Pudim de leite | Pudim de ovos

Pudim de leite ou pudim de ovos (em inglês: flan e em francês: crème caramel ou crème renversée) é uma receita elaborada com leite integral e/ou creme de leite, ovos e açúcar que é cozida em banho-maria sobre uma calda de caramelo. Após o cozimento, a sobremesa é desenformada e invertida, ficando o caramelo na parte superior. Esta sobremesa pode ser aromatizada com baunilha, raspas de limão, canela, etc.

A primeira receita semelhante foi documentada no conjunto de manuscritos Apicius – [De re culinaria Libri I-IX], também chamado de De re coquinaria, com receitas romanas e gregas do século IV e V. Este documento descreve uma receita assada, desenformada e invertida, chamada Patina versatilis, que era preparada com leite, ovos, pimenta, mel e frutos secos.

apicius

Apicius é uma coleção de manuscritos com receitas gregas e romanas do século IV e V. A New York Academy of Medicine possui um volume e o outro encontra-se no Vaticano.

A receita se popularizou na Idade Média, principalmente na Península Ibérica e França. Foram os colonizadores portugueses e espanhóis que a levaram para América Latina. A primeira receita brasileira de pudim foi publicada no livro O Cozinheiro Imperial, 1839. A receita descreve uma preparação assada com natas (creme de leite), ovos, açúcar, raspas de limão, farinha de trigo e canela (página 294).

Livro O cozinheiro imperial

A primeira receita de pudim foi publicada no livro O Cozinheiro Imperial, em 1839. A edição de 1887 está disponível para download gratuito na Biblioteca Brasiliana Guita e José Mindlin.

Ingredientes para o pudim de leite | pudim de ovos

Esta sobremesa pertence à categoria de custard – preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos.

Receitas de custard, como o pudim de leite, precisam manter a forma após serem retiradas da forma na qual foram preparadas, por isso a proporção de ovos para leite será de 1 a 2 ovos inteiros para 250 ml de leite e/ou creme de leite.

Leite integral 

O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração do pudim de leite. O processo UHT esteriliza os alimentos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.

Açúcar

Açúcar granulado ou açúcar branco é o açúcar refinado com grãos pequenos, em torno de 0,5 mm de diâmetro, no qual todo o melaço foi retirado, seu teor de sacarose é de 99,9%. Este açúcar é o ideal para preparação do caramelo, pois não tem impurezas.

Além disso, o açúcar aumenta o ponto de coagulação dos ovos para uma faixa de 78°C a 80°C, permitindo que se forme um gel.

Baunilha

Baunilha é um aromatizante produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla. As favas de baunilha são úmidas, saborosas e aromáticas. Este é um ingrediente muito caro e deve ser reservado para preparações especiais frias ou submetidas ao calor moderado, como o pudim de leite ou pudim de ovos, crème brûlée, a panacota, etc.

fava de baunilha
Favas de baunilha

Os extratos de baunilha são excelentes substitutos para os grãos da baunilha, principalmente para receitas frias ou submetidas ao calor moderado. O aroma e o sabor da baunilha são diluídos em álcool, que evapora com o calor intenso do forno.

Receita de pudim de leite | pudim de ovos

O método seco de caramelização requer atenção cuidadosa, pois o açúcar tende a escurecer rapidamente e de forma menos uniforme. É possível também preparar o caramelo pelo método úmido.

pudim de leite

Pudim de leite | Pudim de ovos

Rendimento: 900 g (calcula-se em torno de uma fatia de 150 g por pessoa)

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Preparo 20 minutes
Tempo de Cozimento 1 hour 20 minutes
Tempo Total 1 hour 40 minutes
RefeiçãoSobremesas
CozinhaInternacional
Serve 6 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Chaleira para aquecer a água do banho-maria
  • Espátula de silicone ou similar
  • Forma para pudim ou forma tubo com diâmetro de 18 cm
  • Forma retangular grande para o banho-maria
  • Batedor de arame/fouet ou similar
  • Panela média de aço inox com fundo reforçado
  • Papel alumínio para cobrir a forma de pudim
  • Peneira
  • Prato grande e plano para servir o pudim
  • Tigela grande
  • Termômetro (opcional, mas recomendado)

