Risoto de Queijo | Risotto de Queijo (em italiano: risotto alla parmigiana) é uma receita italiana preparada com caldo, arroz para risoto, vinho branco, queijo parmesão, cebola, azeite de oliva, manteiga, sal e pimenta-preta/pimenta-do-reino.
Receitas de arroz cozidas em caldo são preparadas desde a Idade Média, mas as primeiras receitas de risoto foram publicadas no século XIX, pelos autores Giovanni Vialardi e Pellegrino Artusi.
Ingredientes para o Risoto de Queijo | Risotto de Queijo
Arroz para Risoto
Esta receita pode ser preparada com qualquer arroz para risoto, pois estas variedades toleram o método de cozimento único que retira o amido lentamente dos grãos.
O arroz arbório é o mais comumente usado e encontrado fora da Itália. O arroz carnaroli é a variedade de arroz preferida dos italianos, pois torna-se muito cremoso sem perder a forma. Na Itália, também são comumente usadas as variedades de arroz Maratelli, Roma, Vialone Nano e Baldo.
Queijo parmesão | Parmigiano-Reggiano
Esta receita é preparada com queijo parmesão (em italiano: Parmigiano-Reggiano) que pertence à categoria dos queijos prensados e cozidos/queijos de massa dura. Devido ao processo de produção, as proteínas deste tipo de queijo não coagulam e se dispersam, incorporando molhos, risotos, polentas, etc
O parmesão pode ser substituído pelo grana padano, mas evite o queijo parmesão ralado, pois a maioria das marcas adicionam conservantes e antiaglutinantes.
Receita de Risoto de Queijo | Risotto de Queijo
A nossa receita de Risoto de Queijo é similar à receita tradicional italiana, que é preparada com uma quantidade generosa de queijo parmesão ou grana padano.
A técnica para o preparo do risoto sujeita os grãos de arroz a fricção durante o cozimento. Este processo permite que o amido do arroz se dissolva no caldo, tornando a preparação cremosa. Além disso, o cozimento em uma panela aberta concentra o caldo, pois há uma grande evaporação da água, o que torna o arroz mais saboroso.
Veja a nossa receita de Caldo de Legumes.
Risoto de Queijo | Risotto alla Parmigiana
Equipamento
- Balança de cozinha
- Concha
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Panela média
- Panela média ou frigideira grande
- Ralador
- Tábua de corte
Ingredientes
- 1 litro de caldo de legumes (cerca de 4 xícaras)
- 200 gramas de arroz para risoto (carnaroli, arbório, baldo, etc) (1 xícara)
- 180 gramas de vinho branco seco (180 ml | 3/4 xícara)
- 90 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (3/4 xícara)
- 50 gramas de cebola ( 1/2 unidade média)
- 30 gramas de azeite de oliva (26 ml | 2 colheres de sopa)
- 30 gramas de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
- 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Pique a cebola e rale o queijo.
- Aqueça o caldo: aqueça o caldo de legumes em fogo médio. Reduza o fogo e mantenha o caldo aquecido em fogo muito baixo durante toda a preparação do risoto.
- Refogue a cebola: em uma panela média, aqueça o azeite de oliva. Quando o azeite estiver quente, coloque a cebola e refogue até que esteja translúcida.
- Adicione o arroz: quando a cebola estiver translúcida, adicione o arroz e refogue até que os grãos estejam com as pontas levemente translúcidas.
- Adicione o vinho branco seco: quando as pontas dos grãos de arroz estiverem levemente translúcidas, adicione o vinho branco seco e mexa até que o vinho seja incorporado pelo arroz e/ou evaporado.
- Adicione o caldo parcialmente: adicione uma concha de caldo quente e mexa sempre até que o caldo seja parcialmente incorporado pelo arroz e/ou evaporado.Repita a operação até que o arroz esteja totalmente cozido, mas ainda firme e ainda reste algum líquido na preparação, cerca de 8 a 10 repetições. Prove o arroz para saber se está cozido.O risoto deve ser finalizado com bastante caldo, pois ressecará até o momento de servir.
- Adicione o parmesão: quando o arroz estiver cozido, mas ainda úmido, adicione o queijo ralado e misture até que incorpore na preparação. Prove e ajuste o sal.A quantidade de sal pode variar devido ao queijo utilizado.
- Adicione a manteiga: quando o queijo estiver incorporado, adicione a manteiga e misture até que a manteiga incorpore na preparação. Desligue o fogo.
- Sirva: polvilhe a pimenta-preta/pimenta-do-reino e sirva quente.
Video
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