Manteiga ghee, ou simplesmente ghee, é um tipo de manteiga clarificada. É comumente usado na culinária do Oriente Médio, culinária do subcontinente indiano, culinária do Sudeste Asiático, medicina tradicional e rituais religiosos.
A manteiga ghee é preparada através do aquecimento da manteiga e retirada de todas as impurezas da superfície do líquido. Depois, o líquido é filtrado e todo o resíduo sólido que estava no fundo da panela é descartado. A manteiga ghee é a gordura líquida transparente remanescente da filtragem.
A manteiga comum é composta de 80% de gordura, 15% de água e 5% de proteínas do leite. A manteiga ghee, assim como outros tipos de manteiga clarificada, tem um percentual de gordura acima dos 97%. A água foi evaporada pelo aquecimento e as proteínas foram retiradas na filtragem.
Uma das grandes vantagens da manteiga ghee para culinária é que clarificar a manteiga cria um ponto de fumaça mais alto – cerca de 240ºC em comparação com a temperatura de 175ºC da manteiga comum.
A manteiga ghee tem sido usada nas culturas indiana e paquistanesa há milhares de anos. O termo “ghee” vem da palavra sânscrita que significa “borrifado”. O método de produção da manteiga ghee foi originalmente criado para evitar que a manteiga estrague com as temperaturas quentes do subcontinente indiano.
Como fazer manteiga ghee?
A receita da manteiga ghee é muito simples. A manteiga ghee é produzida através do aquecimento moderado da manteiga, o que faz com que a água evapore e as partes líquidas (gordura) e sólidas da manteiga se separem.
Primeiro, a manteiga é fervida até que a água evapore e os sólidos do leite assentem no fundo da panela.
Em seguida, a manteiga é filtrada e o oléo resultante é transferido para seu recipiente final.
Receita de manteiga ghee
Manteiga Ghee
Equipamento
- 1 panela pequena
- Filtro e suporte de filtro de papel (tipo Melitta), ou pano de queijo ou coador de malha bem fina
- Um recipiente que suporte calor, para filtrar a manteiga ghee ainda quente (por exemplo, uma jarra de vidro grossa)
- Frascos (vidro, cerâmica ou plástico de boa qualidade) para armazenar a manteiga ghee
Ingredientes
- 500 gramas de manteiga sem sal (renderá 375 gramas de ghee)
Instruções de Preparo
- Derreta a manteiga na panela em fogo baixo. Uma vez que toda a manteiga tenha derretido, ela começará a ferver suavemente (em inglês: simmering). A água evaporando formará bolhas grandes.
- Remova parte da espuma que começa a se formar na superfície do líquido da panela – isso não é necessário, mas ajudará a acompanhar o cozimento da manteiga. Essa espuma tem um ótimo sabor e não precisa ser jogada fora. Pode ser usada para temperar sopas e vegetais ou mesmo ser usada para temperar a pipoca
- A manteiga ghee estará pronta quando mudar de cor de amarelo claro para dourado ou amarelo escuro. Ela estará bem transparente e os resíduos sólidos vão se aglomerar no fundo da panela. Fique sempre de olho para que a manteiga não comece a queimar
- Filtre a manteiga com um pano de queijo/gaze ou um filtro de café em um recipiente à prova de calor. Caso o filtro fique entupido, transfira o resto da manteiga para um segundo filtro. Se necessário, aqueça-a por poucos segundos no microondas para que fique líquida novamente.
- Uma vez que toda a manteiga tenha sido coada, deixe esfriar um pouco e depois coloque em um recipiente para armazenamento a longo prazo .
- A manteiga pode ser armazenada fora da geladeira, mas recomendamos conservá-la sob refrigeração. Assim ela poderá ser usada por muitos meses sem o risco de deterioração.
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IMPORTANTE
E se a manteiga ghee queimar um pouco?
Não se preocupe, a manteiga levemente queimada é chamada de beurre noisette, e adquire um ótimo sabor amendoado. Pode ser usada para temperar legumes e carnes.
Diferenças entre manteiga ghee e manteiga clarificada
A principal diferença é que, para fazer a manteiga ghee, ao invés de derretermos a manteiga e depois separarmos manualmente suas partes sólidas da gordura, fervemos e evaporamos a água completamente e permitimos que as proteínas do leite fiquem amarronzadas e caiam para o fundo da panela, depois coamos os resíduos de proteínas no final.
Como um benefício adicional, dourar as proteínas do leite dá à manteiga ghee um sabor amendoado e mais complexo que o da manteiga clarificada.
Diferenças entre manteiga comum e manteiga ghee
A manteiga ghee, assim como a manteiga clarificada tem um ponto de fumaça mais alto do que a manteiga comum, o que a torna útil para cozinhar em fogo alto (como frituras) e cozimento longo (como curry/caril). Quando usada na panificação, esta manteiga pura também ajuda bolos e pães a dourarem de forma mais uniforme.
Como usar e armazenar a manteiga ghee
Com a retirada dos sólidos de leite, responsáveis pela deterioração da manteiga comum, a manteiga ghee não requer refrigeração e pode ser mantida à temperatura ambiente por várias semanas. E assim como o óleo de coco, a manteiga ghee pode se tornar sólida quando mantida em temperaturas baixas.
Benefícios da manteiga ghee (e malefícios da manteiga ghee)
A manteiga ghee não tem lactose?
Tecnicamente, o ghee é um produto lácteo porque é gordura de manteiga. No entanto, é livre de lactose, porque todos os sólidos do leite são completamente removidos durante a produção. Então, se você está evitando produtos lácteos porque você é intolerante à lactose, o ghee é uma opção mais segura para você, desde que o processo de filtragem tenha sido bem executado.
Manteiga ghee é vegana?
Não, manteiga ghee continua sendo um derivado de leite e não é vegana. Existe outro tipo de ghee chamado de ghee vegetal (ou ghee vanaspati) que é feito a partir de óleo vegetal e é vegano. MAs por conter uma alta proporção de gordura trans (entre 14% e 40%), este ghee vegetal não é considerado mais saudável que o ghee feito com manteiga comum.
Manteiga ghee engorda?
Ghee é um alimento altamente calórico, com 800 calorias por 100 gramas do produto. A manteiga comum tem cerca de 710 calorias. A diferença principal vem do fato da manteiga comum ter água em sua composição, enquanto a manteiga ghee é gordura quase pura. Portanto, dificilmente o ghee, assim como a manteiga comum, fariam parte de uma dieta para emagrecer.