Ingredientes
  

Calda de caramelo

  • 90 g de açúcar branco – SE FIZER NA PANELA (1/2 xícara)
  • 45 g de açúcar branco – SE FIZER DIRETO NA FORMA (1/4 xícara)

Pudim de leite | Pudim de ovos

  • 500 g de leite integral/gordo (500 ml | 2 xícaras + 4 colheres de chá)
  • 180 g de açúcar branco (1 xícara)
  • 4 ovos
  • 10 g de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha (10 ml | 2 colheres de chá)

Instruções de Preparo
 

Calda de caramelo

  • Prepare o caramelo – método seco: Coloque 90 g de açúcar (1/2 xícara) em uma panela de inox com fundo espesso e leve ao fogo médio para aquecer. Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente até o ponto de caramelo. Não é necessário mexer com uma colher ou espátula. Desligue o fogo e retire imediatamente da panela, pois o calor da panela continua o processo de caramelização.
    É possível preparar o caramelo diretamente na forma de pudim, mas este procedimento exige muita atenção, pois a forma de pudim não tem alças. Neste caso, reduza a quantidade de açúcar para 45g (1/4 xícara)
    Processo de caramelização do açúcar
  • Coloque o caramelo na forma de pudim: Com muita atenção, despeje o caramelo na forma de pudim e aguarde o resfriamento. Reserve.
    calda de caramelo para pudim

Pudim de leite | Pudim de ovos

  • Prepare o forno: Ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro
  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Aqueça a água para o banho-maria, nesta receita utilizamos 1,5 litro de água, mas esta quantidade deve ser ajustada de acordo com a forma utilizada para o banho-maria.
  • Misture os ingredientes: Em uma tigela grande, adicione todos os ingredientes e misture delicadamente até que se forme uma mistura homogênea e o açúcar tenha dissolvido. A mistura delicada incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do pudim lisa (sem furinhos).
  • Peneire a mistura: Peneire a mistura com uma peneira fina antes de colocá-la no forma com o caramelo. Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo – fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
  • Prepare o banho-maria: Coloque a forma de pudim em uma travessa e preencha com água quente. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora. Desta forma, impede que a preparação entre em ebulição e forme furinhos (em francês: nid d'abeilles).
    O banho-maria isola o pudim de leite do calor direto do forno porque a água não excede 100°C.
  • Asse o pudim: Cubra a forma de pudim com um papel alumínio para evitar que se forme uma camada superior espessa. Em seguida, leve ao forno preaquecido em 180°C por 1h. O tempo de preparo pode variar bastante de acordo com o forno utilizado. Se a água do banho-maria estiver fria, o tempo de preparo sobe para cerca de 1h20m.
    Retire o pudim do forno quando ainda tiver uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-lo até que resfrie. Após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
  • Desenforme o pudim: Coloque a forma de pudim sobre a chama do fogão por 10 segundos, de maneira que o caramelo aqueça ou coloque a forma por 10 segundos em uma travessa com 1 cm de água quente. Em seguida, passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltar o pudim. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o pudim que deve se soltar facilmente. Sirva gelado!
    pudim de leite

IMPORTANTE

Como aumentar a receita
É possível aumentar ou reduzir esta receita, respeitando a fórmula de 250 g de leite integral (250 ml | 1 xícara + 2 colheres de chá) + 2 ovos médios + 90 g de açúcar granulado (1/2 xícara).

Dicas de Segurança

Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.
    1. Mantenha uma tigela grande de água fria por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, mergulhe-a rapidamente na água fria
    2. Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5 litros para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
    3. Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone, televisão, etc. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente e ciente do que está acontecendo.

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