Alho-poró ou alho francês (em inglês: leek e em francês: poireau) é um vegetal da família da cebola, alho e cebolinha que possui um talo cilíndrico com coloração branca e/ou verde clara e folhas achatadas com coloração verde escuro.

Este vegetal que possui sabor e aroma mais leve do que uma cebola comum, é originário da região Mediterrânica.

Como comprar o alho-poró

O alho-poró deve ter folhas verdes escuras e frescas e o talo deve ser firme, branco e brilhante, sem manchas amarelas. Quando colhido no ponto ideal, o talo deve medir entre 10 a 20 cm de comprimento com 3 a 6 cm de diâmetro.

Caso as folhas escuras não estejam cortadas, corte-as e limpe o excesso de terra do talo que pode ser armazenado em embalagem plástica sob refrigeração, por no máximo 1 semana. Lave apenas no momento de utilização, pois este vegetal é composto de folhas sobrepostas que podem armazenar umidade. É possível congelar o alho-poró já cortado e utilizá-lo diretamente nas suas receitas.

Como preparar o alho-poró

Este vegetal é muito versátil, principalmente o talo que pode ser refogado, cozido no vapor, assado ou frito. As folhas escuras que geralmente são cortadas e descartadas, podem ser usadas para aromatizar caldos.

Neste vídeo do canal Serious Eats é demonstrado o preparo do alho-poró, como a lavagem e diversos tipos de corte.

Receitas clássicas com alho-poró

Quiche de alho-poró

Quiche é uma receita francesa de torta ou tarte preparada com alho-poró, creme de leite ou natas, ovos, pimenta-do-reino e noz-moscada.

Vichyssoise

Vichyssoise é uma receita de sopa francesa preparada com alho-poró, batata, cebola, creme de leite ou natas e caldo de frango.

Bouquet garni

Bouquet garni (em português: bouquet decorado) é um conjunto de ervas e vegetais aromáticos amarrados com um barbante ou um sachê que tem a função de conter as ervas e facilitar a remoção após o cozimento do prato. É utilizado para dar sabor a pratos de cozimento lento: sopas, caldos, caçarolas e cozidos.

A receita clássica inclui salsa, tomilho, folhas de louro e aipo, mas também pode conter alho-poró, capim-limão, manjerona, segurela, gengibre, casca de laranja desidratada, zimbro, cravo, pimenta-do-reino, etc.

Quiche de Alho-Poró | Quiche de Alho Francês

Receita francesa preparada com massa de torta (pâte brisée) e recheio de alho-poró/alho francês, creme de leite/natas, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta e noz-moscada (opcional).

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Preparo 20

Tempo de Cozimento 40

Tempo Total 1

RefeiçãoPrato principal

CozinhaFrancesa

Serve 4 pessoas

Equipamento

Balança de cozinha
Batedor de arame/fouet ou similar
Bolinhas de cerâmica para blind baking ou feijões secos
Espátula de silicone ou similar
Faca de chef ou similar
Forma para quiche com 24 cm de diâmetro
Peneira
Papel manteiga/vegetal
Plástico filme/película aderente (opcional)
Rolo de massa
Tábua de corte
Tigela grande

Ingredientes

Massa de torta | Massa podre | Massa Quebrada | Pâte brisée

180 gramas de farinha de trigo (1 1/2 xícara)
90 gramas de manteiga sem sal (2/3 xícara)
1 ovo
1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)

Quiche de Alho-poró | Quiche de Alho francês

360 gramas de creme de leite/nata (400 ml | 1 1/2 xícara)
4 ovos
150 gramas de alho-poró/alho francês (1 unidade grande)
15 gramas de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (16 ml | 1 colher de sopa)
3 gramas de sal (1/2 colher de chá)
0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
0,2 grama de noz-moscada (opcional) (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo

Massa de torta | Massa podre | Massa Quebrada | Pâte brisée

Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Corte a manteiga em cubos.
Combine a farinha e a manteiga: em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo e a manteiga em cubos. Em seguida, combine os ingredientes com a ponta dos dedos (técnica em francês: sabler) até que se forme uma mistura esfarelada, semelhante à areia.
Adicione o ovo: quando a mistura de farinha e manteiga estiver semelhante à areia, sem pedaços grandes de manteiga, adicione o ovo e o sal fino, e misture. Em seguida, trabalhe a massa com a palma da mão (técnica em francês: fraiser/fraser) até que a massa se torne homogênea.
A massa possui baixa umidade, por isso é necessário utilizar um sal fino, que dissolve mais rapidamente que o sal grosso.
Refrigere a massa: quando a massa estiver homogênea, modele-a em formato de uma bola, envolva-a em plástico filme e leve para refrigerar por no mínimo 30 minutos.
A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°C. Nesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura.
Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho (tigela, placa de mármore, espátula, etc). Também, é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada.
Prepare o forno: ligue o forno em 200°C e ajuste a grade para a posição do centro.
Abra a massa: polvilhe farinha de trigo sobre uma superfície plana ou forre com uma folha de papel manteiga. Em seguida, com o auxílio de um rolo, abra a massa em formato circular sobre a superfície polvilhada ou folha de papel manteiga.
Coloque a massa na forma: coloque a massa aberta na forma, ajustando com os dedos.
Corte as bordas da massa: com uma faca afiada, corte as sobras da massa. Em seguida, com o auxílio de um garfo, faça alguns furos na base massa de torta.
Prepare a massa para pré-assar: coloque o papel manteiga sobre a massa. Em seguida, coloque os feijões ou bolinhas de cerâmica para blind baking sobre o papel.Caso utilize feijões, é possível guardá-los e reutilizá-los para pré-assar outras tortas.
Pré-asse a massa: leve a massa de torta para o forno preaquecido a 200°C e asse por 25 minutos, a massa deve ficar levemente dourada nas bordas. Esta massa pode ser utilizada em até 24 horas ou congelada por até 2 meses.

Quiche de Alho-poró | Quiche de Alho francês

Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.
Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Corte o alho-poró em fatias finas.
Refogue o alho-poró: aqueça o azeite de oliva ou óleo vegetal neutro em uma frigideira média. Em seguida, adicione o alho-poró e refogue-o até que se torne macio e reduza de volume.
O azeite de oliva aporta sabor na receita.
Misture os outros ingredientes: em uma tigela grande, adicione os ovos, creme de leite/nata, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta e noz-moscada (opcional).
Coloque o alho-poró/alho francês: coloque o alho-poró/alho francês refogado sobre a base da massa.
Adicione a mistura com os demais ingredientes: em seguida, coloque delicadamente a mistura com os demais ingredientes de maneira que cubra o alho-poró/alho francês refogado.
Asse a quiche: leve a quiche para o forno preaquecido a 180°C e asse por 45 minutos até que o recheio esteja dourado. Sirva quente!