Calda de caramelo (em inglês: Caramel sauce e em francês: Sauce au caramel) é uma calda preparada com a adição de creme de leite fresco e baunilha na receita básica de caramelo. O creme de leite pode ser substituído por leite integral e manteiga.

Esta calda é perfeita para acompanhar diversas sobremesas, principalmente sorvetes e gelados.

A maioria das caldas prontas são preparadas com ingredientes artificiais.

Método de preparo da calda de caramelo

A técnica utilizada é o método úmido que consiste em umedecer o açúcar na panela com um pouco de água (calda de açúcar). Em seguida, aquecer a solução em fogo médio até que o açúcar caramelize. A água dissolve o açúcar e prolonga o tempo total de aquecimento, permitindo o desenvolvimento de sabores mais complexos. Como o processo é mais longo, é mais fácil preparar um caramelo mais claro.

Ponto do caramelo

O ponto do caramelo (em francês: Le caramel clair e em inglês: light caramel ou medium caramel) ocorre quando a temperatura está entre 160°C a 170°C e o açúcar liquefeito adquire uma tonalidade âmbar e um sabor mais rico.

A temperatura ideal para adição de outros ingredientes, como o creme de leite, a manteiga e a baunilha, é 175°C. Neste ponto, o caramelo terá uma textura mais macia e pegajosa quando arrefecer.

Ingredientes para a calda de caramelo

Açúcar branco | Açúcar granulado | Açúcar refinado

Açúcar granulado ou açúcar branco ou açúcar refinado (em inglês: granulated sugar ou white sugar ou regular sugar e em francês: sucre blanc) é o açúcar refinado com grãos pequenos, em torno de 0,5 mm de diâmetro, no qual todo o melaço foi retirado, seu teor de sacarose é de 99,9%.

O açúcar branco da marca brasileira União e da marca portuguesa Sidul

Creme de leite

O creme de leite é uma emulsão estável de gordura em água com composição similar à do leite integral, exceto pela alta quantidade de gordura. O teor de gordura é o fator que determina os diferentes tipos de creme de leite produzidos. O creme de leite para calda de caramelo deve conter no mínimo 30% de gordura.

Receita de calda de caramelo

Calda de caramelo

Rendimento: 450 g de calda de caramelo

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Preparo 5

Tempo de Cozimento 15

Tempo Total 20

RefeiçãoSobremesas

CozinhaInternacional

Serve 20 pessoas

Equipamento

Balança de cozinha
Espátula de silicone ou similar
Panela grande de aço inox com fundo reforçado
Pincel de silicone (opcional)
Termômetro (opcional, mas recomendado)

Ingredientes

240 g de açúcar branco (1 1/3 xícara)
110 g de água filtrada em temperatura ambiente (1/2 xícara | 110 ml)
180 g de creme de leite/nata (3/4 xícara)
5 g de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha (opcional) (5 ml | 1 colher de chá)

Instruções de Preparo

Misture o açúcar e a água: em uma panela grande, adicione água e açúcar e misture até que o açúcar se dissolva na água. Em seguida, limpe com um pincel os respingos da mistura na bordas da panela. Este processo evita a cristalização do açúcar.
Caramelize o açúcar: leve a mistura de água com açúcar ao fogo e cozinhe em fogo médio-alto. Primeiro, começará a borbulhar nas bordas ou em apenas alguns pontos ao redor da panela. Logo, toda a superfície ferverá e o açúcar passará de opaco para claro.
Gire a panela: quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente. Não utilize uma colher ou espátula, pois o açúcar pode cristalizar.
Aqueça o creme de leite/nata: aqueça levemente o creme de leite/nata no fogo ou microondas.
Este procedimento reduz a formação de bolhas e vapor gerada pela adição do creme de leite no caramelo extremamente quente.
Adicione o creme de leite/nata: quando todo o caramelo estiver com a tonalidade castanha (entre 171°C a 178°C), adicione o creme de leite/nata morno e mexa até incorporar. Retire do fogo e adicione a baunilha (opcional).

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IMPORTANTE

Pode-se substituir o creme de leite por 135 g (135ml | 2/4 xícara + 1 colher de sopa) de leite e 45g de manteiga (3 colheres de sopa)

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.

Mantenha uma tigela grande de água gelada por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, você pode mergulhá-la rapidamente na água gelada.
Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5l para 1 xícara de açúcar. Em uma panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
Use uma colher ou espátula com uma alça longa, principalmente quando adicionar creme de leite ou outro líquido no caramelo. A adição de um líquido frio causará uma maior quantidade de borbulhamento e vapor.
Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente para que você possa estar ciente do que está acontecendo.

Onde usar a calda de caramelo

Esta calda pode ser usada da mesma maneira que o caramelo salgado, principalmente como cobertura de bolos e sorvetes ou recheios de sobremesas

Cheesecake: Cheesecake clássico ou cheesecake nova iorquino (em inglês: New York cheesecake) é uma sobremesa composta de uma base crocante, elaborada com biscoito e manteiga e um recheio à base de cream cheese e custard. Esta sobremesa é geralmente servida com uma calda de frutas vermelhas, como o coulis ou calda de caramelo.