Risoto de Queijo | Risotto de Queijo

Risoto de Queijo | Risotto de Queijo (em italiano: risotto alla parmigiana) é uma receita italiana preparada com caldo, arroz para risoto, vinho branco, queijo parmesão, cebola, azeite de oliva, manteiga, sal e pimenta-preta/pimenta-do-reino.

Receitas de arroz cozidas em caldo são preparadas desde a Idade Média, mas as primeiras receitas de risoto foram publicadas no século XIX, pelos autores Giovanni Vialardi Pellegrino Artusi.

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Em 1854, no livro Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria, de Giavanni Vialardi, foi publicada uma receita de risoto.

Ingredientes para o Risoto de Queijo | Risotto de Queijo

Arroz para Risoto

Esta receita pode ser preparada com qualquer arroz para risoto, pois estas variedades toleram o método de cozimento único que retira o amido lentamente dos grãos.

arroz arbório é o mais comumente usado e encontrado fora da Itália. O arroz carnaroli é a variedade de arroz preferida dos italianos, pois torna-se muito cremoso sem perder a forma. Na Itália, também são comumente usadas as variedades de arroz Maratelli, Roma, Vialone Nano e Baldo.

arroz para risoto
Arroz carnaroli e arbório da marca La Pastina, comercializados no Brasil.

Queijo parmesão | Parmigiano-Reggiano

Esta receita é preparada com queijo parmesão (em italiano: Parmigiano-Reggiano) que pertence à categoria dos queijos prensados e cozidos/queijos de massa dura. Devido ao processo de produção, as proteínas deste tipo de queijo não coagulam e se dispersam, incorporando molhos, risotos, polentas, etc

O parmesão pode ser substituído pelo grana padano, mas evite o queijo parmesão ralado, pois a maioria das marcas adicionam conservantes e antiaglutinantes.

Receita de Risoto de Queijo | Risotto de Queijo

A nossa receita de Risoto de Queijo é similar à receita tradicional italiana, que é preparada com uma quantidade generosa de queijo parmesão ou grana padano.

A técnica para o preparo do risoto sujeita os grãos de arroz a fricção durante o cozimento. Este processo permite que o amido do arroz se dissolva no caldo, tornando a preparação cremosa. Além disso, o cozimento em uma panela aberta concentra o caldo, pois há uma grande evaporação da água, o que torna o arroz mais saboroso.

Veja a nossa receita de Caldo de Legumes.

receita de risoto de queijo

Risoto de Queijo | Risotto alla Parmigiana

Receita italiana preparada com caldo, arroz para risoto, vinho branco, queijo parmesão, cebola, azeite de oliva, manteiga, sal e pimenta-preta/pimenta-do-reino.
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 20 mins
Tempo Total 30 mins
RefeiçãoPrato principal
CozinhaItaliana
Serve 2 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Concha
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Panela média
  • Panela média ou frigideira grande
  • Ralador
  • Tábua de corte

Ingredientes
  

  • 1 litro de caldo de legumes (cerca de 4 xícaras)
  • 200 gramas de arroz para risoto (carnaroli, arbório, baldo, etc) (1 xícara)
  • 180 gramas de vinho branco seco (180 ml | 3/4 xícara)
  • 90 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (3/4 xícara)
  • 50 gramas de cebola ( 1/2 unidade média)
  • 30 gramas de azeite de oliva (26 ml | 2 colheres de sopa)
  • 30 gramas de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
  • 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
  • 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Pique a cebola e rale o queijo.
  • Aqueça o caldo: aqueça o caldo de legumes em fogo médio. Reduza o fogo e mantenha o caldo aquecido em fogo muito baixo durante toda a preparação do risoto.
    deixe o caldo aquecido enquanto prepara o risoto de alho-poró
  • Refogue a cebola: em uma panela média, aqueça o azeite de oliva. Quando o azeite estiver quente, coloque a cebola e refogue até que esteja translúcida.
    risoto de queijo preparo
  • Adicione o arroz: quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que os grãos estejam com as pontas levemente translúcidas.
    risoto de queijo preparo
  • Adicione o vinho branco seco: quando as pontas dos grãos de arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
    risoto de queijo preparo
  • Adicione o caldo parcialmente: adicione uma concha de caldo quente e mexa sempre até que o caldo seja parcialmente incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
    Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação, cerca de 8 a 10 repetições. Prove o arroz para saber se está cozido.
    O risoto deve ser finalizado com bastante caldo, pois ressecará até o momento de servir.
  • Adicione o parmesão: quando o arroz estiver cozido, mas ainda úmido, adicione o queijo ralado e misture até que incorpore na preparação. Prove e ajuste o sal.
    A quantidade de sal pode variar devido ao queijo utilizado.
    risoto de queijo preparo
  • Adicione a manteiga: quando o queijo estiver incorporado, adicione a manteiga e misture até que a manteiga incorpore na preparação. Desligue o fogo.
    risoto de queijo preparo
  • Sirva: polvilhe a pimenta-preta/pimenta-do-reino e sirva quente.
    risoto de queijo pronto

Video

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Empratamento do Risoto de Queijo | Plating

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O risotto parmigiano com ragu de rabada foi uma criação do chef Fabio Jobim para o restaurante Gero, grupo Fasano.
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O risoto de queijo e alecrim, servido com codorna recheada com cogumelos e fois-gras, foi uma criação do chef italiano Andrea Montella para o Restaurante Emiliano.

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