Mousse de morango (em francês: la mousse à la fraise e em inglês: strawberry mousse) é uma sobremesa de origem francesa, rica e aerada, preparada com morangos, creme de leite fresco e gelatina incolor. O açúcar pode ser substituído parcialmente pelo leite condensado para adoçar esta sobremesa.
Esta mousse pode ser consumida como sobremesa ou utilizada como recheio de doces e bolos.
Bolo mousse de morango
Ingredientes para a mousse de morango
Coulis de morango | Purê de morango
Coulis de morango ou purê de morango é um molho para sobremesas preparado com morango fresco ou congelado, açúcar e suco de limão. Possui sabor delicadamente azedo e sua textura é espessa, mas ainda fluida. A palavra francesa coulis origina-se do verbo couler que significa fluir em português.
Este é um molho que destaca a frescura e o sabor único da fruta, por isso não é usualmente misturado com outros ingredientes, como: especiarias, licores, etc.
Chantilly
Chantilly ou creme chantilly é uma receita francesa resultante da aeração do creme de leite fresco e açúcar.
O chantilly é estabilizado pela gordura do creme de leite, por isso o creme de leite deve conter acima de 30% de gordura e a temperatura durante preparo deve ser baixa. Em temperaturas mais altas, a gordura amolece e chantilly desmorona.
No Brasil, creme de leite pasteurizado com 35% de gordura. Em Portugal, nata fresca com 30% de gordura
Gelatina sem sabor | Gelatina incolor
A gelatina é uma proteína clara e insípida usada para espessar ou solidificar produtos alimentícios. É derivada do colágeno encontrado nos ossos, tecido conjuntivo e na pele de porcos, gado e outros animais. O gel formado pela gelatina tem ponto de fusão abaixo da temperatura do corpo, em torno de 35°C. Por isso, quando comemos sobremesas com gelatina, sentimos que elas derretem na boca.
A gelatina usada para fins culinários é vendida em folhas ou pó. Os profissionais de cozinha geralmente preferem utilizar as folhas de gelatina, pois produz um gel mais claro.
Se sua receita pede folhas de gelatina, mas você só tem pó (ou vice-versa), você pode converter as medidas para atender às suas necessidades. Quatro folhas de gelatina são equivalentes a 1 colher de sopa de gelatina em pó. Esta quantidade é suficiente para 2 xícaras de líquido.
Como hidratar a gelatina?
As folhas da gelatina são hidratadas por imersão em água, ou seja, elas devem ser colocadas na água em temperatura ambiente por 5 a 7 minutos. Após este período, você deve retirá-las da água e espremê-las para retirar o excesso. Em seguida, a gelatina é adicionada à receita para dissolver.
Recomendamos que você verifique as instruções da embalagem da gelatina antes de hidratá-las, pois o tempo pode variar dependendo do fabricante e da concentração do produto.
A gelatina em pó é hidratada com a adição de água. Em seguida você poderá adicioná-las às receitas para que se dissolva.
No vídeo do canal Delicious Magazine, o apresentador mostra como preparar a gelatina em pó e as folhas de gelatina.
Técnica para o preparo de mousse de morango
A técnica para o preparo de qualquer mousse de frutas consiste em três etapas bem definidas:
- A preparação de uma base aromatizadora, como: o purê de frutas
- A elaboração de uma preparação aerada, como: o chantilly e o merengue
- Por fim, a base aromatizadora e a preparação aerada são combinadas.
A estabilidade e a durabilidade de cada tipo de preparação aerada varia bastante, sendo o chantilly o menos estável. Por isso, há a adição de gelatina ou ágar-ágar que aumenta a estabilidade da mousse.
Algumas frutas frescas contém enzimas que inibem a capacidade de solidificação das gelatinas, como: o abacaxi, a goiaba, a manga, o pessêgo, o melão, o kiwi, o figo e o mamão. Para neutralizar estas enzimas, ferva as frutas cortadas por 5 minutos antes de usá-las ou use fruta enlatada que foi aquecida durante o processo de enlatamento.
Mousse de morango
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedeira com batedor globo
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Espátula de silicone ou similar
- Liquificador
- Panela pequena
- Peneira (opcional)
- Tigela média
- 6 recipientes pequenos com capacidade para 100 ml (cada)
Ingredientes
- 100 g de morangos frescos ou congelados
- 210 g de creme de leite/nata (fresco ou bate chantilly/para bater) (1 xicara)
- 20 g de açúcar branco (4 colheres de chá)
- 5 g de suco/sumo de limão (5 ml | 1 colher de chá)
- 4 g de gelatina incolor (2 folhas)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas desagradáveis no meio do processo.
- Prepare os batedores e a tigela da batedeira: Coloque os batedores e a tigela da batederia no freezer ou congelador por 10 minutos.
- Faça o purê de fruta: Selecione frutas maduras, lave e retire os talos ou utilize morangos congelados. Coloque os morangos, metade do açúcar e suco de limão no liquidificador e bata até formar um purê cremoso. É possível peneirar o purê para retirar as sementes do morango e substituir o açúcar por leite condensado para adoçar.
- Prepare a gelatina: Em uma tigela média, coloque as folhas de gelatina na água fria e as mantenha submersas por 5 – 7 minutos. O tempo pode variar dependendo do fabricante da gelatina, sempre verifique as instruções na embalagem. Reserve.
- Adicione a gelatina no purê de morango: Em uma panela pequena, coloque o purê de morango e cozinhe a mistura até o ponto de ebulição, no máximo 100°C. Em seguida, esprema as folhas de gelatina hidratas e adicione no purê de morangos cozido. A gelatina não pode ferver, pois quebrará a sua estrutura, o que arruinará suas propriedades de solidificação.
- Prepare o chantilly: Em uma tigela, coloque o creme de leite fresco e bata até ficar espumoso. Adicione o restante do açúcar e bata até o ponto de picos moles.É importante parar de bater no ponto de picos moles, pois o chantilly será batido um pouco mais quando adicionarmos o purê de morangos, atigindo o ponto correto.Coloque a tigela do creme de leite sobre uma tigela com gelo para manter a temperatura baixa durante a aeração do creme, caso a temperatura esteja alta.
- Combine o purê de morangos com o chantilly: Adicione metade do purê de morangos no chantilly e misture delicadamente com um batedor ou fouet, como se estivesse desenhando o número 8. Em seguida, repita a operação. Desta forma, o ar se manterá na massa.
- Refrigere: Coloque o mousse de morango em 6 potes individuais e leve para refrigerar, por 4 a 6 horas.É possível, mesclar o mousse com morangos picados.
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