Fondue de chocolate (em francês: fondue au chocolat e em inglês: chocolate fondue) é uma receita preparada com chocolate meio amargo, creme de leite ou natas, leite e baunilha (opcional) que é servida com cookies, biscoitos, profiteroles, marshmallow e frutas.
Como pronunciar a palavra fondue?
A receita da fondue de chocolate foi criada pelo suíço Konrad Egli do restaurante Chalet Suisse, em Nova Iorque, na década de 60. E a publicação da primeira receita foi em 1978, no livro americano Maida Heatter’s Book of Great Chocolate Desserts (em português: livro de ótimas sobremesas de chocolate de Maida Heatter).
A primeira receita de fondue foi publicada no livro Maida Heatter´s Book of Great Chocolate Desserts
A fondue de chocolate não é uma receita tradicional na Suíça, mas algumas marcas suíças o fabricam, principalmente para o mercado de exportação e de turismo.
Fondue de chocolate da marca suíça Favarger e Emmi
Ingredientes da fondue de chocolate
Chocolate meio amargo
A fondue de chocolate é preparada com chocolate meio amargo que é um tipo de chocolate mais robusto e não irá queimar facilmente, a menos que seja derretido em calor intenso e sem mexer.
O chocolate pode ser derretido de diversas maneiras, mas a maneira mais rápida é derretê-lo sobre o calor direto do fogão, o que exige cuidado e agitação constante para evitar que o chocolate queime.
O chocolate meio amargo derrete entre 45 a 50°C e não deve exceder 58°C.
Embora seja possível preparar esta receita com outros tipos de chocolate, eles não são intercambiáveis, pois, cada tipo de chocolate possui proporções muito diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar. O chocolate ao leite e o chocolate branco são menos robustos que o chocolate meio amargo, pois contêm mais sólidos de leite do que sólidos de cacau.
O chocolate ao leite derrete entre 40 a 45°C e não deve exceder 50°C e o chocolate branco derrete em 40°C e não deve exceder 50°C.
A marca belga Callebaut produz chocolates especiais para fondues e fontes de chocolate
O site Cozinha Técnica recomenda a verificação da lista de ingredientes do chocolate utilizado nesta receita, pois a composição dos ingredientes de um chocolate pode variar bastante conforme a variedade e marca selecionada, principalmente nos itens: porcentagem de cacau, porcentagem de gordura e quantidade de açúcar. Por exemplo: O chocolate ao leite possui no mínimo 25% de cacau, enquanto o chocolate meio amargo chega a 80%. Esta diferença muda completamente a receita.
Os chocolates para sobremesa ou cobertura são adequados para a receita de fondue de chocolate
Creme de leite ou natas
O creme de leite fresco | nata fresca é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado e não contém espessantes ou estabilizantes. O teor de gordura do creme de leite fresco ou nata fresca varia entre 30% e 49,9%.
Este creme possui menos soro e alto teor de gordura, por isso pode ser utilizado em preparações que são submetidas ao calor.
Creme de leite fresco das marcas brasileiras Atilatte e Balkis e da marca portuguesa Mimosa
O creme de leite tradicional | nata tradicional é uma mistura de creme de leite pasteurizado e estabilizantes para aumentar a durabilidade do produto. Algumas marcas utilizam também, espessantes como amido, goma xantana e carregena. O teor de gordura do creme de leite tradicional varia de 20% e 49,9%.
Este creme de leite pode ser utilizado na elaboração da receita de fondue de chocolate, mas evite os produtos com baixa porcentagem de gordura que não resistirão ao aquecimento.
Creme de leite tradicional da Nestlé, da marca brasileira Piracanjuba e marca portuguesa Mimosa
Leite integral
O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração da fondue de chocolate. O processo UHT esteriliza os alimentos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de aquecimento.
Leite integral da marca Italac e da marca Mimosa
Receita de fondue de chocolate
Assim como a ganache de chocolate, a consistência da fondue depende da proporção entre creme de leite ou natas e chocolate meio amargo.
Se utilizarmos uma grande quantidade de chocolate, a textura da fondue será muito espessa, o que dificultaria mergulhar as frutas. Se utilizarmos uma grande quantidade de creme de leite, o sabor será muito suave e a textura tão fluída que não cobriria as frutas. Por isto, esta receita é preparada com uma adaptação da receita de ganache firme.
A ganache firme é elaborada com proporção de 2:1, ou seja, 500 g de chocolate para 250 g de creme de leite, mas nesta receita, parte do creme de leite é substituída por leite integral, esta alteração adiciona fluidez na fondue, sem suavizar o sabor de chocolate.
Fondue de chocolate
Equipamento
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Panela média
- Recipiente para servir fondue de chocolate, como caquelon e rechaud
- Tábua de corte
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
Ingredientes
- 280 g de chocolate meio amargo/negro (1 1/2 xícara)
- 80 g de leite integral/gordo (1/3 xícara)
- 70 g de creme de leite/nata (1/3 xícara)
- 5 g de extrato ou aroma de baunilha (1 colher de chá)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Pique o chocolate: corte o chocolate em pedaços muito pequenos. Este processo acelera o derretimento, pois o chocolate é um mau condutor de calor.
- Misture chocolate: em uma panela pequena, adicione chocolate meio amargo, o leite integral e o creme de leite/nata.
- Aqueça a fondue: Aqueça em fogo muito baixo, mexendo sempre, até que o chocolate derreta completamente e a mistura fique lisa – apague o fogo antes do chocolate derreter completamente. A temperatura não pode exceder 70 °C, não deixe ferver. Por fim, adicione a baunilha (opcional).
- Mantenha a mistura aquecida: coloque a mistura em um recipiente para fondue de chocolate sobre uma chama baixa, entre 50 a 60 °C. De preferência coloque um prato ou uma chapa grossa de metal entre a chama e o recipiente, para que o chocolate não queime.
- Sirva com vários acompanhamentos: sirva com marshmallow, biscoitos, cookies e frutas (morango, banana, abacaxi, kiwi, etc). Esta fondue também pode ser servida em temperatura ambiente, já que ela manterá a cremosidade mesmo quando não mais aquecida.
Video
IMPORTANTE
Empratamento da fondue de chocolate | Plating
A doceira Ayza Chocolate Bar, em Nova Iorque, serve o fondue com morangos, bananas, marshmallow e biscoitos.
A doceria Max Brenner Chocolate Bar, em Nova Iorque, serve a fondue de chocolate com morangos, waffles, crepes, marshmallow e biscoitos.
Fonte: Swiss Info
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