Pudim de pão

Pudim de pão (em inglês: bread pudding e em francês: pudding au pain) é uma receita preparada com pão amanhecido embebido em uma mistura de leite e/ou creme de leite, açúcar, ovos, manteiga, uvas passas ou pedaços de maçãs (opcional), baunilha e sal. Há variações que incluem açúcar mascavo, canelaraspas de limão, raspas de laranja, vinho fortificado, etc. Este pudim pode ser servido com creme inglês, calda de caramelo, sorvete, chantilly, etc.

A receita de autoria desconhecida, provavelmente nasceu na Antiguidade para aproveitar pão amanhecido ou envelhecido. No Brasil, a primeira receita de pudim de pão foi publicada no livro O Cozinheiro Imperial, em 1839. Esta receita era preparada com miolo de pão, leite, ovos, açúcar, manteiga clarificada ou tutano de boi, casca de limão ou laranja, passas, vinho da Madeira e sal.

Cozinheiro Imperial Pudim de Pão

No Brasil, a primeira receita de pudim de pão foi publicada no livro O Cozinheiro Imperial, em 1839[/caption]

Ingredientes do pudim de pão

Esta sobremesa pertence à categoria de custard – preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos.

Receitas de custard, como o pudim de pão, são servidos no próprio recipiente e possuem o pão como suporte, por isso a proporção de ovos para leite será de 1 ovo inteiro ou 1 gema para 250 ml de leite.

Pão para pudim 

Diversos tipos de pães podem ser usados na receita de pudim, tais como pão francês, baguete, brioche, challah e até o panetone. Caso utilize algum pão preparado com farinha integral, é necessário aumentar a quantidade de líquido (leite), pois a farinha integral absorve mais líquido.

Não recomendamos a utilização de pães de forma industrializados que geralmente tem adição de conservantes, o que previne o ressecamento e o envelhecimento. Neste caso, é necessário secar o pão no forno em baixa temperatura, semelhante ao processo de produção da farinha panko. Coloca-se as fatias de pão no forno preaquecido em 100°C, por 10 minutos ou até que sequem (sem escurecer).

Pão amanhecido

O pão amanhecido é robusto e possui uma estrutura esponjosa capaz de reter preparações úmidas que causariam a desintegração do pão fresco.

O pão comum é preparado com 4 ingredientesfarinha de trigofermento, água e sal. A farinha de trigo é composta de amido e proteína ou glúten e é responsável pela estrutura do pão. O  glúten forma uma teia que prende e estabiliza as bolhas de ar, geradas no processo de fermentação. Enquanto, os grãos de amido absorvem a água, incham e formam um gel viscoso. Este processo chamado gelatinização, estabiliza e provê estrutura ao pão à medida que é cozido.

Após o cozimento, o amido resfria e inicia-se um processo de endurecimento com a migração da água para fora dos grânulos. Este processo, chamado retrogradação, é perceptível no dia seguinte ao cozimento e torna o pão seco, duro e quebradiço.

O pão branco, como o pão francês ou baguete amanhecidos são excelentes para a receita de pudim.

Brioche

O brioche é preparado com farinha de trigo, ovos, manteiga, fermento, líquido (água, leite ou creme de leite) e sal. Embora seja um pão macio, devido à adição de ovos e gordura, o brioche possui uma boa estrutura que é capaz de absorver líquido sem desmanchar.

brioche

O brioche é um pão macio, mas devido à adição de ovos e gordura, possui uma boa estrutura que é capaz de absorver líquido sem desmanchar.

Panetone | Panettone

O panetone (em italiano: panettone) é um pão de origem italiana, preparado com farinha de trigo, ovos, manteiga, açúcar, fermento, leite e sal. Este pão, que é consumido nas festas natalinas, é geralmente adicionado de frutas cristalizadas, passas, pedaços de chocolate, etc. Assim como o brioche, este pão macio possui boa estrutura, capaz de absorver líquido sem desmanchar.

Caso utilize um panetone industrializado com adição de conservantes, é necessário secar (sem escurecer) as fatias de panetone no forno em baixa temperatura. Coloque-as no forno preaquecido em 100°C, por 10 minutos ou até que seque.

