Pudim de pão (em inglês: bread pudding e em francês: pudding au pain) é uma receita preparada com pão amanhecido embebido em uma mistura de leite e/ou creme de leite, açúcar, ovos, manteiga, uvas passas ou pedaços de maçãs (opcional), baunilha e sal. Há variações que incluem açúcar mascavo, canela, raspas de limão, raspas de laranja, vinho fortificado, etc. Este pudim pode ser servido com creme inglês, calda de caramelo, sorvete, chantilly, etc.
A receita de autoria desconhecida, provavelmente nasceu na Antiguidade para aproveitar pão amanhecido ou envelhecido. No Brasil, a primeira receita de pudim de pão foi publicada no livro O Cozinheiro Imperial, em 1839. Esta receita era preparada com miolo de pão, leite, ovos, açúcar, manteiga clarificada ou tutano de boi, casca de limão ou laranja, passas, vinho da Madeira e sal.
No Brasil, a primeira receita de pudim de pão foi publicada no livro O Cozinheiro Imperial, em 1839[/caption]
Ingredientes do pudim de pão
Esta sobremesa pertence à categoria de custard – preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos.
Receitas de custard, como o pudim de pão, são servidos no próprio recipiente e possuem o pão como suporte, por isso a proporção de ovos para leite será de 1 ovo inteiro ou 1 gema para 250 ml de leite.
Pão para pudim
Diversos tipos de pães podem ser usados na receita de pudim, tais como pão francês, baguete, brioche, challah e até o panetone. Caso utilize algum pão preparado com farinha integral, é necessário aumentar a quantidade de líquido (leite), pois a farinha integral absorve mais líquido.
Não recomendamos a utilização de pães de forma industrializados que geralmente tem adição de conservantes, o que previne o ressecamento e o envelhecimento. Neste caso, é necessário secar o pão no forno em baixa temperatura, semelhante ao processo de produção da farinha panko. Coloca-se as fatias de pão no forno preaquecido em 100°C, por 10 minutos ou até que sequem (sem escurecer).
Pão amanhecido
O pão amanhecido é robusto e possui uma estrutura esponjosa capaz de reter preparações úmidas que causariam a desintegração do pão fresco.
O pão comum é preparado com 4 ingredientes: farinha de trigo, fermento, água e sal. A farinha de trigo é composta de amido e proteína ou glúten e é responsável pela estrutura do pão. O glúten forma uma teia que prende e estabiliza as bolhas de ar, geradas no processo de fermentação. Enquanto, os grãos de amido absorvem a água, incham e formam um gel viscoso. Este processo chamado gelatinização, estabiliza e provê estrutura ao pão à medida que é cozido.
Após o cozimento, o amido resfria e inicia-se um processo de endurecimento com a migração da água para fora dos grânulos. Este processo, chamado retrogradação, é perceptível no dia seguinte ao cozimento e torna o pão seco, duro e quebradiço.
O pão branco, como o pão francês ou baguete amanhecidos são excelentes para a receita de pudim.
Brioche
O brioche é preparado com farinha de trigo, ovos, manteiga, fermento, líquido (água, leite ou creme de leite) e sal. Embora seja um pão macio, devido à adição de ovos e gordura, o brioche possui uma boa estrutura que é capaz de absorver líquido sem desmanchar.
O brioche é um pão macio, mas devido à adição de ovos e gordura, possui uma boa estrutura que é capaz de absorver líquido sem desmanchar.
Panetone | Panettone
O panetone (em italiano: panettone) é um pão de origem italiana, preparado com farinha de trigo, ovos, manteiga, açúcar, fermento, leite e sal. Este pão, que é consumido nas festas natalinas, é geralmente adicionado de frutas cristalizadas, passas, pedaços de chocolate, etc. Assim como o brioche, este pão macio possui boa estrutura, capaz de absorver líquido sem desmanchar.
Caso utilize um panetone industrializado com adição de conservantes, é necessário secar (sem escurecer) as fatias de panetone no forno em baixa temperatura. Coloque-as no forno preaquecido em 100°C, por 10 minutos ou até que seque.
Receita do pudim de pão
Pudim de pão
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Panela pequena para aquecer o leite
- Peneira
- Papel toalha/rolo de cozinha
- Tigela média
- Travessa refratária com 25 x 15 x 5 cm (1,8 litros)
Ingredientes
- 250 g de pão francês ou baguete amanhecidos ou brioche (5 xícaras de pão picado)
- 480 g de leite integral/gordo (2 xícaras)
- 2 ovos
- 40 g de uvas-passas escuras (1/4 xícara)
- 60 g de açúcar branco ou demerara (1/3 xícara)
- 30 g de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
- 5 de extrato ou aroma de baunilha (1 colher de chá)
- 1 g de sal (1 pitada)
- 24 g de açúcar branco ou mascavo/moreno (2 colheres de sopa)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Bata os ovos com um fouet ou batedor ou garfo, como se estivesse fazendo um omelete.
- Corte o pão: Corte o pão amanhecido, em pedaços de aproximadamente 2 cm.
- Prepare o forno: Coloque a grade do forno na posição central e preaqueaça-o em 180°C.
- Unte a forma: Com o auxílio de um pincel ou papel toalha, unte uma travessa refratária com manteiga.
- Misture o leite com açúcar e manteiga: Em uma panela pequena, adicione o leite, 60 g (1/3 xícara) de açúcar e manteiga. Aqueça a mistura em fogo baixo, mexendo até que o açúcar se dissolva e a manteiga derreta. Em seguida, adicione a essência ou aroma de baunilha e o sal. Reserve.Não é necessário ferver! O aquecimento permite que o leite seja impregnado com o aromatizador selecionado e que o açúcar se dissolva facilmente. A essência ou aroma de baunilha pode ser substituído por canela em pau ou casca de limão ou laranja ou fava de baunilha ou anis, etc.
- Adicione os ovos: Adicione os ovos e misture delicadamente até que se forme uma mistura homogênea. A mistura delicada incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do pudim lisa.
- Peneire a mistura: Peneire a mistura com uma peneira fina antes de colocá-la na travessa com o pão e as passas. Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo – fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
- Monte a base do pudim: Coloque os pedaços de pão e as passas na travessa untada com manteiga e misture bem. Cuidado para que as passas não fiquem todas no fundo da travessa.
- Finalize o pudim: Cubra o pão e as passas com a mistura de leite, açúcar, manteiga, baunilha e sal, até que todo o pão esteja umedecido. Por fim, polvilhe 2 colheres de sopa de açúcar granulado ou mascavo sobre o pudim.
- Asse o pudim: Leve o pudim de pão ao forno preaquecido e asse por 45 minutos ou até que a parte superior esteja dourada.
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