Mandioca | Aipim | Macaxeira

Mandioca (em inglês: cassava ou manioc ou yuca e em francês: manioc) é uma raiz originária da América do Sul que possui casca escura e polpa clara, com coloração que varia entre rosa, amarelo e branco. A mandioca do tipo mansa também é chamada de aipim, macaxeira ou mandioca de mesa.

Este vegetal é muito versátil, a folha é utilizada para preparação da maniva e a raiz é utilizada em diversas preparações salgadas e doces. Além disso, a mandioca é utilizada para produção de muitos produtos, como: farinhas, polvilhos, bebidas fermentadas e destiladas.

Como comprar mandioca | aipim | macaxeira

A mandioca está disponível durante todo o ano, embora esteja no auge entre o final do outono até o inverno do hemisfério sul.

A casca da mandioca deve ser escura e firme, sem rachaduras ou sinais de mofo. A polpa deve ser uniforme e clara, variando entre as cores rosa, amarelo e branco. 

É possível também comprar a mandioca ou aipim ou macaxeira congelados crus ou pré-cozidos. Há também uma versão cozida embalada a vácuo.

Tipos de mandioca

Há dois tipos de mandioca que se distinguem pelo nível de toxicidade cianogênica (cianeto) presente nos tecidos da planta: a mandioca-brava e mandioca-mansa.

Mandioca-mansa | Aipim | Macaxeira | Mandioca de mesa

As mandiocas consideradas mansas não têm sabor amargo e contêm baixo teor de toxicidade cianogênica, por isso podem ser consumidas com ou sem qualquer processamento. 

Há uma entrevista interessante com um técnico da Embrapa no Globo Rural sobre as diferenças entre mandioca brava e mandioca mansa.

Mandioca-brava

As mandiocas consideradas bravas têm sabor amargo e elevado teor de toxicidade cianogênica, embora só é possível diferenciá-las após análise laboratorial. Estas variedades só podem ser consumidas após o processamento: moagem e separação da massa e do líquido, chamado de manipuera ou manipueira. 

Como preparar mandioca | aipim | macaxeira

A mandioca deve ser descascada e a polpa é geralmente ralada ou cortada em pedaços para pré-cozimento ou cozimento total. O pré-cozimento por imersão em água ou vapor ajuda a suavizar a textura da mandioca, pois hidrata o amido que corresponde a 36% do peso.

Após o pré-cozimento, é possível fritá-la ou utilizá-la em purês, mingaus, etc.

A polpa crua e ralada é geralmente utilizada na massa de bolos, beijus, etc.

No vídeo abaixo, do canal Flor’s Peruvian Kitchen, a apresentadora demonstra como descascar mandioca.

Mandioca pubada | Mandioca fermentada

Mandioca pubada é a mandioca que passou por uma fermentação em contato com a água. Este processo é muito utilizado na região Norte do Brasil, onde a pubagem é relizada em tanques ou na beira dos rios.

A massa puba e da farinha d’ água ou farinha puba d’água tradicionais no Norte do Brasil são produzidas com a mandioca pubada ou fermentada.

Onde usar mandioca

Beiju de mandioca

O beiju de mandioca é preparado com a massa úmida da mandioca não fermentada, resultante da moagem e extração do líquido. Este líquido é decantado para produção do amido da mandioca que origina a tapioca, ou seja, beiju de mandioca e beiju de tapioca são produtos diferentes.

Bolo de mandioca | Bolo de aipim

A polpa da mandioca ralada e crua substitui a farinha em diversas receitas de bolo, devido ao seu alto teor de amido. Estas receitas são uma excelente alternativa para pessoas com intolerância ao glutén ou celíacas.

O bolo mané pelado ou bolo de aipim com coco e queijo é preparado com mandioca ralada, coco e queijo ralados, ovos, manteiga e açúcar.

Bolo Souza Leão

O bolo Souza Leão é preparado com massa puba (massa da mandioca fermentada), gemas, leite de coco, açúcar e manteiga. Esta receita é muito tradicional em Pernambuco, Nordeste do Brasil.

A massa úmida ou puba é originada do processo de separação da polpa da mandioca fermentada ou pubada entre massa úmida e líquido.

Chips de mandioca

Escondidinho de mandioca

Escondidinho de carne-seca é uma receita brasileira que consiste numa base de carne-seca acebolada sob uma camada de purê de mandioca com queijo coalho gratinado.

Farinha de mandioca

Há diversos tipos de farinha de mandioca preparadas a partir da mandioca fermentada ou sem fermentação, das quais muitas podem ser produzidas em casa. Por isso, os tipos de farinha de mandioca serão tratados em novo artigo.

A escola americana The Culinary Institute of America produziu um vídeo na Bahia que demonstra todo o processo artesanal para a produção da farinha de mandioca sem fermentação: moagem da raiz, separação do líquido e da massa úmida, peneiração e torrefação. 

Maniva | Folha da mandioca moída 

A folha da mandioca é utilizada para a preparação da maniva, folha da mandioca triturada e processada para eliminação do teor de toxidade. Este processo consiste em fervura por um período de 5 a 7 dias, moagem e exposição ao vento. A maniva é utilizada para preparar a maniçoba, receita típica do Pará.

Tucupi

Tucupi é um caldo extraido do processamento da polpa da mandioca brava moida. Esta polpa passa por um processo de separação da massa úmida e do líquido. Em seguida, o líquido é decantado para retirada do amido, gerando o tucupi que é temperado e utilizado em muitas receitas, como a receita de pato com tucupi.

O tucupi preto é a redução do tucupi pela fervura.

Outros produtos produzidos com mandioca

Sagu de mandioca

O sagu são pequenas esferas produzidas com amido de mandioca. Estas esferas ou pérolas absorvem muito líquido e são utilizadas em muitas receitas, como o sagu com vinho.

Tiquira

Tiquira é uma bebida alcoólica produzida com líquido resultante do beiju de mandioca umedecido, o Paiauaru. Esta bebida possui forte teor alcoólico, em torno de 40% e quando produzida artesanamente tem uma coloração que varia entre o rosa e o roxo.