Receita do pudim de pão

Pudim de pão

Receita preparada com pão amanhecido embebido em uma mistura de leite, açúcar, ovos, manteiga, uvas passas (opcional), baunilha e sal. Este pudim pode ser servido com creme inglês, calda de caramelo, sorvete de baunilha, chantilly, etc.
Rendimento: 950 g de pudim de pão que serve cerca de 6 pessoas, considere 150 g de pudim por pessoa.
Preparo 10 minutes
Tempo de Cozimento 45 minutes
Tempo Total 55 minutes
RefeiçãoCafé da manhã, Sobremesas
Serve 6 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Batedor de arame/fouet ou similar
  • Panela pequena para aquecer o leite
  • Peneira
  • Papel toalha/rolo de cozinha
  • Tigela média
  • Travessa refratária com 25 x 15 x 5 cm (1,8 litros)

Ingredientes
  

  • 250 g de pão francês ou baguete amanhecidos ou brioche (5 xícaras de pão picado)
  • 480 g de leite integral/gordo (2 xícaras)
  • 2 ovos
  • 40 g de uvas-passas escuras (1/4 xícara)
  • 60 g de açúcar branco ou demerara (1/3 xícara)
  • 30 g de manteiga sem sal (2 colheres de sopa)
  • 5 de extrato ou aroma de baunilha (1 colher de chá)
  • 1 g de sal (1 pitada)
  • 24 g de açúcar branco ou mascavo/moreno (2 colheres de sopa)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Bata os ovos com um fouet ou batedor ou garfo, como se estivesse fazendo um omelete.
    pudim de pão
  • Corte o pão: Corte o pão amanhecido, em pedaços de aproximadamente 2 cm.
    pudim de pão
  • Prepare o forno: Coloque a grade do forno na posição central e preaqueaça-o em 180°C.
  • Unte a forma: Com o auxílio de um pincel ou papel toalha, unte uma travessa refratária com manteiga.
    pudim de pão
  • Misture o leite com açúcar e manteiga: Em uma panela pequena, adicione o leite, 60 g (1/3 xícara) de açúcar e manteiga. Aqueça a mistura em fogo baixo, mexendo até que o açúcar se dissolva e a manteiga derreta. Em seguida, adicione a essência ou aroma de baunilha e o sal. Reserve.
    Não é necessário ferver! O aquecimento permite que o leite seja impregnado com o aromatizador selecionado e que o açúcar se dissolva facilmente. A essência ou aroma de baunilha pode ser substituído por canela em pau ou casca de limão ou laranja ou fava de baunilha ou anis, etc.
    pudim de pão
  • Adicione os ovos: Adicione os ovos e misture delicadamente até que se forme uma mistura homogênea. A mistura delicada incorpora pouco ar na mistura, o que torna a textura do pudim lisa.
    pudim de pão
  • Peneire a mistura: Peneire a mistura com uma peneira fina antes de colocá-la na travessa com o pão e as passas.
    Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo – fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
    pudim de pão
  • Monte a base do pudim: Coloque os pedaços de pão e as passas na travessa untada com manteiga e misture bem. Cuidado para que as passas não fiquem todas no fundo da travessa.
    pudim de pão
  • Finalize o pudim: Cubra o pão e as passas com a mistura de leite, açúcar, manteiga, baunilha e sal, até que todo o pão esteja umedecido. Por fim, polvilhe 2 colheres de sopa de açúcar granulado ou mascavo sobre o pudim.
    pudim de pão
  • Asse o pudim: Leve o pudim de pão ao forno preaquecido e asse por 45 minutos ou até que a parte superior esteja dourada.

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IMPORTANTE

É possível reduzir ou aumentar (dobrar, triplicar, etc) a receita de pudim de pão, seguindo a fórmula abaixo que serve entre 2 a 3 pessoas
125 g (2 1/4 xícaras) de pão preparado com farinha branca + 240 g ( 240ml | 1 xícara de leite) + 1 ovo médio + 30 g (2 colheres de sopa) de açúcar + 15 g (1 colher de sopa) de manteiga + 2 g (2 ml | 1/2 colher de chá) de baunilha + 20 g de uvas passas (opcional).

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