Sal de cura

Sal de cura é usado no processamento de carne para criar uma tonalidade rosada no produto final, e também para prolongar sua validade. É um corante e um ingrediente que facilita a conservação de alimentos, uma vez que impede ou retarda a deterioração por bactérias ou fungos.

Sabemos que o sal é um conservante valioso, mas sozinho não é eficaz em matar todos os microorganismos que podem estragar a comida e causar doenças.

Os sais de cura são geralmente uma mistura de sal comum e nitrito de sódio e são usados para a conserva (pickling) de carnes como parte do processo de fabricação de linguiça ou carne curada, tais como presunto, bacon, pastrami, carne enlatada (corned beef), etc.

Além de dar uma cor mais apetecível ao produto de carne, o o sal de cura a base de nitrito tem a importante função de inibir o crescimento de bactérias, especificamente Clostridium botulinum, em um esforço para prevenir o botulismo.

Sal + nitritos = poderoso conservante

O sal tem sido usado por milhares de anos para preservar alimentos e armazenar alimentos por períodos mais longos. O principal atributo do sal como conservante é que retira a umidade da comida por meio da osmose. A maioria dos microorganismos, fungos e bactérias que estragam os alimentos ou causam doenças não podem sobreviver em um ambiente com sal, pois o sal os desidrata.

Há duas formas de salgar alimentos e preservá-los por desidratação: (1) esfregando diretamente o sal na superfície do alimento ou (2) fazendo salmoura misturando sal com água e depois mergulhando os alimentos na salmoura.

O problema com o uso do sal sozinho como em curas de alimentos é que algumas bactérias são capazes de sobreviver em um ambiente salino. A bactéria Clostridium botulinum, que produz a toxina que causa o botulismo, não é eliminada pelo sal e pode até sobreviver a altas temperaturas do cozimento. O nitrato de sódio e o nitrito de sódio impedem o crescimento de bactérias causadoras de botulismo e são utilizados comercialmente na produção de carnes curadas em todo o mundo.

Os sais de cura são uma combinação de sal e uma pequena quantidade de nitrato de sódio ou nitrito de sódio, bem como um corante vermelho que faz o sal parecer cor-de-rosa. Estes sais de cura são muito econômicos e são a melhor maneira de tornar a comida curada segura.

Sal de cura vs Sal rosa do Himalaia

Muito cuidado! Muitos sais de cura também contêm corante vermelho que os torna rosa para evitar que eles sejam confundidos com sal de mesa comum. Assim, o sal de cura é por vezes referido como “sal rosa” (pink salt). Sais de cura não devem ser confundidos com sal rosa do Himalaia, que é um sal de rocha (halita) com oligoelementos que lhe dão uma cor rosa.

Sal rosa do Himalaia é usado em substituição ao sal comum e para enfeitar pratos. O sal de cura nunca deve ser utilizado para esses fins.

Tipos de sais de cura

Existem muitos tipos de sais de cura, muitas vezes específicos para um país ou região. Os principais são os seguintes:

Sal de cura #1

Um dos sais de cura mais comuns. Conhecido em inglês por “prague powder #1″, “cure #1″ ou “pink curing salt #1″.

Contém 6,25% de nitrito de sódio e 93,75% de sal de mesa.

É recomendado para carnes que requerem curas curtas e serão cozidas e consumidas com relativa rapidez. O nitrito de sódio fornece o sabor e a cor característicos associados à cura.

Sal de cura #2

Conhecido em inglês por “prague powder #2”, “cure #2” ou “pink curing salt #2”.

Contém 6,25% de nitrito de sódio, 4% de nitrato de sódio e 89,75% de sal de mesa.

O nitrato de sódio encontrado no sal de cura # 2 gradualmente se decompõe em nitrito de sódio e, quando uma carne-seca curada está pronta para ser comida já não terá nenhum resíduo de nitrato de sódio. Por esta razão, é recomendado para carnes que exigem curas longas (semanas a meses), como salame duro e alguns tipos de presunto.

Salitre

Conhecido em inglês por “Saltpeter“, “Saltpetre” ou por “Potassium nitrate” (nitrato de potássio). Não deve ser confundido com salitre do Chile ou salitre do Peru, que são nitratos de sódio

Salitre foi um ingrediente comum de alguns tipos de carne salgada por séculos, mas seu uso tem sido em grande parte descontinuado devido a resultados inconsistentes em comparação com os compostos de nitrito (nitrito de sódio e nitrato de sódio). Mesmo assim, o salitre ainda é usado em algumas aplicações alimentares, como alguns produtos de charcutaria.

Em carnes processadas, o salitre reage com a hemoglobina e gera uma cor rosa.

Charque vs jerked beef

Charque é um tipo de carne-seca a qual recebe em seu processo a adição de salmoura e secagem ao sol. Geralmente é produzido a partir de cortes de costela bovina. Apresenta coloração mais escura e sabor marcante.

Jerked Beef é um tipo de carne-seca a qual recebe em seu processo a adição de salmoura com sais de cura e secagem ao sol. Geralmente é produzido a partir de cortes do dianteiro e do traseiro bovino. Apresenta coloração avermelhada e sabor característico de produtos curados, e consistência macia.

No sul e sudeste do Brasil o jerked beef vem ganhando mercado, em razão de sua aparência mais apetitosa. Essa aparência é em grande parte criada pela adição dos sais de cura.