Pudim de leite condensado (em inglês: sweet condensed milk flan ou Brazilian flan) é uma receita brasileira elaborada com leite condensado, leite integral e ovos que é cozida em banho-maria sobre uma calda de caramelo. Após o cozimento, a sobremesa é desenformada e invertida, ficando o caramelo na parte superior.
A receita do pudim de leite condensado é uma variação da receita de pudim de leite ou pudim de ovos, na qual o leite é parcialmente substituído pelo leite condensado. Nos anos 40, o leite condensado popularizou-se como ingrediente para o preparo de doces e sobremesas, principalmente no Brasil. A Nestlé divulgava a receita em propagandas publicadas em revistas, catálogos de culinária e na embalagem do leite Moça.
Receitas de pudim de Leite Moça (leite condensado) divulgadas pela Nestlé, nos anos 50, 60 e 80
A sobremesa venezuelana quesillo é similar ao pudim de leite condensado brasileiro. Esta sobremesa é preparada com leite condensado, leite integral, ovos e rum.
A sobremesa venezuelana quesillo é similar à receita brasileira
Ingredientes para o pudim de leite condensado
Esta sobremesa pertence à categoria de custard – preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos.
O pudim de leite condensado é menos delicado que o pudim de leite, devido à adição do leite condensado que possui de 50 a 60% menos água que o leite, ou seja, a diluição dos ovos é menor, por isso a proporção de ovos para leite será de 2 ovos inteiros para 500 g de líquido (leite + leite condensado)
Leite condensado
O leite condensado é um leite adoçado que foi cozido para remover cerca de 60% do seu teor de água, por isso a sua textura é cremosa. Além disso, durante o seu processo de produção, ocorre a reação de Maillard que o escurece e cria um sabor complexo entre o toffee e o caramelo.
Leite integral
O leite ultra-pasteurizado integral é o melhor para elaboração do pudim. O processo UHT esteriliza os alimentos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.
Receita de pudim de leite condensado
O método seco de caramelização requer atenção cuidadosa, pois o açúcar tende a escurecer rapidamente e de forma menos uniforme. É possível também preparar o caramelo pelo método úmido.
Pudim de leite condensado
Equipamento
- Balança de cozinha
- Chaleira para aquecer a água para o banho-maria
- Espátula de silicone ou similar
- Forma para pudim ou forma tubo com diâmetro de 18 cm
- Forma retangular grande para o banho-maria
- Panela média de aço inox com fundo reforçado
- Papel alumínio para cobrir a forma de pudim
- Peneira
- Prato grande e plano para desenformar o pudim
- Tigela grande
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
Ingredientes
Calda de caramelo
- 90 g de açúcar branco – SE FIZER NA PANELA (1/2 xícara)
- 45 g de açúcar branco – SE FIZER DIRETO NA FORMA (1/4 xícara)
Pudim de leite condensado
- 370 g de leite condensado (1 lata)
- 240 g de leite integral/gordo (240 ml | 1 xícara)
- 2 ovos
Instruções de Preparo
Calda de caramelo
- Prepare o caramelo – método seco: Coloque 90 g de açúcar (1/2 xícara) em uma panela de inox com fundo espesso e leve ao fogo médio para aquecer. Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente até o ponto de caramelo. Não é necessário mexer com uma colher ou espátula. Desligue o fogo e retire imediatamente da panela, pois o calor da panela continua o processo de caramelização.É possível preparar o caramelo diretamente na forma de pudim, mas este procedimento exige muita atenção, pois a forma de pudim não tem alças. Neste caso, reduza a quantidade de açúcar para 45 g (1/4 xícara).
- Coloque o caramelo na forma de pudim: Com muita atenção, despeje o caramelo na forma de pudim e aguarde o resfriamento. Reserve.
Pudim de leite condensando
- Prepare o forno: Ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Aqueça a água para o banho-maria, nesta receita utilizamos 1,5 litro de água, mas esta quantidade deve ser ajustada de acordo com a forma utilizada para o banho-maria.
- Misture os ingredientes: Em uma tigela grande, adicione todos os ingredientes e misture delicadamente até que se forme uma mistura homogênea. A mistura delicada incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do pudim lisa (sem furinhos).
- Peneire a mistura: Peneire a mistura com uma peneira fina antes de colocá-la no forma com o caramelo. Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo – fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
- Prepare o banho-maria: Coloque a forma de pudim em uma travessa e preencha com água quente. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora. Desta forma, impede que a preparação entre em ebulição e forme furinhos (em francês: nid d'abeilles).O banho-maria isola o pudim de leite condensado do calor direto do forno porque a água não excede 100°C.
- Asse o pudim: Cubra a forma de pudim com um papel alumínio para evitar que se forme uma camada superior espessa. Em seguida, leve ao forno preaquecido em 180°C por 50m. O tempo de preparo pode variar bastante de acordo com o forno utilizado. Se a água do banho-maria estiver fria, o tempo de preparo sobe para cerca de 1h10m.
- Refrigere o pudim: Retire o pudim do forno quando ainda tiver uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-lo até que resfrie. Após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
- Desenforme o pudim: Coloque a forma de pudim sobre a chama do fogão por 10 segundos, de maneira que o caramelo aqueça ou coloque a forma por 10 segundos em uma travessa com 1 cm de água quente. Em seguida, passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltar o pudim. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o pudim que deve se soltar facilmente. Sirva gelado!
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IMPORTANTE
Dicas de Segurança
Ao cozinhar o açúcar, você está trabalhando com temperaturas muito altas e uma substância que é muito pegajosa e pode se grudar facilmente à pele. Aqui estão algumas dicas de segurança para trabalhar com caramelo.- Mantenha uma tigela grande de água fria por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, mergulhe-a rapidamente na água fria
- Use uma panela maior do que você acha que precisa. Por exemplo, use uma panela com capacidade para 2,5 litros para 1 xícara de açúcar. Numa panela pequena o caramelo pode vazar, quando começar a borbulhar.
- Fique perto e mentalmente presente. Ao trabalhar com açúcar quente derretido, é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone, televisão, etc. O processo pode acontecer rapidamente, então continue a estar mentalmente presente e ciente do que está acontecendo.
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