Bobó de camarão é uma receita brasileira, tradicional do estado da Bahia, preparada com camarão, mandioca ou aipim, leite de coco, tomate, pimentão, coentro, pimenta dedo-de-moça ou malagueta e azeite de dendê. Geralmente, o bobó é servido com arroz branco, farofa de dendê e molho de pimenta.
A receita, de origem incerta, nasceu da fusão das culturas africana, indígena e portuguesa.
Ingredientes para o bobó de camarão
Camarão
Camarão é um pequeno crustáceo que vive no ambiente marinho ou ambiente de água doce. A seleção do tipo de camarão para uma receita é realizada com base no tamanho, pois o tamanho influencia a textura e o sabor da carne e consequentemente o método de preparo. Não existe correlação entre tamanho e qualidade.
Nesta receita utilize camarão marinho, como o camarão sete-barbas, camarão-de-patas-brancas ou camarão-cinza, de tamanho médio a grande.
Mandioca | Aipim | Macaxeira
Mandioca é uma raiz originária da América do Sul que possui casca escura e polpa clara, com coloração que varia entre rosa, amarelo e branco. A mandioca do tipo mansa também é chamada de aipim, macaxeira ou mandioca de mesa.
A mandioca deve ser cozida descascada e submersa na água, utilizando uma panela convencional ou panela de pressão que reduz significativamente o tempo de cocção. Após o cozimento, a polpa cozida deve ser facilmente esmagada e desfeita, quando amassada com um garfo, formando uma pasta moldável e pegajosa. É possível utilizar equipamentos que facilitem o processo de esmagamento da mandioca, principalmente os que retém a fibra da mandioca, como: o passador de vegetais.
Leite de coco
Leite de coco é um líquido branco e cremoso produzido quando a polpa do coco seco é moída e prensada com água quente. Há diversos tipos de leite de coco que são classificados de acordo com a quantidade de gordura, tipo de tratamento térmico que lhe é conferido e utilização de aditivos, como espessantes e conservantes.
Nesta receita, recomendamos a utilização de leite de coco caseiro ou leite de coco orgânico ou bio, devido à ausência conservantes. Evite as marcas de leite de coco orgânico que possuem espessantes, como goma guar.
Azeite de dendê | Óleo de palma
Azeite de dendê ou óleo de palma é um óleo produzido com o fruto da palmeira Elaeis guineensis, popularmente conhecida como dendezeiro. O óleo de palma não refinado às vezes é chamado de óleo de palma vermelho (em inglês: red palm oil) devido à sua cor laranja avermelhada. Este óleo é semi-sólido à temperatura ambiente, seu ponto de fusão ocorre em 35° C e o ponto de fumaça ocorre em 232° C, por isso é um óleo adequado para frituras e refogados.
Recomendamos a verificação do rótulo, pois algumas marcas adicionam outros tipos de óleo ao azeite de dendê.
Receita de Bobó de Camarão
Bobó de Camarão
Equipamento
- Balança de cozinha
- Coador grande, preferencialmente tipo chinois
- Escorredor
- Espátula de silicone ou similar
- Espremedor de frutas (opcional)
- Faca de chef
- Faca para legumes ou similar
- Frigideira grande (opcional)
- Liquidificador potente com copo grande
- Panela grande
- Panela de pressão
- Pinça plástica ou metálica para fritura dos camarões
- Medidor de líquidos
- Tábua de corte
- Tigela grande (2 unidades)
Ingredientes
Bobó de camarão
- 1,5 kg de camarão (camarão médio a grande)
- 500 g de mandioca/aipim/macaxeira
- 60 g de azeite de dendê ou óleo de palma (4 colheres de sopa)
- 300 g de cebola (1 1/2 cebola média)
- 20 g de alho descascado (4 dentes médios)
- 1 g de louro (1 folha)
- 1000 g de água filtrada em temperatura ambiente (1 litro | 4 xícaras + 1 colher de sopa)
- 150 g de pimentão vermelho (1 unidade média)
- 180 g de leite de coco (180 ml | 3/4 xícara)
- 50 g de tomate fresco maduro ou tomate pelado em lata (1 unidade média)
- 15 g de coentro (1/4 de xícara)
- 35 g de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (2 1/2 colheres de sopa)
- 10 g de pimenta dedo-de-moça ou pimenta malagueta (1 unidade pequena)
- 30 g de suco/sumo de limão (2 colheres de sopa)
- sal a gosto
- de pimenta-preta/pimenta-do-reino a gosto
Instruções de Preparo
Bobó de Camarão
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo. Pique o pimentão vermelho, a cebola, o alho, o coentro e a pimenta dedo-de-moça ou pimenta malagueta. Caso queira reduzir a potência da pimenta, retire as sementes. Mantenha-os refrigerados até a utilização.
