Crème brûlée

Crème brûlée (em português: creme queimado) é uma receita francesa de sobremesa preparada com leite integral, creme de leite, gemas, açúcar e baunilha. Esta sobremesa é servida fria com uma cobertura crocante de açúcar caramelizado.

Como pronunciar crème brûlée?

A receita, de origem incerta, foi documentada pela primeira vez em 1691, no livro Cuisinier royal et bourgeois (em português: Cozinheiro real e burguês), de François Massialot.

livro cuisinier royal et bourgeois

A receita de crème brûlée foi publicada no livro Cuisinier Royal et Bourgeois, em 1691.

Ingredientes do crème brûlée

O crème brûlée pertence à categoria de custard, termo que designa uma preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos. Este tipo de preparação se divide em dois grupos de acordo com a estrutura e textura:

  • Custard com estrutura flexível e textura cremosa são servidos no próprio recipiente, como o crème brûlée, o clafoutis de cereja, pastel de nata, pot de crème, etc.
  • Custard com estrutura firme e textura lisa são desenformados, como pudim de leite ou flan, pudim de leite condensado, cheesecake clássico, etc

A fórmula para os ingredientes de um custard com estrutura flexível e textura cremosa é 1 a 2 ovos inteiros ou 2 gemas para 250ml de leite + 30g de açúcar. Em receitas extremamente cremosas, como o crème brûlée, são utilizadas apenas as gemas.

Leite integral 

O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração do crème brûlée. O processo UHT esteriliza os alimentos líquidos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.

Creme de leite

O creme de leite fresco | nata fresca é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado, não contém espessantes ou estabilizantes e o seu teor de gordura varia entre 30% e 49,9%.

A substituição de parte do leite integral por creme de leite aumenta a estabilidade da preparação, devido ao aumento da gordura e a diminuição da diluição dos ovos, pois o creme de leite possui de 30% a 40% menos água do que o leite.

Baunilha

Baunilha é um aromatizante produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla. As favas de baunilha são úmidas, saborosas e aromáticas. O sabor rico e clássico da baunilha é encontrado na fava e nos grãos. Este é um ingrediente muito caro e deve ser reservado para preparações especiais frias ou submetidas ao calor moderado, como o crème brûlée, a panacota, pudim de leite ou flan, etc.

fava de baunilha
favas de baunilha

Os extratos de baunilha são excelentes substitutos para os grãos da baunilha, principalmente para receitas frias ou submetidas ao calor moderado. O aroma e o sabor da baunilha são diluídos em álcool que evapora com o calor intenso do forno.

Receita de crème brûlée

creme brulee

Crème brûlée

Crème brûlée é uma sobremesa tradicional francesa feita com leite, creme de leite, gemas de ovos, açúcar e baunilha.

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Preparo 40 minutes
Tempo de Cozimento 1 hour 30 minutes
Tempo Total 2 hours 10 minutes
RefeiçãoSobremesas
CozinhaFrancesa
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Coador
  • Espátula de silicone ou similar
  • Maçarico culinário potente
  • Panela média
  • Plástico filme/película aderente
  • Termômetro para forno (opcional, mas recomendado)
  • Tigela média
  • 4 ramequins de perfil baixo

Ingredientes
  

  • 180 g de leite integral/gordo (200 ml | 3/4 xícara + 1 colher de sopa)
  • 175 g de creme de leite fresco/nata fresca (200 ml | 3/4 xícara + 1 colher de sopa)
  • 80 g de açúcar branco (1/2 xícara)
  • 4 gemas de ovos
  • 10 g de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha (10 ml | 2 colheres de chá)
  • 20 g açúcar demerara ou amarelo ou cristal branco para o caramelo (4 colheres de chá)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
  • Prepare o forno: Preaqueça o forno a uma temperatura de 100 graus Celsius. É importante que o forno não exceda essa temperatura, por isso recomendamos utilizar um termômetro de forno.
  • Prepare a infusão de leite, creme de leite e baunilha: Em uma panela pequena, coloque o leite, creme de leite, sementes de baunilha e a fava sem sementes. Ligue o fogo na temperatura média e mexa para misturar os ingredientes. Desligue o fogo assim que começar uma fervura leve. Deixe repousar por 10 a 15 minutos, para que o sabor da baunilha seja incorporado ao creme. Por fim, retire a fava de baunilha que pode ser lavada, seca e reutilizada em outra receita. Reserve.
  • Prepare a mistura de gemas e açúcar: Em uma tigela média, misture as 4 gemas com o açúcar, usando uma espátula de silicone ou colher. Não queremos criar espuma, por isso mexa delicadamente até que as gemas e o açúcar estejam combinados. Deixe repousar por 10 a 15 minutos,
  • Combine as misturas: Coloque um coador sobre a tigela com a mistura de açúcar e gemas e adicione cerca de 1/4 da mistura de leite, creme de leite e baunilha, misturando delicadamente a cada adição.
  • Asse o creme: Transfira o creme para os 4 ramequins, coando novamente para eliminar qualquer resíduo. Em seguida, coloque os 4 ramequins no forno preaquecido. Mantenha um rígido controle sobre a temperatura do forno, não deixando ultrapassar os 100 graus Celsius. Asse por cerca de 1 hora, em alguns casos 1 hora e meia.
    Ponto do crème brulée: O resultado final deve ser um creme com as bordas mais sólidas e o centro ainda gelatinoso. Ao tocar o ramequim, o centro deve chacoalhar como se fosse uma gelatina mole. Se ainda estiver líquido, deixe no forno por mais tempo.
    Retire do forno e deixe esfriar por cerca de 1 hora
  • Refrigere o creme: Cubra os ramequins com plástico filme e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Recomendamos que fique na geladeira por 24 horas.
  • Prepare o caramelo: Quando quiser consumir, retire da geladeira e coloque 5 g de açúcar (1 colher de chá) sobre o crème brûlée. Queime com um maçarico culinário potente.
    Um maçarico fraco irá acabar por cozinhar e aquecer o crème brûlée. Um maçarico potente queima o açúcar rapidamente e mantem o crème brûlée resfriado.

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