Quibe de Forno | Kibe Assado (em inglês: kibbeh bil-saniyeb ou baked kibbeh) é uma receita preparada com carne moída (ovina ou bovina), trigo para quibe (bulgur fino) e especiarias, que é recheada com cebola e pinoli (miolo de pinhão) ou nozes picadas.
O registro mais antigo da palavra quibe foi encontrado em cuneiformes (tipo de escrita) assírios do século IX. A.C. O prato foi servido em uma festa de um pálacio em Kalhu, atual sítio arqueológico de Ninrude, no Iraque.
Há diversas variações da receitas de quibe que são muito consumidas no Oriente Médio, principalmente Líbano, onde estão presentes em ocasiões especiais e refeições familiares no domingo.
Ingredientes para Quibe de Forno | Kibe Assado
Carne para quibe
A receita de quibe de forno é geralmente preparada com carne ovina ou bovina magra, entre 11 a 15% de gordura. Caso queira utilizar carne ovina, a perna do cordeiro ou borrego (animal até 14 meses) desossada é um bom corte. Caso queira utilizar a carne bovina, o patinho e a alcatra são bons cortes. Em Portugal, pode-se utilizar os cortes chã de fora, rabadilha e a alcatra.
Entretanto, há outros cortes mais baratos de carne bovina que podem ser utilizados na preparação desta receita, como o pescoço ou acém no Brasil, e o cachaço e o acém em Portugal. Caso utilize alguns destes cortes, recomendamos retirar toda gordura e cartilagens antes de moer a carne.
Trigo para quibe | Bulgur fino | Triguilho
O trigo para quibe (bulgur fino) é produzido com os grãos de trigo-duro parboilizados ou cozidos no vapor. Após a secagem, a camada externa de farelo é removida e os grãos são moídos grosseiramente. Há 4 tipos de moagem: trigo para quibe ou fino (em inglês: fine # 1), médio (em inglês: medium # 2), grosso (em inglês: coarse #3) e muito grosso (em inglês: very coarse # 4).
Na receita de quibe e tabule é utilizado o bulgur fino ou trigo para quibe.
Pimenta síria
Pimenta síria é uma mistura de especiarias muito usada em receitas baseadas na culinária árabe (libanesa e síria) no Brasil. É provavelmente uma simplificação de outras misturas de especiarias tradicionais no Oriente Médio – Baharat, Lebanese 7 Spices, Aleppo 7 Spices, etc.
É usualmente feita com cinco ingredientes: pimenta-do-reino, pimenta-da-Jamaica (allspice), canela, noz-moscada e cravos. A proporção de cada um dos ingredientes varia de família para família e de restaurante para restaurante.
Receita de Quibe de Forno | Kibe Assado
Quibe de Forno | Kibe Assado
Equipamento
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef
- Forma com 25 cm de diâmetro ou similar
- Frigideira grande
- Peneira
- Processador de alimentos (opcional)
- Tábua de corte
- Tigela pequena
Ingredientes
Base e cobertura do quibe de forno | kibe de forno
- 400 gramas de carne bovina (patinho ou alcatra) ou carne ovina (perna de carneiro ou borrego) moídas
- 150 gramas de trigo para quibe/bulgur fino
- 50 gramas de cebola (1/2 cebola média)
- 15 gramas de azeite de oliva para untar a forma (1 colher de sopa)
- 6 gramas de sal (1 colher de chá)
- 1 grama de canela em pó (1/2 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
Recheio do quibe de forno | kibe de forno
- 300 gramas de carne bovina (patinho ou alcatra) ou carne ovina (perna de carneiro ou borrego) moídas
- 100 gramas de cebola (1 cebola média)
- 30 gramas de miolo de pinhão/pinoli ou nozes (1/3 xícara)
- 28 gramas de azeite de oliva ( 32 ml | 2 colheres de sopa )
- 6 gramas de sal ( 1 colher de chá )
- 1 grama de canela em pó (1/2 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-síria ou baharat/Lebanese seven-spice mixture (1/4 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-da-jamaica moída (opcional) (1/4 colher de chá)
Para finalizar o quibe de forno
- 28 gramas de azeite de oliva (32 ml | 2 colheres de sopa)
Instruções de Preparo
Base e cobertura do quibe de forno | kibe de forno
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Caso tenha comprado a carne em pedaços, retire a gordura e coloque a carne por 15 minutos no freezer. Após os 15 minutos, moa a carne no multiprocessador de alimentos ou moedor de carne. Este procedimento facilita a moagem da carne e evita que a carne se transforme em uma pasta no multiprocessador. Mantenha em refrigeração até o momento da utilização.Corte a cebola em pedaços.
