Camarão | Tipos de camarão

Camarão (em inglês: prawn ou shrimp e em francês: crevette) é um pequeno crustáceo que vive no ambiente marinho ou ambiente de água doce. Há diversos tipos de camarão, mas somente alguns são utilizados na culinária:

Camarão marinho

• camarão-de-patas-brancas ou camarão-do-Pacífico ou camarão-cinza
• camarão-tigre-gigante
• camarão-indiano ou camarão-branco
• camarão-de-sete-barbas ou camarão-sete-barbas
• camarão-rosa
• gamba-rosa

Camarão de água-doce

• camarão-pitu
• camarão-verdadeiro
• camarão-da-amazônia ou camarão-canela
• camarão-da-malásia

A seleção do tipo de camarão para uma receita é realizada com base no tamanho, pois o tamanho influencia a textura e o sabor da carne e consequentemente o método de preparo. Não existe correlação entre tamanho e qualidade.

Tipos de Camarão

Seguem as espécies de camarão mais comercializadas no Brasil e em Portugal.

Camarão marinho

O camarão-de-patas-brancas ou camarão-do-Pacífico ou camarão-cinza (em inglês: whiteleg shrimp ou Pacific white shrimp) pertence à espécie Litopenaeus Vannamei, originalmente encontrada no Oceano Pacífico. Este é o tipo de camarão mais cultivado em fazendas no mundo, inclusive no Nordeste do Brasil. 

O camarão-tigre-gigante (em inglês: giant tiger prawn) pertence à espécie Penaeus Monodon, encontrada no Pacífico Indo. Este camarão se diferencia pelas listras escuras na cauda. 

O camarão-indiano ou camarão-branco (em inglês: indian prawn ou white prawn ou banana prawn), pertence à espécie Fenneropenaeus indicus, encontrada no Indo-Pacífico. Esta é uma das espécies mais comercializadas do mundo.

O camarão-de-sete-barbas ou camarão-sete-barbas (em inglês: Atlantic seabob) pertence à espécie Xiphopenaeus kroyeri, encontrada no Oceano Atlântico Ocidental.

O camarão-rosa (em inglês: pink shrimp) pertence às espécies Farfantepenaeus brasiliensis ou paulensis, encontradas no Atlântico Ocidental.

O gamba-rosa (em inglês: pink prawn ou knife prawn) pertence à espécie Haliporoides triarthrus, encontrada no litoral de Moçambique.

Camarão de água-doce 

Camarões de água-doce (em inglês: freshwater prawns) são espécies de camarões que pertencem ao gênero Macrobrachium, família Palaemonidae. Este gênero de camarões são semelhantes à lagosta em aspecto, sabor e textura da carne.

Este gênero pode ser encontrado em rios, riachos de regiões tropicais e subtropicais de todos os continentes. A camarão-pitu (Macrobrachium carcinus), camarão-verdadeiro (Macrobrachium acanthurus) e o camarão-da-amazônia ou camarão-canela, o camarão-da-malásia (Macrobrachium rosenbergii) são espécies cultivadas e consumidas no Brasil.

Como comprar camarão

O camarão, quando cru, pode ter um tom acinzentado ou rosado acinzentado, ou tons esbranquiçados ou acastanhados. Na maioria dos casos, é melhor comprar camarão congelado, mesmo quando estão disponíveis camarões frescos ou descongelados.

A grande maioria dos camarões vendidos no supermercado ou na peixaria foram congelados no mar, pois o camarão é altamente perecível. Logo após a pesca, inicia-se um processo de escurecimento do cefalotórax e da cauda do animal, devido à reações químicas e bioquímicas. A remoção do cefalotórax, o congelamento logo após a pesca e a utilização de sulfitos são técnicas utilizadas para a conservação deste crustáceo e inibição do aparecimento destas manchas.

Evite camarões moles, viscosos, despedaçados e com odor de amônia. 

Além disso, evite o camarão já cozido, pois este camarão ficará rígido na maioria das preparações cozidas.

Tipos de camarão por tamanho

Na indústria de frutos do mar, os camarões são classificados e comercializados pela quantidade por libra. A libra (em inglês: pound) é uma unidade de medida inglesa equivalente a 454 g. A classificação 40/48, significa que 1 libra deste camarão, terá em torno de 40 a 48 camarões, ou seja, cada camarão pesa entre 11,3 a 9,45 g. A classificação 91/110, significa que 1 libra deste camarão, terá em torno de 91 a 110 camarões, ou seja, cada camarão pesa entre 4,98 a 4,12 g.

Neste vídeo, o chef Thomas Joseph ensina como identificar e comprar algumas variedades de camarão, comercializadas nos Estados Unidos. O tamanho colosso U8 ou U12 (em inglês: under 12), significa menos que 12 unidades por libra; Jumbo 16/20; Grande 31/45; Médio 41/50; Pequeno 60/90. Ele também ensina como limpar e retirar as vísceras (veia escura).

Porção de camarão por pessoa

A classificação de tamanho por pequeno, médio, grande, extra, jumbo e colosso é muito utilizada em receitas, principalmente para a definição de porções. Geralmente, considera-se:

• Camarão pequeno a médio: cerca de 9 a 11 unidades por pessoa
• Camarão grande a extra: cerca de 5 a 7 unidades por pessoa
• Camarão jumbo a colosso ou gambas: cerca de 3 a 5 unidades por pessoa

Em Portugal, a palavra camarão é utilizada para os camarões de tamanho pequeno, enquanto a palavra gamba é utilizada para camarões de tamanho grande. No Brasil, a palavra lagostim é utilizada para designar lagostas de tamanho pequeno ou popularmente para camarões de tamanho grande, mas geralmente de água doce. 

Como limpar o camarão

Primeiramente, corte a cabeça com uma faca afiada. Em seguida, retire a casca, abrindo com cuidado pelas pernas. Por fim, com uma faca pequena, tire as vísceras (veia escura). A víscera de um camarão é o seu trato digestivo. Não é necessariamente arriscado comê-lo, mas também não é algo que recomendamos, pois pode conter areia ou sabor amargo.

Não desperdice as cascas e cabeças que podem ser utilizadas para preparação de caldos. 

Neste vídeo do canal Epicurious,  aparecem 50 pessoas tentando limpar camarão, a maioria sem sucesso. Por fim, o apresentador demonstra dois métodos para limpar e retirar a víscera do camarão facilmente.

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