Estrogonofe de carne | Strogonoff de carne

Estrogonofe de carne ou strogonoff de carne (em francês: boeuf stroganoff e em inglês: beef strogonoff) é uma receita de origem russa geralmente preparada com tiras de filé-mignon, creme de leite, cogumelos, cebola, tomate, vinho branco seco ou cognac e molho inglês. Há algumas variações da receitas que substituem o filé-mignon por frango ou incluem alho, páprica, pimenta-do-reino, pimenta-da-Jamaica, mostarda, ketchup, molho shoyu, salsinha, etc.

A receita de estrogonofe de carne foi publicada pela primeira vez no livro: Um presente para jovens donas de casa (em russo: Пода́рок молоды́м хозя́йкам e em inglês: Classic Russian Cooking: A Gift to Young Housewives), da autora Elena Molokhovets (em russo: Елена Молоховец), de 1861. Esta receita era composta de tiras de carne temperadas com pimenta-da-jamaica e sal em um molho preparado com creme de leite acidificado ou nata ácida, roux, caldo de carne e mostarda.

No Brasil, o estrogonofe é servido com arroz branco e batata frita, geralmente palha. Nos Estados Unidos e Inglaterra, o estrogonofe é servido com massa.

Ingredientes para o estrogonofe de carne

Filé-mignon

A receita de estrogonofe é tradicionalmente preparada com filé-mignon, chamado de lombo em Portugal, que é um corte de carne com sabor delicado e extremamente macio, mas que torna a preparação deste prato muito cara.

Entretanto, há outros cortes que podem ser utilizados na preparação desta receita, como o contrafilé e a alcatra no Brasil e em Portugal, a alcatra e a vazia. Caso utilize alguns destes cortes, recomendamos marinar a carne por 15 minutos com o molho inglês ou molho shoyu. Estes molhos são tão salgados que funcionam como uma salmoura, quebrando as proteínas da carne, o que a torna mais macia.

Cogumelo

Cogumelo Portobello é um cogumelo comestível da espécie Agaricus bisporus. Quando é imaturo e branco, este cogumelo é conhecido como champignon de Paris, cogumelo comum ou cogumelo branco. Quando é imaturo e marrom, é conhecido como cogumelo marrom ou cogumelo cremini. A versão madura deste cogumelo tem grandes dimensões, por isso seu chapéu é geralmente usado como recipiente para diversos recheios, principalmente queijo.

A adição do cogumelo na receita de estrogonofe é recente e utilizada principalmente no Brasil, Estados Unidos, Inglaterra, Austrália e Japão.

No Brasil, o cogumelo in natura é frequentemente substituído pelo cogumelo em conserva que adiciona um sabor levemente ácido à receita.

Creme de leite | Nata

O creme de leite fresco | nata fresca é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado e não contém espessantes ou estabilizantes. O teor de gordura do creme de leite fresco ou nata fresca varia entre 30% e 49,9%.

Este creme possui menos soro e alto teor de gordura, por isso pode ser utilizado em molhos, sopas e preparações que são submetidas ao calor.

O creme de leite tradicional | nata tradicional é uma mistura de creme de leite pasteurizado e estabilizantes para aumentar a durabilidade do produto. Algumas marcas utilizam também, espessantes como amido, goma xantana e carregena. O teor de gordura do creme de leite tradicional varia de 20% e 49,9%.

Este creme de leite pode ser utilizado na elaboração da receita de estrogonofe, mas evite os produtos com baixa porcentagem de gordura que não resistirão ao aquecimento.

Na Rússia, a receita de estrogonofe de carne é preparada com Smetana ou Cmetaha, tipo de creme de leite acidificado ou nata ácida com teor de gordura de 9 a 36%. Este creme típico da Europa Central e Oriental, pode ser substituído pelo crème fraîche.

Molho inglês | Molho Worcestershire 

O molho inglês, também chamado de molho Worcestershire, é um condimento líquido fermentado preparado com vinagre de malte de cevada, vinagre de álcool, melaço, açúcar, sal, anchovas, extrato de tamarindo, cebola, alho, especiarias (provavelmente cravo, molho de soja, limão, picles e pimenta) e aromatizantes. Este molho é um intensificador de sabor dos pratos e de bebidas, adicionando o sabor umami aos pratos.

