Pão de forma (em inglês: sandwich bread ou white bread) é o pão com formato quadrado, de casca macia e recheio leve e aerado, utilizado principalmente na confecção de sanduíches. É geralmente vendido em fatias.
O pão de forma tradicional é feito geralmente com água e óleo vegetal e por isso é um pão com pouco sabor. A receita que descrevemos abaixo é de um pão de forma mais sofisticado e com sabor mais pronunciado, pois leva manteiga e leite em sua composição.
Pão de forma
Equipamento
- Balança de cozinha
- Forma retangular de pão (30cm para esta receita)
Ingredientes
- 720 gramas de de farinha de trigo (6 xícaras)
- 580 ml de leite (2 e 1/2 xícaras)
- 60 gramas de manteiga sem sal (4 colheres de sopa)
- 25 gramas de açúcar branco 2 colheres de sopa
- 1 pacote de fermento biológico seco (10-11 gramas)
- 15 gramas de sal (1 colher de sopa)
Instruções de Preparo
- Esquentar o leite: esquente o leite até começar a ferver gentilmente (em inglês: simmering) e misture com a manteiga em uma tigela. Deixe a mistura esfriar até ficar morna (menos de 48 graus Celsius, para que o fermento não morra), e então adicione o açúcar e o fermento. Mexa bem
- Adicione secos: adicione os ingredientes restantes (farinha e sal) e misture até que a massa descole da tigela
- Sovar: transfira a massa para uma superfície levemente untada com óleo vegetal, unte também suas mãos, e sove a massa por cerca de 10 minutos, até que fique lisa e flexível. Se necessário, adicione um pouco mais de leite – a massa deve ser macia. A massa será pegajosa inicialmente e se soltará das mãos ao final da sova.
- Fermentar: transfira a massa para uma tigela levemente untada com óleo vegetal, cubra-a e deixe crescer por cerca de uma hora, até ficar fofa mas ainda não ter dobrado de tamanho. Fique sempre de olho, pois esta massa tem grande quantidade de fermento e cresce rapidamente.
- Moldar e fermentar: transfira a massa para uma superfície levemente untada com óleo getal ou enfarinhada e faça um cilindro de cerca de 28 centímetros. Coloque este cilindro em uma forma comprida para pães (de cerca de 30cm), cubra com plástico filme untado e deixe crescer por cerca de 30 minutos a 1 hora, até que o pão esteja mais alto que a forma. O pão deve estar fofo e, se pressionado, deve ficar com uma marca do dedo que desaparece lentamente
- Aquecer forno: quando faltar cerca de meia hora para o pão estar bem fermentado, ligue o forno e preaqueça a 180 graus Celsius
- Assar: asse o pão por cerca de 35-40 minutos, até a casca ter uma cor marrom-dourado. Cheque se está pronto: retire da forma e bata no fundo – deve produzir um som oco. Também é possível checar a temperatura interna com um termômetro, que deve mostrar 88 graus Celsius no centro do pão
- Esfriar: Retire o pão do forno e esfrie-o em uma grelha antes de fatiá-lo
Video
Notes
Como moldar a massa do pão de forma?
Veja o vídeo abaixo, da King Arthur Flour, para aprender como moldar a massa do pão de forma.
Por que usamos leite no pão de forma?
O leite e a manteiga são grandes responsáveis por adição de sabor ao pão de forma. Um pão feito com farinha de trigo branca, fermento biológico, água e óleo vegetal teria poucas chances de apresentar qualquer tipo de sabor.
Substituir a água pelo leite torna o pão mais macio e adocicado. O açúcar do leite, a lactose, não é digerido pela levedura, por isso acaba por adicionar uma doçura sutil ao pão.
O ácido láctico no leite comprime a estrutura do glúten, enquanto as gorduras presentes suavizam a estrutura e o resultado são pães que têm menos elasticidade e uma teia de glúten mais uniforme. Por isso o pão de forma não irá apresentar os famosos “olhos” dos pães com fermentação natural.
Atenção: pães feitos com leite escurecem no forno mais rapidamente do que pães feitos com água.
Atenção 2: leite tem cerca de 85%-90% de água. Portanto é necessário adicionar à massa de pão uma quantidade de leite superior à de água para compensar a diferença.
Por que aquecemos o leite para preparar o pão de forma?
Aquecer o leite (até antes de ferver) ajuda a quebrar as proteínas do leite. Isso torna o leite um alimento melhor para o fermento, o que significa uma fermentação mais rápida, um pão com mais volume e mais fofo.
Também contribui para uma massa mais suave com melhor retenção de umidade.
Por que usamos manteiga no pão de forma?
O óleo vegetal, a manteiga, a margarina, as gemas de ovos e a gordura encontrada nos laticínios contribuem para a textura e a vida útil do pão. Até certo ponto, quanto mais gordura você adicionar à massa de pão, mais macio e mais tenro será o pão resultante.
Muita gordura, no entanto, interfere com o desempenho do glúten e pode reduzir o crescimento do pão. A gordura ajuda a manter o pão fresco e macio; no caso da manteiga, também pode adicionar sabor. O leite também aumenta o valor nutricional do pão, adicionando proteínas adicionais.
A manteiga tem a vantagem de adicionar mais sabor ao pão do que a margarina ou óleos vegetais. Além disso, a margarina contém mais água do que a manteiga, o que pode alterar a estrutura do pão.
Por que usamos fermento biológico seco no pão de forma?
Porque é o fermento mais fácil de ser manuseado e armazenado. O fermento fresco tem exatamente a mesma levedura que o fermento seco (Saccharomyces cerevisiae) – apenas não foi desidratado na mesm proporção – e tem uma validade menor. Além disso é necessário dissolver o fermento fresco em água ou leite morno, o que torna o processo um passo mais complicado.
O pão de forma é um pão de crescimento rápido, portanto não utilizamos o fermento natural/levain/ nessa receita. Obviamente não é um pouco com um sabor muito complexo.
Por que usamos uma grelha para esfriar o pão de forma?
Sem a grelha o pão quente acumula umidade na sua parte inferior e a casca fica mole. Uma grelha permite que o ar circule por baixo do pão, evitando que o acúmulo de umidade ocorra.