- Lave o trigo para quibe/bulgur fino: coloque o trigo para quibe/bulgur fino em uma peneira fina e lave os grãos em água corrente até que a água fique limpa. Mantenha os grãos na peneira até que o excesso de água tenha escorrido.
- Triture os ingredientes: coloque a carne moída, o trigo para quibe/bulgur fino, a cebola, a canela, a pimenta-do-reino e o sal em um multiprocessador. Triture até que se forme uma massa maleável, semelhante a um pâte. Reserve em refrigeração.
Recheio do quibe de forno | Recheio do kibe de forno
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Pique a cebola e torre os pinoli/miolo de pinhão ou nozes no forno preaquecido por 10 minutos ou na frigideira até que estejam levemente dourados.
- Refogue a cebola: aqueça 2 colheres de sopa de azeite de oliva em uma frigideira grande. Em seguida, adicione a cebola e refogue até que esteja levemente translúcida.
- Adicione a carne moída: quando a cebola estiver levemente translúcida, adicione a carne moída e refogue até que a toda a carne esteja cozida. Com o auxílio de um garfo ou colher separe a carne que estiver aglomerada.
- Adicione os temperos e o pinoli/miolo de pinhão ou nozes: quando a carne estiver cozida, adicione o sal, a canela, a pimenta-do-reino, a pimenta síria, a pimenta-da-jamaica (opcional) e o pinoli/miolo de pinhão torrado ou nozes torradas e picadas.
Montagem do quibe de forno | kibe de forno
- Prepare o forno: ligue o forno e ajuste a temperatura em 220°C.
- Prepare a água gelada: coloque água gelada ou água em temperatura ambiente em uma tigela média. Esta água será utilizada para umedecer as mãos durante a modelagem da cobertura do quibe.
- Unte a forma: unte a forma de 25 cm de diâmetro com 1 colher de sopa de azeite de oliva.
- Prepare a base do quibe de forno: pressione metade da massa do quibe sobre o fundo da forma. Esta camada deve ficar uniforme e com espessura aproximada de 0,5 cm.
- Coloque o recheio: espalhe o recheio uniformemente por cima da base.
- Cubra o quibe de forno: cubra o recheio com o restante da massa do quibe. Esta última camada será construída gradualmente. Molhe as mãos com água gelada, pegue grandes pedaços da pasta, forme pequenas bola e pressione as bolas entre as palmas das mãos até que se forme círculos de espessura fina. Por fim, coloque os círculos de massa sobre o recheio até que esteja completamente coberto. Corrija os orifícios, pressionando com as mãos.
- Faça os cortes e decoração do quibe de forno: com uma faca pontiaguda, corte em formato de pizza ou linhas paralelas retas ou diagonais cruzadas até o fundo, criando formas quadradas ou diamantes, e também passe a faca pelas bordas. Este procedimento facilitará a retirada do quibe da forma.Por fim, faça pequenas marcas sobre o quibe. O azeite de oliva ficará acumulado nestas marcas, o que ajudará no processo de cozimento e criará uma crosta dourada.
- Asse o quibe de forno: regue a parte superior do quibe com 2 colheres de sopa de azeite de oliva, principalmente entre os cortes, e asse em forno preaquecido 220°C por 25 minutos, até dourar.
Empratamento do Quibe de Forno | Plating
O restaurante Manish prepara diversas versões de quibe ou kibe, como o quibe frito, o quibe assado, o quibe de salmão, o quibe vegetariano de abóbora.
O restaurante Farabbud prepara uma versão do quibe ou kibe assado com peixe branco, pinoli (miolo de pinhão) e uva-passa branca.
O restaurante Arábia prepara uma versão do quibe ou kibe assado na grelha.
No vídeo abaixo, preparado pelo grupo Slow Food Beirut, Suzana Douaihy prepara a receita de quibe de forno. Ela foi nomeada Rainha do Quibe pelo chef e apresentador Anthony Bourdain, durante uma visita ao mercado Souk el Tayeb, para gravação do programa No Reservations, em Beirute, Líbano.
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