Beurre noisette é um molho feito apenas com manteiga levemente queimada, usado como acompanhamento de diversos alimentos, tais como legumes, massas, omelete, peixes e frango. É também frequentemente utilizada na confeitaria francesa (pâtisserie française). É normalmente chamada de “brown butter” em inglês e às vezes de manteiga queimada em português.
A manteiga sem sal (beurre doux) é derretida em fogo baixo para separar a gordura dos resíduos sólidos do leite. Os resíduos sólidos caem naturalmente para o fundo da panela e, se deixados em fogo baixo, começam a dourar. Quando eles tomam uma cor de avelã torrada, a panela é removida do calor.
A beurre noisette pode ser usada derretida ou em forma sólida. Ela tem um sabor de castanhas e é muito utilizada na confeitaria, particularmente na preparação de madeleines e financiers.
Madeleine
Financier
Caso a parte sólida da beurre noisette seja filtrada, teremos uma manteiga ghee de cor castanha, sem presença de lactose.
Como fazer beurre noisette | brown butter
Veja nosso vídeo com a receita do beurre noisette | brown butter e inscreva-se no Canal Cozinha Técnica no YouTube:
Beurre Noisette | Brown Butter | Manteiga Queimada
Equipamento
- Panela pequena
Ingredientes
- 1 ou 2 barras de manteiga sem sal
Instruções de Preparo
- Coloque uma panela pequena para aquecer em fogo baixo
- Corte a manteiga sem sal em cubos e coloque na panela
- A manteiga irá derreter e começará a borbulhar – é a água da manteiga evaporando
- Não retire a espuma que se formará; a beurre noisette tradicional não é filtrada
- Quando a fervura termina e ficam apenas bolhas menores, temos o ponto da manteiga ghee; fique de olho, pois a manteiga começara a dourar rapidamente
- A beurre noisette estará pronta quando atingir uma cor castanho claro e tiver um forte aroma similar a castanhas torradas (noisette = avelã)
- Caso prefira, ou caso seja alérgico a lactose, a beurre noisette poderá ser filtrada com um coador de café