Cuscuz de milho é uma receita brasileira preparada com farinha de milho flocada ou flocos de milho pré-cozidos, água e sal. Esta receita é muito tradicional no Nordeste do Brasil, onde é servida principalmente no café da manhã ou lanche da tarde com manteiga, ovo, requeijão, banana, queijo de coalho, etc. Também, há versões doces preparadas com leite de coco e açúcar.
Há indícios que a receita tenha surgido na Idade Média, no norte da África. No Brasil, a primeira receita de cuscuz foi publicada em 1840, no livro O Cozinheiro Imperial (p.295).
Ingrediente para o cuscuz de milho
Farinha de milho flocada | Flocos de milho pré-cozidos
A farinha de milho flocada é um tipo de farinha de milho produzida pela laminação dos grãos de milho degerminados e pré-cozidos no vapor. A laminação é um processo de prensagem dos grãos entre cilindros que produz flocos de diversos tamanhos, como o flocão e o floquinho.
O grão do milho é rico em amido. Este amido gelatiniza durante o pré-cozimento, o que aumenta a absorção e solubilidade em água fria. Esta característica permite que esta farinha seja hidratada rapidamente com água em temperatura ambiente, o que reduz o tempo de preparação e produz um cozimento mais uniforme.
Durante o cozimento, o calor penetra mais rapidamente nos flocos de milho do que a água, ou seja, se os flocos são cozidos secos, a água levará grande parte do tempo de cozimento para chegar ao centro do floco. Enquanto isso, as porções externas do floco ficarão excessivamente cozidas.
No norte da África, o cuscuz é preparado com semolina ou sêmola (trigo-duro) ou o milho-painço ou o sorgo. Em Israel, há uma versão preparada com esferas de semolina tostada.
Utensílios para o cuscuz de milho
O cuscuz consiste em grânulos de cereais cozidos no vapor, geralmente em uma cuscuzeira. Há diversas opções no mercado com grande variação de preço.
Há também a possibilidade de preparar a receita com cestos para cozimento a vapor. Estes cestos são adaptados a uma panela comum.
Receita de cuscuz de milho
A preparação da receita de cuscuz de milho inicia-se com a hidratação da farinha de milho flocada. Em seguida, a farinha hidratada é cozida no vapor. Após o cozimento, geralmente é adicionado gordura, como: manteiga, azeite de oliva e óleo vegetal. No norte da África, esta gordura é diluída em um pouco de água.
Cuscuz de milho | Cuscuz nordestino
Equipamento
- Balança de cozinha
- Cuscuzeira, panela com cesto para cozimento a vapor ou coador com malha fina
- Tigela média
Ingredientes
- 150 g de farinha de milho flocada/flocos de milho pré-cozidos (Flocão) (1 xícara)
- 120 g de água filtrada em temperatura ambiente (120 ml | 1/2 xícara)
- 2 g de sal (1/2 colher de chá)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Hidrate a farinha de milho: Em uma tigela média, adicione a farinha de milho e o sal. Em seguida, adicione a água aos poucos, mexendo com uma colher até que toda a farinha esteja úmida. Deixe hidratar por 15 minutos. Este processo aglomerará a farinha de milho, por isso solte-a com o auxílio de um garfo.
- Prepare a panela a vapor: Adicione água na parte inferior da cuscuzeira ou na panela para cozimento a vapor. Leve ao fogo médio até que a água esteja fervendo.A quantidade de água varia bastante de acordo com a panela utilizada, mas a água não deve encostar no cesto ou grade, na qual estará o cuscuz.
- Coloque a farinha no cesto de cozimento: transfira a farinha para o cesto de cozimento ou para um coador comum, que encaixe na panela com água quente. Molde sem apertar, pois queremos que o ar circule entre os grãos de farinha
- Cozinhe a farinha: Coloque o cesto de cozimento a vapor ou o coador sobre a panela com água fervendo, tampe e deixe cozinhar por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe repousar por 10 minutos. No caso da peneira, a tampa ficará um pouco aberta. Não se preocupe, o cuscuz ficará cozido da mesma forma
- Molde: Solte o cuscuz com um garfo e, se preferir, molde com uma tigela pequena
- Sirva: Sirva o cuscuz morno com manteiga, queijo coalho, carne seca, requeijão, ovos, etc
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