Tipos de chocolate

Os três tipos principais de chocolate são chocolate amargo, chocolate ao leite e chocolate branco. Todos estes são produzidos a partir do licor de cacau. Além destes, há uma série de produtos criados para aplicações específicas.

Nibs de cacau

Depois que as sementes de cacau foram colhidas, fermentadas, secas e transportadas para a indústria, elas são limpas, aquecidas e descascadas. A semente de cacau sem casca é chamada de “nib“. Quando finamente moído, o nib irá se transformar no licor de cacau.

Os nibs torrados são vendidos em pequenos pedaços crocantes. Devido ao seu intenso sabor de cacau e textura crocante, os nibs podem ser utilizados para texturizar pratos doces e salgados.

Nibs também podem ser assados em pães doces, biscoitos ou bolos, ou polvilhados em sobremesas, sorvetes e bebidas. Evite utilizá-los em bases de creme ou ganache, pois eles absorvem umidade e podem ficar moles.

Licor de cacau | Massa de cacau | Pasta de cacau

Licor de cacau, também chamado de massa ou pasta de cacau, é a base de todos os tipos de chocolate. Esta pasta marrom escura e grossa é criada a partir dos nibs de cacau, que são a parte interior da semente de cacau. Os nibs são moídos finamente até atingirem uma textura bem suave. Quando aquecida, esta pasta se transforma em um líquido que pode ser transformado em barras ou em chips.

Licor de cacau é 100% cacau, sem ingredientes adicionados. Apesar do nome, licor de chocolate na verdade não contém álcool. Sob alta pressão, esta pasta se separa em manteiga de cacau e pó de cacau (também chamados de sólidos de cacau).

O licor de cacau, geralmente vendido em pó, pode ser usado para intensificar o sabor e a cor do chocolate. Também pode ser usado como ingredientes de sorvetes, ganaches, bombons e em qualquer receita onde se queira um sabor de chocolate mais intenso.

Licor de cacau (cocoa mass) da marca Callebaut

Chocolate amargo

Chocolate amargo (dark chocolate em inglês) é bastante simples em sua composição. É geralmente feito de apenas dois ingredientes – licor de cacau e açúcar. Às vezes pequenas quantidades de baunilha e lecitina de soja (um emulsificante) são adicionadas.

O teor de cacau das barras comerciais de chocolate amargo pode variar de 30% (meio-amargo) a 70% a 80% para barras extremamente amargas.

Chocolate ao leite

Chocolate ao leite é feito combinando licor de cacau (sólidos de cacau e manteiga de cacau) com açúcar, leite e baunilha. Às vezes, um emulsificante, como a lecitina de soja, é adicionado para aumentar sua suavidade.

Os chocolates de leite são tipicamente muito mais doces que o chocolate escuro e têm uma cor mais clara e um gosto de chocolate menos pronunciado. É mais difícil fazer temperagem com o chocolate ao leite e ele é mais propenso ao superaquecimento.

Chocolate branco

Chocolate branco é produzido com açúcar, manteiga de cacau, leite, baunilha e lecitina. O chocolate branco é único porque não contém sólidos de cacau. Os sólidos de cacau são o que dão ao chocolate uma cor marrom escura e o sabor de chocolate mais acentuado. A manteiga de cacau tem um sabor de chocolate suave.

Chocolate branco é chocolate? A resposta é sim porque contém ingredientes da semente do cacau (a manteiga). A manteiga de cacau é cara porque está em alta demanda pela indústria de cosméticos, para uso em loções e outros produtos de beleza. Por isso, algumas empresas de alimentos  utilizam um composto de outras gorduras vegetais que substitui a manteiga de cacau em produtos de baixa qualidade. Nos EUA , esses substitutos semelhantes a chocolate branco não podem ser chamados oficialmente de chocolate branco porque eles geralmente não atendem ao requisito de 20% de manteiga de cacau definido pela FDA (agência de alimentos e medicamentos americana).

