentamente, sem que o leite ferva. Se tiver um termômetro, tente manter a temperatura do leite entre os 85 e 90°C.
Não aumente o fogo, o fogo baixo durante todo o cozimento reduz a chance do leite coalhar e estragar sua receita.O leite condensado estará pronto quando o peso final estiver em cerca de 50% do peso inicial da mistura de leite e açúcar – isso levará cerca de 1 1/2 hora a 2 horas. Idealmente, o produto deveria ser pesado no início e fim do cozimento, mas caso você não tenha uma balança, calcule que o produto final deve ser suficiente para encher uma xícara.
- Coe o leite condensado: Quando o leite condensado adquirir a sua cor típica, amarelo-claro ou palha. Passe-o em um coador e deixe-o esfriar por cerca de 1 hora. Depois disso leve-o para refrigerar em um recipiente fechado e utilize-o exatamente como utilizaria o leite condensado industrial.
O que pode dar errado durante a preparação?
O principal problema na hora de fazer leite condensado é a coagulação do leite, o que popularmente chamamos de leite coalhado. Para evitarmos que isso ocorra durante preparação, há uma série de medidas que podem ser tomadas:
- Adição de bicarbonato de sódio: o leite coalha quando se torna ácido; isso pode acontecer com leite próximo da data de validade ou com a evaporação do líquido, que torna a mistura cada vez mais ácida; para evitar que isso ocorra, pode-se adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio à mistura; o bicarbonato de sódio é uma base e ajudará a neutralizar a solução.
- Usar leite integral: leite desnatado irá coalhar mais facilmente do que leite integral; por isso é mais fácil preparar o leite condensado com o leite integral
- Use leite muito fresco: quanto mais velho o leite, mais ácido ele será. É melhor comprar o leite no mesmo dia no qual será utilizado, de preferência de um supermercado com alta renovação de estoque
- Adição de creme de leite (nata) ou manteiga: produtos lácteos com maior teor de gordura, como o creme de leite (nata), são menos propensos a coagular
Outro problema comum é o leite condensado ficar muito líquido ou muito grosso; por isso recomendamos a utilização de uma balança para medir o peso inicial e final dos ingredientes. Fique também atento à coloração, para que não passe do ponto desejado.
Onde usar o leite condensado
Brigadeiro
Brigadeiro é doce brasileiro preparado com manteiga, leite, açúcar e chocolate ou outro ingrediente aromatizante, como o caramelo.
Arroz doce
O açúcar da receita de arroz doce pode ser substituído por leite condensado.
Mousse de frutas
O açúcar do mousse de frutas, como mousse de maracujá ou mousse de morango pode ser substituído por leite condensado.
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