Batata rosti ou batata suíça (em alemão: rösti e em inglês: potato rösti ou swiss potato rosti) é uma receita suíça preparada com batata ralada, manteiga e sal. Há algumas variações que incluem cominho, bacon, cebola e queijos, como: o gruyère, o appenzeller e o emmental.

A palavra rösti deriva da palavra alemã rösten que significa dourar ou grelhar. Como pronunciar rösti?

A batata chegou na Europa no século XVI e há receitas tradicionais de panquecas de batatas em diversos países europeus, mas a principal diferença da rosti é que não inclui farinha de trigo e ovos. O autor suíço Jeremias Gotthelf menciona a receita em seu primeiro livro, Der Bauernspiegel, oder die Lebensgeschichte des Jeremias Gotthelf (em português: O espelho do fazendeiro, ou a história de vida de Jeremias Gotthelf), de 1837. Esta receita era consumida por fazendeiros, no café da manhã, geralmente acompanhada de bacon, carne seca, salsichas, pão, manteiga, geléias e leite.

jeremias gotthelf — Jeremias Gotthelf é um dos principais escritores suíços, alguns dos seus livros descreviam a vida dos fazendeiros e camponeses suíços.

Ingredientes da batata rosti

Batata farinhenta

As batatas farinhentas possuem um elevado teor de amido, entre 20 a 22%, e menos água. Estas batatas são adequadas para preparações, nas quais a textura deve ser macia por dentro e crocante por fora, como a batata assada, a batata frita e a batata rosti. Além disso, é excelente para purê de batata e para espessar sopas e caldos.

No Brasil, as principais variedades de batata farinhenta são: Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies. Em Portugal, as principais variedades de batata farinhenta são: Bellarosa, Captain, Fleur Bleue, Germi 159, Loane, Malou, Picasso, Rediva, Red Lady, Rosana, Rudolph, Tilbury e Zoe.

Na Suíça, a receita era preparada no café da manhã para reaproveitar sobras de batata do jantar, por isso geralmente a batata rosti é preparada com batatas cozidas na véspera. Após o cozimento da batata, o amido resfria e inicia-se um processo de endurecimento com a migração da água para fora dos grânulos. Este processo, chamado retrogradação, é perceptível no dia seguinte ao cozimento e torna a batata mais firme, facilitando o processo de ralar.

Manteiga

Manteiga clarificada é uma manteiga que passa por um processo de separação dos componentes, por meio do aquecimento controlado. A água e as proteínas do leite são retiradas, restando quase 100% gordura.

Por causa deste processo, há um aumento no ponto de fumaça, temperatura na qual um óleo ou gordura produz fumaça (queima), que permite que esta manteiga seja utilizada em preparações com alta temperatura, como: fritar, saltear e stir frying.

Ponto de fumaça da manteiga comum: 175°C
Ponto de fumaça da manteiga clarificada: 250°C

manteiga clarificada — Manteiga clarificada (direita) e sólidos do leite (esquerda)

Batata rosti | Batata suíça

Rendimento:

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RefeiçãoCafé da manhã, Prato principal

CozinhaSuíça

Equipamento

Balança de cozinha
Escorredor
Espátula de silicone ou similar
Frigideira
Ralador

Ingredientes

500 g de batata farinhenta/ para assar (Bintje, Caesar, Markies, etc) ou batatas multiúso (Ágata, Asterix, Monalisa, etc)
30 g de manteiga de garrafa ou manteiga clarificada/ghee
30 g de manteiga sem sal
15 g de sal (1 1/2 colheres de chá cheia)

Instruções de Preparo

Selecione as batatas: utilizamos nesta receita 500 gramas de batatas de tamanho médio. Preferimos batatas de tamanho similar para que todas elas cozinhem por igual. Como prato principal, utilizamos 250 gramas de batata com casca por pessoa. Como acompanhamento, podemos reduzir para 150 gramas por pessoa.
Lave as batatas: Lave as batatas com casca em água corrente, se necessário utilize uma escova para retirar resíduos de terra.
Pré-cozinhe as batatas: Em uma panela média, coloque as batatas e cubra-as com água em temperatura ambiente e adicione uma colher de chá de sal à água. Em seguida, leve para cozinhar, inicialmente em fogo alto. Quando a água ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos.
Esfrie as batatas: antes de ralar, é importante que as batatas estejam frias e duras. Coloque-as em água fria e deixe-as na geladeira por pelo menos 2 horas. Se possível, deixe-as esfriando por toda a noite na geladeira.
Rale as batatas: Descasque as batatas cozidas e rale-as usando um ralador grosso de vegetais. Misture 1/2 colher de chá de sal às batatas raladas.
Frite um lado da batata rosti: Aqueça cerca de 1 colher de sopa da manteiga clarificada em uma frigideira média com temperatura média da chama. Quando a manteiga estiver quente, adicione a batata e modele com as costas de uma colher ou com uma espátula de silicone, sem pressionar e frite até que esteja dourada e crocante, em cerca de 5 a 6 minutos.
Adicione manteiga: depois de 3 minutos fritando, coloque pedacinhos da manteiga nos cantos da frigideira e mexa a frigideira para que eles penetrem por baixo da batata. A manteiga fresca ajudará a dourar a batata rosti e lhe dará mais sabor.
Cozinhe o outro lado da batata rosti Quando um dos lados da batata estiver dourado, vire-a com o auxílio de um prato (ou transfira para um prato e vire com o auxílio de outro prato). Frite-a até que o outro lado esteja dourado, também por cerca de 5 a 6 minutos. Coloque pedacinhos de manteiga nos cantos da frigideira após 3 minutos fritando.
Se achar que que ainda não está dourado e crocante o suficiente, vire a batata rosti novamente por 1 minuto de cada lado.
Sirva a batata rosti: Sirva a batata rosti quente com o seu acompanhamento preferido, por exemplo: ovo frito, bacon, salsinhas Bratwurst, cebolas, salada, etc. A batata rosti ideal é crocante por fora e macia por dentro, sem ser um purê.