Chocolate Ruby | Chocolate rosa

Chocolate Ruby é um chocolate naturalmente rosa, lançado pela empresa belga-suíça Barry Callebaut, em 2017. Este chocolate é produzido com grãos de cacau especiais que possuem um tom rosa claro natural. O sabor do chocolate ruby é muito diferente dos demais tipos de chocolate, pois é suave e lembra frutos silvestres.

A utilização deste chocolate é semelhante aos demais tipos de chocolate. O fabricante do chocolate ruby recomenda a utilização mais pura possível, mas este chocolate harmoniza muito bem como outros ingredientes, como: amêndoa, morango, framboesa, champagne rosé, cerveja, caviar e queijo de cabra.

Cacau em pó

Embora haja manteiga de cacau remanescente, o cacau em pó possui maior quantidade de sólidos de cacau que em qualquer outra forma de chocolate. O teor de manteiga de cacau ou gordura é em torno de 10% a 25%. Por isso, alguns fabricantes identificam o cacau em pó com alto teor de gordura e o cacau em pó com baixo teor de gordura ou cacau magro.

Quanto menor o teor de gordura, mais amido o cacau em pó terá, pois o amido é um componente natural de todo o chocolate em pó. Estes amidos são capazes de absorver 100% do seu peso em umidade, por isso podem produzir bolos e biscoitos secos. A gordura acrescenta riqueza e sabor às preparações.

Este tipo de cacau pode ser utilizado em receitas com bicarbonato de sódio, já que o cacau é naturalmente ácido e irá reagir com o bicarbonato, liberando bolhas de dióxido de carbono.

Cacau em pó alcalino

O cacau em pó alcalino (em inglês: dutched processed cocoa powder e em francês: cacao en poudre alcalinisé) é o cacau em pó que passou por um processo de neutralização da acidez, pois o cacau é naturalmente ácido. Este tipo de cacau em pó produz receitas com coloração mais escura, quase negra. Além disso, as receitas serão mais úmidas, pois geralmente contém um teor de manteiga de cacau remanescente maior que o cacau em pó comum.

Este tipo de cacau não é recomendado para receitas que utilizem o bicarbonato de sódio. O bicarbonato é um tipo de agente de fermentação que libera bolhas de dióxido de carbono quando reage com ácido e umidade, ou seja, receitas de bolos ou biscoitos que utilizem bicarbonato de sódio não crescerão adequadamente com cacau em pó alcalino.

Chocolate em pó

Chocolate em pó é um produto preparado com cacau em pó e açúcar, sendo que a quantidade de açúcar pode variar bastante dependendo da marca utilizada.

Quando utilizamos o chocolate em pó, geralmente é necessário ajustar a quantidade de açúcar da receita, por isso verifique sempre a composição e lista de ingredientes de um chocolate em pó. Algumas marcas adicionam aromatizantes, como a baunilha.

Achocolatados

Achocolatados são produtos nos quais há pouco chocolate, geralmente abaixo de 30% e muito açúcar, geralmente acima de 60%. Estes produtos podem incluir uma série de aditivos, incluindo leite em pó, conservantes, etc. Evite utilizar estes produtos para confeitaria /pastelaria.

Chocolate couverture

Usado principalmente por padeiros e confeiteiros profissionais, o chocolate couverture contém um percentual muito alto (pelo menos 30%) de manteiga de cacau, bem como uma alta porcentagem de licor de cacau. Isso faz com que o chocolate seja caro, mas também significa que o chocolate feito com ele será muito suave e derreterá rapidamente e de forma uniforme.

Este é o chocolate preferido para fazer temperagem e para fazer cobertura de doces. Pode ser encontrado na forma de chocolate branco, amargo ou ao leite.

Estes são chocolates das marcas premium, tais como a Valrhona e Callebaut.

Gianduia | Gianduja

Gianduia ou Gianduja é o nome dado a um estilo europeu de chocolate feito com pasta de chocolate e nozes. A pasta de avelã é mais comum, mas gianduia também pode ser feita com pasta de amêndoa. Gianduia vem em variedades de leite ou chocolate amargo.