Etapa 1: Limpeza do camarão
- Retire as cascas e cabeças do camarão: Primeiramente, corte a cabeça com uma faca afiada. Em seguida, retire a casca, abrindo com cuidado pelas pernas. Coloque todas as cascas e cabeças em uma tigela e reserve para a preparação do caldo de camarão.
- Limpe o camarão: Com uma faca para legumes, corte as costas do camarão, tire as vísceras (veia escura) e descarte-as. Coloque o camarão limpo em uma tigela e mantenha em refrigeração até a preparação do bobó de camarão. A limpeza do camarão pode ser uma tarefa demorada, caso a temperatura ambiente esteja elevada, recomendamos manter a tigela com o camarão limpo sobre o gelo.
Etapa 2: Caldo de camarão
- Aqueça o azeite de dendê: Em uma panela grande, aqueça 30 g de azeite de dendê (2 colheres de sopa).
- Frite as cascas e cabeças do camarão: Adicione as cascas e cabeças de camarão na panela e frite no azeite de dendê até que as cabeças ganhem uma coloração dourada.
- Adicione a cebola e o alho: Refogue 100 g de cebola (1/2 cebola) e 5 g de alho (1 dente) juntamente com as cascas e cabeças de camarão frita até que se forme uma leve crosta no fundo da panela.
- Adicione a água filtrada: Adicione água filtrada sobre a mistura de cascas e cabeças de camarão, cebola e alho. Em seguida, adicione a folha de louro e cozinhe até que o líquido reduza 60%, cerca de 40 a 50 minutos.
- Coe a mistura: Retire a mistura do fogo e coe com o auxílio de um coador, preferencialmente chinois. Pressione as cascas e cabeças no coador para retirar todo o líquido, em torno de 400 g | 400 ml de caldo de camarão. Em seguida, descarte as cascas e cabeças de camarão.
- Refrigere ou congele: O caldo de camarão deve ser utilizado imediatamente ou refrigerado para utilização posterior, até 1 dia. Também é possível congelá-lo por até 2 meses.
Etapa 3: Purê de mandioca
- Descasque a mandioca: Lave a mandioca em água corrente. Em seguida, seque com papel toalha, retire a casca e corte em pedaços grandes, em torno de 6-8 cm de espessura.
- Cozinhe a mandioca: Em uma panela de pressão grande, coloque os pedaços de mandioca e cubra com água fria até 2/3 da capacidade da panela, geralmente há uma marca na panela com esta indicação. Leve ao fogo alto para cozinhar e quando começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. Desligue o fogo e deixe toda a pressão sair antes de abrir a panela. Em seguida, escorra a água do cozimento e retire a fibra interna da mandioca.
- Bata a mandioca com o caldo de camarão: Em um liquidificador com copo grande, adicione a mandioca ou aipim (cozido e sem a fibra interna) e o caldo de camarão. Bata até que se forme um purê cremoso. Reserve.
Etapa 4: Fritura do camarão
- Tempere o camarão: Adicione o suco de limão, pimenta do reino e sal na tigela com o camarão limpo. Misture bem e deixe marinar por 5 minutos.
- Fritura do camarão: Em uma panela grande ou frigideira grande, aqueça 30 g de azeite de dendê (2 colheres de sopa). Em seguida, adicione uma pequena quantidade de camarões temperados e frite rapidamente, no máximo 2 minutos de cada lado. Repita a operação até que todos os camarões estejam fritos. Reserve.A fritura em porções pequenas evita que o camarão cozinhe e torne-se rígido.
Finalização
- Faça o refogado: Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva ou óleo vegetal neutro. Em seguida, adicione 200 g de cebola (1 unidade) e 15 g de alho (3 dentes) e refogue. Quando a cebola estiver translúcida, adicione o pimentão vermelho e o tomate picado (fresco ou pelado em lata). Refogue até que o pimentão esteja macio.É possível utilizar a mesma panela utilizada na fritura dos camarões, desde que o fundo da panela não tenha escurecido.
- Adicione os demais ingredientes: Adicione o purê de mandioca com caldo de camarão, leite de coco e sal. Cozinhe até que a mistura comece a ferver. Em seguida, adicione a pimenta dedo-de-moça ou malagueta, camarão frito e o coentro. Cozinhe por 5 minutos e desligue o fogo.
- Sirva o bobó de camarão: Sirva o bobó de caramarão quente com arroz branco, farofa de dendê e molho de pimenta.
Notes
Empratamento do bobó de camarão | Plating
Bobó de camarão com mil folhas de pupunha do buffet Vivi Barros.
Bobó de camarão na moranga do buffet Vivi Barros.
A versão da receita de bobó de camarão da chef Carla Pernambuco, do restaurante Carlota, em São Paulo.
Sonho de aipim com bobó de camarão da chef Katia Barbosa, do restaurante Aconchego Carioca, no Rio de Janeiro
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