Quibe de Abóbora | Kibe de Abóbora (em inglês: pumpkin kibbeh) é uma receita preparada com abóbora, trigo para quibe (bulgur fino), cebola e especiarias. Esta receita pode incluir recheio de cebola, nozes, grão de bico, verduras refogadas ou queijos.
O registro mais antigo da palavra quibe foi encontrado em cuneiformes (tipo de escrita) assírios do século IX A.C. O prato foi servido em uma festa de um pálacio em Kalhu, atual sítio arqueológico de Ninrude, no Iraque.
No Oriente Médio, há diversas variações da receitas de quibes preparados com carne e/ou vegetais, sendo que os quibes vegetarianos são muito consumidos durante a quaresma, principalmente pela população católica do Líbano.
Ingredientes para o Quibe de Abóbora | Kibe de abóbora
Abóbora
A abóbora para quibe/kibe precisa ter um sabor levemente adocicado, pouca umidade e uma textura aveludada, não fibrosa, como as variedades cabotiá, hokkaido e manteiga (em inglês: butternut).
A melhor maneira de preparar a abóbora é no forno, assando em baixa temperatura. Esta técnica concentra o sabor da abóbora, pois evapora a umidade, converte os carboidratos complexos em açúcares, para em seguida, caramelizá-los. O cozimento em água é inadequado para a receita de quibe/kibe, pois aumenta a umidade da polpa e diminui o sabor.
A abóbora precisa ser firme e pesada, este é um sinal de que a polpa é úmida e macia. Prefira comprar abóboras inteiras ou cortadas pela metade. Evite as abóboras cortadas em pedaços e sem casca que serão menos saborosas.
Trigo para quibe | Bulgur fino | Triguilho
O trigo para quibe/bulgur fino é produzido com os grãos de trigo-duro parboilizados ou cozidos no vapor. Após a secagem, a camada externa de farelo é removida e os grãos são moídos grosseiramente. Há 4 tipos de moagem: trigo para quibe ou fino (em inglês: fine # 1), médio (em inglês: medium # 2), grosso (em inglês: coarse #3) e muito grosso (em inglês: very coarse # 4).
Na receita de quibe e tabule é utilizado o bulgur fino ou trigo para quibe.
Pimenta síria
Pimenta síria é uma mistura de especiarias muito usada em receitas baseadas na culinária árabe (libanesa e síria) no Brasil. É provavelmente uma simplificação de outras misturas de especiarias tradicionais no Oriente Médio – Baharat, Lebanese 7 Spices, Aleppo 7 Spices, etc.
É usualmente feita com cinco ingredientes: pimenta-do-reino, pimenta-da-Jamaica (allspice), canela, noz-moscada e cravos. A proporção de cada um dos ingredientes varia de família para família e de restaurante para restaurante.
Receita de Quibe de Abóbora | Kibe de Abóbora
Quibe de Abóbora | Kibe de Abóbora
Equipamento
- Balança de cozinha
- Faca de chef
- Forma em alumínio com 25 cm de diâmetro
- Peneira
- Tábua de corte
- Tigela grande
Ingredientes
- 700 gramas de abóbora (variedade cabotiá ou hokkaido ou manteiga/butternut)
- 125 gramas de trigo para quibe/bulgur fino (3/4 xícara)
- 53 gramas de azeite de oliva (60 ml | 1/4 xícara)
- 50 gramas de cebola (1/2 cebola média)
- 8 gramas de sal (1 1/2 colher de chá)
- 1 grama de canela em pó (1/2 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-síria ou baharat/Lebanese seven-spice mixture (1/4 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
Instruções de Preparo
Asse a Abóbora
- Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.
- Asse a abóbora: lave a casca da abóbora, corte ao meio e pincele-a com azeite de oliva ou óleo vegetal neutro. Em seguida, coloque-a sobre papel manteiga. Leve-a ao forno preaquecido para assar até que a polpa esteja muito macia, cerca de 2 horas. Desligue o forno.Nesta receita foi utilizada uma abóbora manteiga/butternut com cerca de 700 gramas.
- Retire a polpa da abóbora: com o auxílio de uma colher, retire a polpa que estará muito macia. Coloque-a em uma tigela média e reserve.
Quibe de Abóbora | Kibe de Abóbora
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Rale a cebola ou pique bem fino.
- Lave o trigo para quibe (bulgur fino): coloque o trigo para quibe (bulgur) em uma peneira bem fina, em seguida lave os grãos em água corrente em temperatura ambiente, até que a água fique limpa. Mantenha os grãos na peneira até que o excesso de água tenha escorrido.
- Misture os ingredientes: coloque a abóbora assada, o trigo para quibe (bulgur fino) e a cebola em uma tigela grande e misture até que se forme uma massa maleável.
- Adicione o sal e temperos: adicione a canela, a pimenta síria ou baharat, a pimenta-do-reino e o sal, misturando até que se forme uma mistura homogênea.
- Unte a forma: unte a forma de 25 cm de diâmetro com 45 ml (3 colheres de sopa) de azeite de oliva até que todo o fundo esteja coberto.
- Modele o quibe: pressione a massa do quibe de abóbora no fundo da forma. Esta camada deve ficar uniforme e com espessura aproximada de 1 cm.
- Faça os cortes e decoração do quibe de forno: com uma faca pontiaguda, corte em formato de pizza ou linhas paralelas retas ou diagonais cruzadas até o fundo, criando formas quadradas ou diamantes, e também passe a faca pelas bordas. Este procedimento facilitará a retirada do quibe da forma. Por fim, faça pequenas marcas sobre o quibe. O azeite de oliva ficará acumulado nestas marcas, o que ajudará no processo de cozimento e criará uma crosta dourada.
- Doure o quibe de forno: regue a parte superior do quibe com 60 ml (1/4 de xícara) de azeite de oliva, principalmente entre os cortes, e asse em forno preaquecido 220°C por 25 minutos, até dourar.
Empratamento do quibe de abóbora | Plating
O quibe de abóbora do restaurante Farabbud é recheado com alho-poró, ervilha torta, cenoura e queijo cottage. Este quibe é servido com espaguete de pupunha e amêndoas.
O nutricionista Malek Batal prepara a receita de quibe de abóbora com recheio de cebolas, amêndoas e pinoli (miolo de pinhão).
O restaurateur Kamal Mouzawak prepara a receita de quibe de abóbora com recheio de grão de bico, sumac, acelga ou couve ou espinafre.
Outros quibes vegetarianos
Quibe de batata | Kebbet batata
O quibe de batata é preparado com batatas cozidas e amassadas, bulgur ou trigo para quibe, cebola e especiarias. Esta versão chama-se nayeh (cru), pois não é assada após a mistura dos ingredientes.
O quibe de batata também é preparado na versão assada e pode ser recheada com grão de bico, verduras, etc.
Quibe de lentilhas | Vospov kofte
O quibe de lentilhas é uma receita armênia preparada lentilhas, cebola, salsa ou salsinha, cebolinha, bulgur ou trigo para quibe, cominho e pimenta caiena.
Quibe de tomate
O quibe de tomate é preparado com polpa de tomate maduro, bulgur ou trigo para quibe, cebola, salsa ou salsinha e especiarias. Esta versão chama-se nayeh (cru), pois não é assada após a mistura dos ingredientes.
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