Levedura é um fungo. Um organismo unicelular, que precisa de comida, calor e umidade para prosperar. Converte seus alimentos (açúcar e amido), através da fermentação, em dióxido de carbono e álcool. É o dióxido de carbono que faz o pão crescer, e com o álcool produzimos diversas bebidas, tais como a cerveja e o vinho.
A levedura está em toda parte. Está no ar que respiramos, na comida que comemos, em nossa pele, em nossos corpos e na terra. Há cerca de 850 espécies diferentes de leveduras. Algumas delas, como a Saccharomyces cerevisiae, são usadas na industria alimentícia, enquanto outras podem ser causadoras de doenças, tais como a Candida albicans, que provoca a doença chamada candidíase.
O nome “levedura” deriva da observação de fermentações e especialmente daquilo que ocorre durante a confecção de pão: é comumente dito que o pão “levanta”. A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino “levare” com o sentido de crescer ou fazer crescer.
O termo levedura é também às vezes utilizado, por analogia, para a mistura química usada para crescer a massa de bolos e pães, chamada “levedura química” ou “fermento químico“.
O desenvolvimento da levedura
Com ar (aeróbico)
Aerobicamente (na presença de ar), as leveduras respiram e multiplicam-se abundantemente, sem a formação de álcool.
(a) O açúcar que elas comem é convertido em dióxido de carbono e água.
(b) Este fenômeno é acompanhado por uma liberação significativa de energia que permite que as leveduras cresçam e se multipliquem por brotamento.
(c) Quando ambas as células são do mesmo tamanho, elas se separam e o brotamento das células continua
(d) Este processo metabólico é o da respiração. É explorado pela indústria de fermento para multiplicar as células de levedura.
Sem ar (anaeróbico)
Na anaerobiose (ausência de ar), o açúcar é largamente convertido em álcool em detrimento da energia liberada. Este é o caso da panificação
(a) Levedura não encontra mais oxigênio
(b) O açúcar fornecido pela farinha é convertido em álcool (evaporado durante o cozimento) e dióxido de carbono, resultados do processo metabólico de fermentação. Esse dióxido de carbono é o que faz com que a massa aumente de tamanho.
(d) Aqui, novamente, a energia é liberada, mas em pequenas quantidades, o suficiente para viver, mas não para se multiplicar.
Levedura em outras línguas:
Português: levedura
Inglês: yeast (yeast também é usado para designar o fermento biológico: fresh yeast, dry yeast, etc)
Francês: levure (levure também é usado para designar o fermento biológico e químico)