Ponto de fumaça | Óleos e Gorduras

O ponto de fumaça (em inglês: smoke point ou burning point) também conhecido como ponto de queima de um óleo ou gordura é a temperatura na qual, sob condições específicas e definidas, o óleo começa a produzir uma fumaça contínua que se torna claramente visível.

Quanto maior o ponto de fumaça do óleo ou gordura, mais métodos de cozimento em temperatura elevada podem ser utilizados com aquela gordura.

Por que o ponto de fumaça é importante?

Há algumas situações onde a fumaça é inevitável e até desejável, como na técnica de stir-frying. Em stir-frying, a panela wok deverá estar muito quente para permitir o rápido preparo dos alimentos, e isso inevitavelmente levará o óleo a ultrapassar seu ponto de fumaça.

Mas a fumaça é na verdade um sinal de de que a gordura começa a se degradar, liberando radicais livres e uma substância chamada acroleína, que dá aos alimentos feitos com gordura queimada um sabor e aroma bastante indesejável (amargo e queimado), além de ser potencialmente perigosa para a saúde de quem a consome.

Outro grande risco da gordura degradada é que ela se aproximará de seu ponto de ignição e produzirá gases inflamáveis, aumentando a possibilidade de incêndio na cozinha.

Óleos refinados vs não refinados (virgens)

Quando um óleo é prensado e imediatamente engarrafado, ele é deixado em seu estado virgem, ou não refinado. Estes óleos são vendidos comercialmente como prensados a frio, crus, virgens ou não refinados. Os minerais, nutrientes e enzimas benéficos que os óleos não refinados possuem, no entanto, tendem a se decompor e a tornarem-se rançosos em altas temperaturas, de modo que esses óleos são mais adequados para finalizar um prato, como tempero de saladas ou para o cozimento em fogo muito baixo. Nesta categoria estão vários dos óleos e gorduras com baixo ponto de fumaça, tais como o azeite de oliva, óleo de linhaça e manteiga.

Óleos refinados são resultado de processamento extremo depois que o óleo foi extraído por prensagem. Este tipo de processamento adicional pode incluir o branqueamento, aquecimento a altas temperaturas e filtragem, para remover os compostos que facilmente quebram a altas temperaturas. O óleo resultante terá um sabor neutro, com um alto ponto de fumaça e maior prazo de validade. Óleos refinados são ideais para frituras e outros tipos de cozimento a alta temperatura, como o stir frying. Nesta categoria estão vários dos óleos e gorduras com alto ponto de fumaça, tais como os óleos de cozinha comuns (soja, milho, girassol), a manteiga clarificada (ghee ou manteiga de garrafa) e óleos de abacate e cártamo refinados.

Qual é o melhor óleo para fritar?

Para frituras em altas temperaturas e para frituras em imersão, é aconselhável utilizar um óleo com um ponto de fumaça elevado. A batata frita, por exemplo, é frita por imersão em temperaturas de até 200°C. Por isso é recomendável utilizar um óleo vegetal refinado e de sabor neutro, tal como o óleo de soja, milho ou girassol.

Para o stir frying, técnica de cozimento chinês a altas temperaturas, é recomendável usar um óleo com ponto de fumaça muito alto, tal como o óleo de amendoim ou o óleo de cártamo.

Para saltear ou refogar, não é necessário um óleo com ponto de fumaça muito alto – azeite de oliva é suficiente, desde que você não tire o olho da panela.

Pontos de fumaça de óleos e gorduras

O ponto de fumaça de óleos e gorduras pode variar muito, dependendo de fatores tais como o volume de óleo utilizado, o tamanho do recipiente, a presença de correntes de ar, o tipo e a fonte de luz, bem como a qualidade do óleo e seu teor de acidez, conhecido como conteúdo de ácidos graxos livres (FFA – Free Fatty Acids).

Você notará que os óleos refinados tendem a aumentar o ponto de fumaça, pois as impurezas e os ácidos graxos livres são removidos. Por isso, o azeite de oliva extra light refinado tem um ponto de fumaça mais alto do que o azeite de oliva extra virgem. A tabela mostra que o azeite extra-virgem de alta qualidade tem um ponto de fumaça mais elevado do que o refinado – devido à presença de anti-oxidantes e baixos níveis de ácidos graxos livres. Ponto a favor para o consumo de azeites extra virgem de alta qualidade.

A tabela abaixo é uma referência com valores aproximados de ponto de fumaça de óleos mais consumidos no Brasil e em Portugal.

270°C – Óleo de abacate refinado

266°C – Óleo de cártamo refinado

250°C – Manteiga clarificada / ghee / manteiga de garrafa

235°C – Óleo de palma / azeite de dendê (refinado)

234°C – Óleo de soja

232°C – Óleo de amendoim refinado

230°C – Óleo de milho

225°C – Óleo de girassol

220°C – Óleo de canola

207°C – Azeite de oliva extra virgem de alta qualidade, com baixa acidez

200°C a 240°C – Azeite de oliva refinado ou light