Mortadela

Mortadela é um enchido ou embutido de origem italiana, feita com carne de porco finamente cortada ou moída, curada termicamente e que incorpora pelo menos 15% de gordura de porco – principalmente a gordura do pescoço do porco.

A mortadela é um produto de Bolonha, na Itália. É temperada com especiarias, incluindo pimenta preta inteira ou moída, bagas de murta e pistache.

Tradicionalmente, a carne de porco era moída até virar uma pasta, usando um pilão e almofariz.

No Brasil, a mortadela é feita não apenas com carne suína, mas também com carne de frango/peru e bovina, além de proteínas vegetais (de soja). A mortadela Ceratti, uma das mais tradicionais no Brasil, tem como principal ingrediente a carne bovina (e não a suína). É a mortadela utilizada no sanduíche do Mercado Municipal de São Paulo.

Em Portugal, a mortadela é feita com carne suína e proteína de soja.  É comum a mortadela portuguesa ser recheada com azeitonas. Em Portugal existe também a mortadela de peru.

Mortadella Bologna IGP

Mortadella Bologna IGP é uma embutido cozido feito exclusivamente com carne de porco pura. De forma cilíndrica ou oval, de cor rosa, tem um aroma inconfundível, intenso e ligeiramente picante. Desde Julho de 1998, a nível europeu, o nome “Mortadella Bologna” foi reconhecido como uma indicação geográfica protegida (IGP).

O vídeo abaixo mostra o processo de fabricação da mortadella Bologna IGP.

Bologna / Baloney

Bologna sausage, tambem conhecida como baloney, é uma salsicha derivada da mortadela italiana. É muito popular nos Estados Unidos. A salsicha bologna omite os cubos de gordura típicos da mortadela.

A regulação do governo dos EUA exige que a bologna sausage seja finamente moída e sem pedaços visíveis de gordura. Além da carne de porco, a bologna sausage pode ser feita de frango, peru, vaca, veado, ou uma combinação destes, ou ainda proteína de soja. Várias versões vegetarianas e veganas da salsicha bologna estão disponíveis nos mercados norte-americanos.

Como consumir a mortadela?

A mortadela é um produto extremamente versátil e usado em várias preparações. Pode ser consumida fatiada, combinada com pão ou em cubinhos como aperitivo. É usada na Itália em risotos, molhos, como cobertura de pizzas e em diversas receitas de antipasto (aperitivos).

Experimente em sanduiches com queijos frescos tipo pasta filata, como a mussarela de búfala. Ou pura, com burrata.

O Stecchi alla bolognese é um antipasto (aperitivo) típico da Bolonha. São espetinhos de cubos de mortadela, carne de boi e queijo empanados com molho bechamel e farinha de rosca (farinha de pão). O vídeo abaixo mostra a receita do stecchi alla bolognese.

Harmonização de vinho e mortadela

Devido ao seu perfume intenso e particularmente aromático, mas acima de tudo devido à sua suculência e seu sabor doce (e portanto gordo) e picante, a mortadela deve ser combinada com um vinho tinto jovem e espumante, não tânico. A geografia aponta para o Lambrusco, em todas as suas formas. Champagne também é uma boa opção para acompanhar a mortadela.

Um vinho rosé também pode ser uma boa combinação.