Milho | Tipos de milho

Milho (em inglês: corn e em francês: maïs) é um cereal que foi domesticado há 10 mil anos, no México. Há cinco principais tipos de milho que se diferenciam pelas características do grão, embora haja muitos híbridos:

• Milho dentado
• Milho duro
• Milho farináceo
• Milho pipoca
• Milho doce

Este cereal que é consumido assado, grelhado, cozido e frito, também é utilizado para produção de muitos produtos, como: farinhas, amido, xarope de milho ou glucose de milho, óleo de milho, bebidas e pipocas.

Tipos de milho

O grão de milho é composto por um tecido rico em amido: mole ou farináceo e duro ou vítreo. O tecido duro ou vítreo é constituído de amido e de proteína.

Milho duro ou milho flint (em inglês: flint corn) possui um grão constituído principalmente de tecido duro ou vítreo. Sua coloração pode ser branca, amarela, vermelha, marrom, roxo e negra. É o tipo de milho mais produzido no Brasil.

Este milho é colhido na fase madura e utilizado para produção de farinha de milho e amido de milho

Milho dentado (em inglês: yellow or white dent corn) possui uma depressão, ou dente, na parte superior do grão devido ao tecido mole. Sua coloração pode ser amarela, branca ou tons terrosos. É o tipo de milho mais produzido nos Estados Unidos.

Este milho é colhido na fase madura e utilizado para produção de farinha de milho, amido de milho, xarope de milho e para alimentação animal.

Milho doce (em inglês: sweet corn) possui um miolo translúcido com grãos de formato levemente irregular e gosto adocicado, pois armazena mais açúcar que amido. Sua coloração varia entre o branco e o amarelo. 

Este milho é colhido verde ou imaturo e utilizado como um legume, podendo ser grelhado, cozido e assado. Além disso, este milho é excelente para extração de suco e elaboração de sobremesas, como: curau, pamonha, bolo de milho, etc.

Milho de Pipoca (em inglês: popcorn) possui um grão constituído de tecido duro, com coloração amarela.

Este tipo de milho é seco com teor de umidade entre 12 a 16%. Quando este grão é aquecido, a água retida transforma-se em vapor que cria pressão e rompe a casca resistente. O amido que é gelatinoso, solifica-se em contato com o ar, tornando-se esbranquiçado.

Milho farináceo (em inglês: flour corn) possui um grão constituído principalmente de tecido mole ou farináceo, por isso é facilmente moído. Sua coloração pode ser branca, amarela e azul. 

A variedade branca deste milho é colhida na fase madura para preparação da receita de canjica, consumida principalmente nas festas juninas. As demais variedades são colhidas na fase madura para fabricação de farinhas de milho.

Como comprar milho

O milho pode ser comprado in natura verde ou maduro, seco, congelado e em conserva. O milho in natura está disponível de novembro a julho, sendo junho e julho o auge, época das festas juninas.

O milho em conserva é cozido geralmente na própria lata e conservado em salmora, embora algumas marcas adicionem açúcar e conservantes. Este milho é geralmente utilizado em saladas ou cozido com arroz.

O milho congelado é branqueado antes do congelamento e pode substituir o milho natural em todas as receitas, principalmente bolos.

O milho in natura perde a doçura logo após a colheita, então compre o mais fresco que encontrar. As espigas devem ser “cheias”, com a bráctea (palha) verde e as estigmas (cabelos ou barba) dourados. Os  grãos devem ser firmes e sem manchas escuras. Este milho deve ser armazenado com a casca verde na geladeira, embalado em papel ou plástico filme por até 24 horas.

Como preparar milho

Como descarcar e retirar os grãos de uma espiga de milho

O vídeo abaixo do canal Epicurious, mostra 50 pessoas tentando descascar e retirar os grãos de uma espiga de milho. No final, o chef Robert Ramsey, professor do Institute of Culinary Education, em Nova York, demonstra uma maneira simples de descascar e retirar os grãos de uma espiga de milho.

Como cozinhar uma espiga de milho

O milho doce ou verde é utilizado com vegetal, podendo ser grelhado, assado e cozido no vapor ou em água.

Receitas com milho

Bolo de milho

Bolo de milho cremoso ou bolo pamonha (em inglês: sweet corn custard) é preparado com milho verde ou doce, fubá, manteiga, ovos, leite, açúcar, fermento em pó e canela em pó (opcional).

Relish de milho

Relishé um molho americano de sabor agridoce preparado com vegetais picados, açúcar, vinagre e especiarias. As receitas mais populares utilizam pepino, tomate, milho e pimentão.

Produtos de milho

Farinha de milho

Os tipos de milho dentado, duro e farináceo são utilizados para a fabricação de diversos tipos de farinha de milho e fubá. Estas farinhas são utilizadas em receitas de bolo de fubá e diversas sobremesas.

Glucose de milho

Glucose de milho ou xarope de milho (em inglês: corn syrup) é preparado a partir do amido de milho. Este produto é muito utilizado na confeitaria/ pastelaria para prevenir a cristalização do açúcar, principalmente em receitas como o brigadeiro de chocolate.

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