Os ingredientes do chocolate

Chocolate é basicamente uma mistura de licor de cacau, manteiga de cacau e açúcar. Licor de cacau é misturado com a manteiga de cacau em quantidades variadas para fazer diferentes tipos de chocolate. As misturas básicas de ingredientes para os vários tipos de chocolate (em ordem inversa de maior quantidade de licor de cacau), são:

Chocolate amargo: açúcar, manteiga de cacau, licor de cacau e (às vezes) baunilha
Chocolate ao leite: açúcar, manteiga de cacau, licor de cacau, leite ou leite em pó e baunilha
Chocolate branco: açúcar, manteiga de cacau, leite ou leite em pó e baunilha

Licor de cacau | Massa de cacau | Pasta de cacau

Depois que as sementes de cacau foram colhidas, fermentadas, secas e transportadas para a indústria, elas são limpas, aquecidas e descascadas. A semente de cacau sem casca é chamada de “nib“.

Os nibs de cacau são torrados e finalmente são moídos e transformados em uma pasta de cacau. Esta pasta pura de cacau (ou massa de cacau) é também chamada de licor de cacau.

O licor de cacau é usado diretamente como ingrediente no chocolate, mas pode ser também processado em outros dois componentes: manteiga de cacau e pó de cacau.

O chocolate amargo tem a maior quantidade de licor de cacau, enquanto o chocolate branco não tem licor de cacau – apenas manteiga de cacau.

Por não conter açúcar e ser puro cacau, a massa de cacau pode ser comprada separadamente e utilizada para intensificar o sabor de chocolates, assim como pode ser utilizada para dar sabor a sorvetes, ganaches, bombons, entre outros, dando uma cor mais profunda e escura e um gosto de cacau mais intenso à sobremesa.

Manteiga de cacau

A manteiga de cacau é a gordura prensada do grão de cacau. Manteiga de cacau compõe cerca de 50 a 55% do peso de um grão de cacau e geralmente é o ingrediente mais caro do chocolate devido ao alto custo de extração.

Cacau em pó e manteiga de cacau são misturados novamente para fazer chocolate (junto com outros ingredientes como açúcar e leite etc).

A manteiga de cacau normalmente tem um ponto de fusão de cerca de 34–38°C, muito similar à temperatura do corpo humano. Por isso o chocolate é sólido à temperatura ambiente, mas derrete prontamente uma vez dentro da boca.

A função da manteiga de cacau no chocolate é suspender e lubrificar as partículas de açúcar. A manteiga de cacau diminui a viscosidade do chocolate derretido, mas não contribui significativamente para o sabor do chocolate, tendo pouco sabor próprio. Manteiga de cacau tem várias qualidades únicas que tornam uma gordura muito desejável:

• Manteiga de cacau tem uma consistência dura mas frágil em temperatura ambiente. O chocolate não teria seu estalido característico (“snap“) se a manteiga de cacau não fosse frágil.
• Manteiga de cacau se contrai significativamente durante a cristalização. A contração da manteiga de coca enquanto cristaliza torna possível ao confeiteiro liberar o chocolate facilmente dos moldes, uma vez que esteja pronto.
• Manteiga de cacau é adicionada para melhorar a textura do chocolate e é responsável pela sensação de “derreter na boca” do chocolate. Os fabricantes usam quantidades variáveis de manteiga de cacau para criar a sensação desejada na boca.
• Manteiga de cacau também pode diferir no sabor, dependendo da origem.É importante considerar a origem da manteiga de cacau na hora de produzir o chocolate.

Sólidos de cacau | Cacau em pó magro

Enquanto a manteiga de cacau é responsável pela textura suave do chocolate, os sólidos são responsáveis pelo sabor de chocolate. Representa entre 45% e 50% do peso do nib de cacau.

Geralmente os sólidos de cacau são adicionados indiretamente na receita de chocolate, através do licor de cacau. Mas alguns chocolates também em sua lista de ingredientes o cacau em pó magro, que nada mais são que os sólidos de chocolate com uma quantidade mínima de manteiga de cacau.

Os sólidos de cacau são particularmente interessantes pelas suas pesadas concentrações de flavonóides e outros antioxidantes, demonstrando alguns benefícios de saúde convincentes em estudos recentes.

Açúcar

O açúcar é tipicamente o segundo ingrediente mais comum no chocolate amargo e compõe uma parte ainda mais substancial do chocolate ao leite e dos chocolates brancos. Sua finalidade é simplesmente fornecer doçura ao cacau amargo. No cacau em pó, utilizado em bolos e sobremesas, não há adição de açúcar (não confundir com chocolate em pó).

Alguns exemplos:

• No chocolate amargo/preto Lindt 70% (de sólidos de cacau), 100 gramas de chocolate contêm 29g de açúcar
• No chocolate amargo/preto Lindt 85% (de sólidos de cacau), 100 gramas de chocolate contêm 14g de açúcar
• No chocolate ao leite Classic Lindt, 100 gramas de chocolate contêm 52 gramas de açúcar
• No chocolate Nestlé Classic ao Leite, 100 gramas de chocolate contêm 56 gramas de açúcar
• No cacau em pó Nestlé Dois Frades, não há açúcar adicionado; cacau em pó é geralmente composto apenas de massa de cacau pura

Leite

Leite é adicionado ao chocolate na forma de leite condensado ou de leite em pó. O chocolate amargo/preto não contem leite.

A adição de leite em pó e açúcar e a redução na quantidade de cacau que fazem o chocolate ao leite ter uma textura mais cremosa e um sabor mais doce.

Lecitina

Quase todo chocolate contém lecitina. A lecitina é um emulsificante alimentar, geralmente produzido a partir de sementes de soja, sementes de girassol ou sementes de canola.

A função da lecitina no chocolate é reduzir a viscosidade do chocolate para torná-lo mais fácil de ser trabalhado durante a moldagem e na criação de coberturas de chocolate.

Alguns fabricantes preferem excluir este ingrediente por razões de pureza e permanecer livre de OGMs (Organismos Geneticamente Modificados), às vezes ao custo de uma textura perfeitamente lisa.

A lecitina de soja pode ser identificada na lista de ingredientes do chocolate pelo número E322.

PGBR (Polirricinoleato de poliglicerol)

Alguns fabricantes agora estão usando PGPR, um emulsificante artificial derivado do óleo de mamona que lhes permite reduzir a quantidade de manteiga de cacau, mantendo a mesma sensação na boca.

É comum encontrar este ingrediente em chocolates produzidos para o consumo de massa.

Você pode identificar este produto na lista de ingredientes pelo número E476.

Baunilha

Baunilha ou essência de baunilha pode ser adicionada ao chocolate para melhorar o sabor. Devido ao alto custo da baunilha, chocolates mais baratos utilizam aromatizantes artificiais com aroma de baunilha em sua composição.

Além de adicionar sabor, alguns fabricante utilizam aromatizantes de baunilha para corrigir o sabor amargo de sementes de cacau de baixa qualidade.