Crème brûlée (em português: creme queimado) é uma receita francesa de sobremesa preparada com leite integral, creme de leite, gemas, açúcar e baunilha. Esta sobremesa é servida fria com uma cobertura crocante de açúcar caramelizado.
Como pronunciar crème brûlée?
A receita, de origem incerta, foi documentada pela primeira vez em 1691, no livro Cuisinier royal et bourgeois (em português: Cozinheiro real e burguês), de François Massialot.
A receita de crème brûlée foi publicada no livro Cuisinier Royal et Bourgeois, em 1691.
Ingredientes do crème brûlée
O crème brûlée pertence à categoria de custard, termo que designa uma preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos. Este tipo de preparação se divide em dois grupos de acordo com a estrutura e textura:
- Custard com estrutura flexível e textura cremosa são servidos no próprio recipiente, como o crème brûlée, o clafoutis de cereja, pastel de nata, pot de crème, etc.
- Custard com estrutura firme e textura lisa são desenformados, como pudim de leite ou flan, pudim de leite condensado, cheesecake clássico, etc
A fórmula para os ingredientes de um custard com estrutura flexível e textura cremosa é 1 a 2 ovos inteiros ou 2 gemas para 250ml de leite + 30g de açúcar. Em receitas extremamente cremosas, como o crème brûlée, são utilizadas apenas as gemas.
Leite integral
O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração do crème brûlée. O processo UHT esteriliza os alimentos líquidos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.
Creme de leite
O creme de leite fresco | nata fresca é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado, não contém espessantes ou estabilizantes e o seu teor de gordura varia entre 30% e 49,9%.
A substituição de parte do leite integral por creme de leite aumenta a estabilidade da preparação, devido ao aumento da gordura e a diminuição da diluição dos ovos, pois o creme de leite possui de 30% a 40% menos água do que o leite.
Baunilha
Baunilha é um aromatizante produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla. As favas de baunilha são úmidas, saborosas e aromáticas. O sabor rico e clássico da baunilha é encontrado na fava e nos grãos. Este é um ingrediente muito caro e deve ser reservado para preparações especiais frias ou submetidas ao calor moderado, como o crème brûlée, a panacota, pudim de leite ou flan, etc.
Os extratos de baunilha são excelentes substitutos para os grãos da baunilha, principalmente para receitas frias ou submetidas ao calor moderado. O aroma e o sabor da baunilha são diluídos em álcool que evapora com o calor intenso do forno.
Receita de crème brûlée
Crème brûlée
Equipamento
- Balança de cozinha
- Coador
- Espátula de silicone ou similar
- Maçarico culinário potente
- Panela média
- Plástico filme/película aderente
- Termômetro para forno (opcional, mas recomendado)
- Tigela média
- 4 ramequins de perfil baixo
Ingredientes
- 180 g de leite integral/gordo (200 ml | 3/4 xícara + 1 colher de sopa)
- 175 g de creme de leite fresco/nata fresca (200 ml | 3/4 xícara + 1 colher de sopa)
- 80 g de açúcar branco (1/2 xícara)
- 4 gemas de ovos
- 10 g de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha (10 ml | 2 colheres de chá)
- 20 g açúcar demerara ou amarelo ou cristal branco para o caramelo (4 colheres de chá)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Prepare o forno: Preaqueça o forno a uma temperatura de 100 graus Celsius. É importante que o forno não exceda essa temperatura, por isso recomendamos utilizar um termômetro de forno.
- Prepare a infusão de leite, creme de leite e baunilha: Em uma panela pequena, coloque o leite, creme de leite, sementes de baunilha e a fava sem sementes. Ligue o fogo na temperatura média e mexa para misturar os ingredientes. Desligue o fogo assim que começar uma fervura leve. Deixe repousar por 10 a 15 minutos, para que o sabor da baunilha seja incorporado ao creme. Por fim, retire a fava de baunilha que pode ser lavada, seca e reutilizada em outra receita. Reserve.
- Prepare a mistura de gemas e açúcar: Em uma tigela média, misture as 4 gemas com o açúcar, usando uma espátula de silicone ou colher. Não queremos criar espuma, por isso mexa delicadamente até que as gemas e o açúcar estejam combinados. Deixe repousar por 10 a 15 minutos,
- Combine as misturas: Coloque um coador sobre a tigela com a mistura de açúcar e gemas e adicione cerca de 1/4 da mistura de leite, creme de leite e baunilha, misturando delicadamente a cada adição.
- Asse o creme: Transfira o creme para os 4 ramequins, coando novamente para eliminar qualquer resíduo. Em seguida, coloque os 4 ramequins no forno preaquecido. Mantenha um rígido controle sobre a temperatura do forno, não deixando ultrapassar os 100 graus Celsius. Asse por cerca de 1 hora, em alguns casos 1 hora e meia. Ponto do crème brulée: O resultado final deve ser um creme com as bordas mais sólidas e o centro ainda gelatinoso. Ao tocar o ramequim, o centro deve chacoalhar como se fosse uma gelatina mole. Se ainda estiver líquido, deixe no forno por mais tempo.Retire do forno e deixe esfriar por cerca de 1 hora
- Refrigere o creme: Cubra os ramequins com plástico filme e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Recomendamos que fique na geladeira por 24 horas.
- Prepare o caramelo: Quando quiser consumir, retire da geladeira e coloque 5 g de açúcar (1 colher de chá) sobre o crème brûlée. Queime com um maçarico culinário potente. Um maçarico fraco irá acabar por cozinhar e aquecer o crème brûlée. Um maçarico potente queima o açúcar rapidamente e mantem o crème brûlée resfriado.
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