Marcas mais baratas de molho inglês costumam substituir vários dos ingredientes tradicionais por ingredientes mais baratos e que não passam por longos processos de “pickling” (conserva em vinagre) ou maturação. O sabor de umami das anchovas costuma ser substituído por shoyu (molho de soja). Versões veganas também substituem as anchovas por ingredientes vegetais e especiarias.

Receita de estrogonofe de carne

Estrogonofe de carne | Strogonoff de carne

Rendimento

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Preparo 15 minutes mins

Tempo de Cozimento 20 minutes mins

Tempo Total 35 minutes mins

RefeiçãoPrato principal

CozinhaRussa

Serve 4 pessoas

Equipamento

• Balança de cozinha
• Faca de chef
• Tábua de corte
• Panela grande
• Espátula de silicone ou similar

Ingredientes

  

• 300 g de filé-mignon ou similar
• 180 g vinho branco seco ou cognac (180 ml | 3/4 xícara)
• 150 g de creme de leite/nata (180 ml | 3/4 xícara)
• 100 g de champignon ou cogumelo branco
• 60 g de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (4 colheres de sopa)
• 50 g de cebola (1/2 cebola média)
• 50 g de tomate pelado em lata (1 tomate médio)
• 30 g de molho inglês/molho Worcestershire (2 colheres de sopa)
• 30 g ketchup (opcional) (2 colheres de sopa)
• 5 g alho (1 dente grande)
• de pimenta-preta/pimenta-do-reino a gosto
• sal a gosto

Instruções de Preparo

 

• Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.

  Pique a cebola, o alho, tomate pelado e os cogumelos. Mantenha-os refrigerados até a utilização.
  
• Fatie a carne: Fatie a carne em tiras de aproximadamente 2 x 5 cm, mantenha em temperatura ambiente.
  
• Grelhe a carne: Em uma panela grande, aqueça, em fogo alto, 2 colheres de azeite de oliva ou óleo vegetal. Quando o azeite de oliva estiver quente, frite algumas tirinhas de carne. Repita a operação até que toda a carne esteja frita, se necessário adicione mais 1 colher de azeite. Reserve.

  Se colocar as tiras de carne de uma vez, elas irão cozinhar, em vez de dourar. Dourar a carne deixa resíduos no fundo da panela que são importantes para o sabor do molho do estrogonofe.
  
• Refogue a cebola e o alho: Reduza o fogo para baixo e aqueça 1 colher de azeite ou óleo vegetal. Em seguida, adicione a cebola e o alho, refogue até que a a cebola esteja translúcida, raspando o fundo da panela.
  
• Adicione o tomate e o ketchup (opcional): Quando a cebola estiver translúcida, adicione o tomate pelado ou molho de tomate e o ketchup (opcional).
  
• Adicione as tiras de carne, vinho branco e molho inglês : Adicione as tiras de carne douradas, o vinho branco seco ou cognac e o molho inglês, misturando bem.
  
• Adicione o cogumelo: Adicione as fatias de cogumelo e misture delicadamente até que os cogumelos estejam levemente cozidos.
  
• Adicione o creme de leite: Quando os cogumelos estiverem levemente cozidos, adicione o creme de leite e misture até que comece a ferver. Em seguida, ajuste o sal e tempere com pimenta-do-reino e cozinhe por mais 5 minutos ou até que o molho comece a engrossar.
  
• Sirva: Sirva o estrogonofe de carne imediatamente com arroz branco e batatas palha.
  

Outras apresentações do estrogonofe de carne

A chef Carla Pernambuco do restaurante Carlota, em São Paulo, prepara o estrogonofe de carne no menu executivo do seu restaurante, na versão clássica e na versão gratinada.

A versão gratinada é preparada com tiras de filé-mignon, creme de leite, champignon, batatas, cebola, alho, molho de carne, queijo muçarela, queijo parmesão, salsa e sal.

Versão clássica da receita no restaurante Freddy, em São Paulo, servida com arroz branco e batata palha.