Massa de Torta | Massa Podre | Massa Quebrada

Massa de Torta | Massa Podre | Massa Quebrada (em francês: pâte brisée e em inglês: shortcrust pastry) é uma massa preparada com farinha de trigo, manteiga, ovo e sal. Esta massa é muito utilizada em preparações que serão desenformadas, tais como tortas, tartes, quiches, empadas, pâté en croûte, etc.

Há indícios que massas de torta sejam preparadas desde a Antiguidade, mas foi na Idade Média que surgiram massas preparadas com farinha de trigo e manteiga. As primeiras receitas documentadas aparecem no livro de culinária inglês, The Forme of Cury, publicado em 1390. Este livro foi digitalizado e está disponível no site da biblioteca da Universidade de Manchester, na Inglaterra (em inglês: University of Manchester’s John Rylands University Library).

livro the forme of cury
 Página do livro The Forme of Cury (foto: University of Manchester’s John Rylands University Library)

Ingredientes para a Massa de Torta | Massa Podre | Massa Quebrada

Uma boa receita de massa de torta é o resultado do equilíbrio e da proporção correta dos ingredientes principais: farinha de trigo, manteiga e ovo.

Cada ingrediente tem uma função. A farinha de trigo é o ingrediente construtor de estrutura, mas retira a umidade da massa. Por outro lado, a gordura (manteiga e gema) proporcionam maciez e umidade, mas fragilizam a estrutura. A pequena quantidade de água (clara do ovo) é essencial para que a farinha de trigo forme uma massa.

Farinha de trigo

A textura quebradiça desta massa requer desenvolvimento mínimo de glúten, o que é mais fácil de ser obtido com farinhas de baixo teor de proteína (glúten).

Em Portugal, há a farinha T55 que é mais fina do que a farinha de trigo de uso geral, pois é produzida inteiramente de trigo mole.

farinha-T55
Farinha de trigo branca T55 da marca portuguesa Espiga e Nacional

No Brasil, utiliza-se a farinha de trigo tradicional/T65, também chamada de farinha para todos os usos ou farinha branca comum, que é produzida a partir de uma mistura de trigo duro e mole. Este tipo de farinha tem um teor de proteína/glúten e amido “médio”, o que a torna adequada tanto para pães quanto para massas de torta e bolos caseiros.

farinha-trigo
Farinha de trigo branca T65 da marca portuguesa Nacional e farinha de trigo tipo 1 da marca brasileira Dona Benta

Manteiga

 A manteiga adiciona muito sabor à massa de torta e a utilização da versão sem sal, permite um controle maior da quantidade de sal utilizada na receita.

Além disso, os grânulos de farinha são revestidos com a gordura da manteiga, protegendo a farinha da umidade dos ingredientes líquidos e impedindo a formação do glúten. O glúten é formado quando a farinha é agitada na presença de umidade (ingredientes líquidos).

A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°C. Nesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura.

Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho (tigela, placa de mármore, espátula, etc). Também é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada.

manteiga sem sal
A manteiga sem sal da marca argentina La Serenissima, da marca francesa Président e da marca americana Clover

Receita de Massa para Torta | Massa Podre | Massa Quebrada

A nossa receita de massa de torta tem a textura quebradiça, resultado do equilibrio dos ingredientes e da técnica utilizada para misturar a farinha de trigo e a manteiga. Esta técnica controla o desenvolvimento do glúten.

A massa de torta pode ser utilizada em diversas receitas, tais como a quiche Lorraine, a quiche de alho-poró/alho francês e a quiche de queijo e presunto/fiambre.

receita de massa de torta e massa para quiche

Massa de Torta | Massa Podre | Massa Quebrada

Receita de massa de torta/massa podre/massa quebrada preparada com farinha de trigo, manteiga, ovo e sal.
Preparo 15 mins
Tempo de Cozimento 25 mins
Tempo Total 40 mins
RefeiçãoPreparações de base
CozinhaFrancesa
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Bolinhas de cerâmica para blind baking ou feijões secos
  • Forma para quiche com 24 cm de diâmetro
  • Papel manteiga/vegetal
  • Plástico filme/película aderente (opcional)
  • Rolo de massa
  • Tigela grande

Ingredientes
  

  • 180 gramas de farinha de trigo (1 1/2 xícara)
  • 90 gramas de manteiga sem sal (2/3 xícara)
  • 1 ovo
  • 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Corte a manteiga em cubos.
    massa de torta | massa podre
  • Combine a farinha e a manteiga: em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo e a manteiga em cubos. Em seguida, combine os ingredientes com a ponta dos dedos (técnica em francês: sabler) até que se forme uma mistura esfarelada, semelhante à areia.
    massa de torta | massa podre
  • Adicione o ovo: quando a mistura de farinha e manteiga estiver semelhante à areia, sem pedaços grandes de manteiga, adicione o ovo e o sal fino, e misture. Em seguida, trabalhe a massa com a palma da mão (técnica em francês: fraiser/fraser) até que a massa se torne homogênea.
    A massa possui baixa umidade, por isso é necessário utilizar um sal fino, que dissolve mais rapidamente que o sal grosso.
    massa de torta | massa podre
  • Refrigere a massa: quando a massa estiver homogênea, modele-a em formato de uma bola, envolva-a em plástico filme e leve para refrigerar por no mínimo 30 minutos.
    A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°CNesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura. 
    Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho (tigela, placa de mármore, espátula, etc). Também, é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada.
    massa de torta | massa podre
  • Prepare o forno: ligue o forno em 200°C e ajuste a grade para a posição do centro.
  • Abra a massa: polvilhe farinha de trigo sobre uma superfície plana ou forre com uma folha de papel manteiga. Em seguida, com o auxílio de um rolo, abra a massa em formato circular sobre a superfície polvilhada ou folha de papel manteiga.
    massa de torta | massa podre
  • Coloque a massa na forma: coloque a massa aberta na forma, ajustando com os dedos.
    massa de torta | massa podre
  • Corte as bordas da massa: com uma faca afiada, corte as sobras da massa. Em seguida, com o auxílio de um garfo, faça alguns furos na base massa de torta.
    massa de torta | massa podre
  • Prepare a massa para pré-assar: coloque o papel manteiga sobre a massa. Em seguida, coloque os feijões ou bolinhas de cerâmica para blind baking sobre o papel.
    Caso utilize feijões, é possível guardá-los e reutilizá-los para pré-assar outras tortas.
    massa de torta | massa podre
  • Pré-asse a massa: leve a massa de torta para o forno preaquecido a 200°C e asse por 25 minutos, a massa deve ficar levemente dourada nas bordas.
    Esta massa pode ser utilizada em até 24 horas ou congelada por até 2 meses.
    massa de torta | massa podre

Video

Onde usar a Massa de Torta | Massa Podre

Quiche de alho-poró

Quiche de alho-poró é uma receita francesa preparada com alho-poró/alho francês, creme de leite/nata, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta e noz-moscada (opcional).

quiche de alho-poró

Quer aprender mais sobre culinária?