Bacalhau espiritual é uma receita portuguesa preparada com bacalhau, pão de forma, molho béchamel ou molho branco, cenoura, cebola, alho e azeite de oliva. Há variações que substituem o pão por purê de batatas e enriquecem o molho béchamel com natas ou creme de leite.
A receita, inspirada na receita francesa de brandade de bacalhau (em francês: brandade de morue), foi criada no restaurante Cozinha Velha, dentro no Palácio Nacional de Queluz, em Portugal.
Ingredientes para o bacalhau espiritual
Bacalhau para receita de bacalhau espiritual
Em Portugal, bacalhau é o nome comercial dado apenas para os peixes da espécie Gadus Morhua ou Bacalhau-do-Atlântico. No Brasil, três espécies podem ser chamadas de bacalhau: Gadus Morhua (Bacalhau-do-Atlântico), Gadus Macrocephalus (Bacalhau-do-Pacífico) e Gadus Ogac (Bacalhau-da-Groenlândia).
A receita de bacalhau espiritual é preparada com peixes da espécie Gadus Morhua ou Bacalhau-do-Atlântico. A utilização do bacalhau salgado ou bacalhau congelado e dessalgado é uma questão de prefêrencia pessoal.
Vantagens do bacalhau congelado e dessalgado
- Garantia de qualidade e procedência: é mais fácil identificar o tipo de bacalhau – a espécie está descrita na embalagem
- Mais rápido de ser preparado: é apenas necessário descongelar (3 a 4 horas), enquanto uma posta grande de bacalhau seco precisa de até 3 dias e várias trocas de água para dessalgar
- Produção com rígido controle de qualidade: produto final é mais homogêneo e dificilmente apresentará defeitos
- Preço: no Brasil, o preço do bacalhau congelado costuma ser mais baixo que o bacalhau seco de mesma qualidade
Vantagens do bacalhau seco
- Textura mais firme
- Sabor mais acentuado: em partes em razão da maior presença de sal
- Ganha cerca de 30% de volume com a dessalga, já que absorve água, enquanto o bacalhau congelado costuma perder peso
- Preço: em Portugal, o bacalhau seco é mais barato que o bacalhau congelado
Pão para receita de bacalhau espiritual
Diversos tipos de pães podem ser usados na receita de bacalhau espiritual, tais como pão de forma, pão de trigo branco ou integral fresco, etc. Estes pães frescos possuem uma estrutura esponjosa que desintegra com a absorção de líquido, formando uma massa que se incorpora facilmente aos outros ingredientes da receita.
Molho béchamel
A receita de bacalhau espiritual é preparada com um molho béchamel ou molho branco. Este molho é elaborado com leite integral e roux branco – espessante elaborado com farinha de trigo e manteiga.
Roux branco (em francês: roux blanc e em inglês: white roux) é uma mistura cozida preparada com partes iguais de farinha de trigo e gordura, geralmente manteiga, cozida brevemente, somente para remover o sabor e o aroma da farinha crua.
Bacalhau espiritual
Equipamento
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef
- Assadeira retangular com 20 x 30cm
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Panela grande para o cozimento do bacalhau
- Panela pequena para o molho béchamel
- Ralador
- Tábua de corte
- Tigela grande
Ingredientes
Bacalhau espiritual
- 500 g de bacalhau dessalgado (2 postas grandes)
- 540 g de leite (540 ml | xícara)
- 200 g de miolo de pão de forma (sem casca)
- 200 g de cebola (2 unidades médias)
- 100 g de cenoura (1 unidade grande)
- 100 g de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar)
- 60 g de azeite de oliva (4 colheres de sopa)
- 10 g de alho (2 unidades médias)
- 25 g de manteiga sem sal (3 colheres de sopa)
- 25 g de farinha de trigo (3 colheres de sopa)
- 1 g de louro (1 folha)
- 1 g de noz-moscada (1 pitada)
- sal a gosto
Instruções de Preparo
Bacalhau espiritual
- Prepare o forno: Preaqueça o forno em 180°C.
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Corte a cebola, pique o alho, rale as cenouras e o queijo. Reserve.Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Etapa 1: Preparo do bacalhau
- Cozinhe o bacalhau: Em uma panela grande, coloque a água fria para ferver em fogo alto. Quando a água ferver, diminua o fogo para baixo e coloque as postas de bacalhau por 8 minutos. Desta forma, as lascas se soltaram facilmente. Em seguida, retire o bacalhau da água e reserve 240 g (240 ml | 1 xícara) da água de cozimento do bacalhau.
- Desfie o bacalhau: Quando o bacalhau resfriar, retire a pele e as espinhas. Em seguida, solte as lascas com a mão. Tenha atenção para não deixar nenhuma espinha. Reserve.
Etapa 2: Molho bechamel
- Prepare o roux: Em uma panela pequena, aqueça a manteiga até derreter. Em seguida, adicione a farinha de trigo e mexa para formar uma pasta.
- Cozinhe a mistura: Cozinhe o roux até que atinja uma coloração dourada.
- Adicione o leite: Adicione 300 g (300 ml | 1 1/4 xícara) de leite frio ou morno gradualmente e mexa até formar uma mistura homogênea. Em seguida, tempere com sal e noz-moscada.
- Cozinhe o molho: Cozinhe o molho até que atinja a textura desejada e retire do fogo. Por fim, cubra com um plástico filme ou papel manteiga que deve tocar a superfície do molho. Reserve.
Etapa 3: Prepare o pão
- Embeba o pão: Em uma tigela pequena, coloque o miolo do pão. Em seguida, molhe o pão com 240 g de leite (240 ml | 1 xícara) e 240g da água de cozimento do bacalhau (240 ml | 1 xícara). Quando o pão estiver totalmente molhado, escorra o excesso de líquido e reserve.
Etapa 3: Finalização
- Refogue a cebola, cenoura e alho: Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva. Em seguida, refogue a cebola, o alho e a cenoura ralada até que a cenoura esteja macia e com uma coloração mais clara.
- Adicione o bacalhau: Adicione o bacalhau em lascas no refogado e mexa até que se forme uma mistura homogênea.
- Adicione o pão: Adicione o pão embebido em leite e na água do cozimento do bacalhau e mexa até que se forme uma mistura homogênea.
- Adicione o molho béchamel: Adicione 3/4 do molho béchamel e mexa novamente para formar uma mistura homogênea. Em seguida, prove e ajuste o sal.
- Adicione o queijo e o restante do molho: Cubra a mistura com o restante do molho béchamel e queijo parmesão ralado.
- Gratine: Leve o bacalhau espitirual para gratinar no forno preaquecido em 180°C, até que o queijo esteja dourado.
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