Nossa receita de massa de pizza segue a receita da vera pizza napoletana (verace). Há duas modificações principais:
- Maior quantidade de hidratação: nossa massa de pizza tem 75% de água (em relação ao peso da farinha), ao invés de 65%, como na verace. A massa fica um pouco mais delicada (e difícil de trabalhar), mas essa hidratação adicional é necessária para compensar a baixa temperatura do forno doméstico, que torna a massa seca em razão do tempo adicionar para assar
- Fermento biológico seco: ao invés do fermento biológico fresco, utilizamos o fermento biológico seco; na verdade, os dois fermentos são idênticos (a diferença é a umidade) e é muito mais fácil armazenar e trabalhar com o fermento seco; utiliza-se cerca de de 1/3 da quantidade do fermento fresco
Para que a pizza fique flexível, como recomendado pela verace, assamos a pizza em dois estágios: (1) no alto do forno, 2-3 cm de distância da grelha e (2) em uma chapa de ferro ou aço bem quente no fogão. Assim, a pizza assará muito mais rapidamente e continuará flexível.
Massa de Pizza
Esta massa é similar à massa utilizada na Vera Pizza Napoletana (verace). Aumentamos a proporção de água para compensar o tempo adicional de cozimento em um forno doméstico. A forma de abrir a massa fará com que tenha as bordas altas
Equipamento
- Tigela média
- Espátula de silicone ou similar
- 3 tigelas pequenas
- Balança de cozinha
Ingredientes
- 400 gramas de farinha de trigo
- 300 ml de água filtrada em temperatura ambiente (75% da farinha)
- 12 gramas de sal (3% da farinha)
- 4 gramas de fermento biológico seco (1% da farinha)
- Azeite para untar tigelas
Instruções de Preparo
Sovar à mão (opção 01)
- Misture os ingredientes em uma tigela até que formem um aglomerado não homogêneo
- Transfira a massa para uma superfície de trabalho (madeira, mármore, etc) e sove por cerca de 20 minutos, até que a massa esteja lisa e que o glúten esteja bem desenvolvido
Sovar na batedeira planetária (opção 02)
- Atenção: sugerimos utilizar uma batedeira bem potente (tipo KitchenAid), pois a massa será sovada em velocidade alta
- Coloque todos os ingredientes na tigela da batedeira
- Ligue a batedeira em velocidade baixa por 2 minutos e depois em velocidade alta por 8 minutos, ou até a massa desgrudar totalmente da tigela da batedeira.
Fermentação
- Faça uma bola com a massa e transfira para uma tigela limpa
- Cubra com filme plástico ou com uma toalha molhada (sem encostar na massa) e deixe fermentar e crescer por 2 horas (para uma massa mais saborosa, deixe fermentar na geladeira por 24 a 48 horas)
- Unte 3 tigelas pequenas com pouco (pouquíssimo) azeite
- 2 horas antes de fazer as pizzas, transfira a massa para uma superfície de trabalho enfarinhada; pressione-a para retirar o excesso de ar
- Corte a massa em 3 pedaços de peso igual (use a balança) e puxe as pontas de cada pedaço de massa para o centro dela. Vire-as e faça bolinhas uniformes; cubra as bolinhas com muita farinha
- Transfira as 3 bolinhas de massa para as tigelas e cubra-as com plástico filme
- Deixe crescer por cerca de 2 horas
Abrir a massa
- Transfira a bolinha para a superfície de trabalho bem enfarinhada; ela deve estar agora bem leve e fofa
- Para abrir, não utilize um rolo. Abra a massa do centro para as bordas usando a ponta dos dedos;
- Levante a massa e gire-a com as mãos; a gravidade fará com que a massa estique sem romper-se
- Transfira a massa para a forma ou pedra de assar (quente e enfarinhada) e adicione os ingredientes da pizza