Quiche de Queijo e Presunto

Quiche de Queijo e Presunto | Quiche de Queijo e Fiambre (em francês: quiche au jambon | em inglês: ham and cheese quiche) é uma receita francesa preparada com massa de torta (pâte brisée) e recheio de presunto/fiambre, queijo, creme de leite/natas, ovos, sal, pimenta-preta/pimenta-do-reino e noz-moscada (opcional).

Há receitas de tortas preparadas com creme de leite e/ou leite e ovos desde a Antiguidade, mas a receita de quiche surgiu na região de Lorraine, na França. A receita de quiche Lorraine, da qual derivam as demais receitas, é preparada com crème fraîche ou creme de leite, ovos, bacon e manteiga. O chef francês Auguste Escoffier documentou a receita e incluiu o queijo Gruyère, no livro Le Guide Culinaire, em 1903.

Le Guide Culinaire Auguste Escoffier
Auguste Escoffier foi um dos principais chefs da Cozinha Francesa Moderna.

Ingredientes para a Quiche de Queijo e Presunto

A quiche pertence à categoria de custard, assim como o pudim de leite/pudim de ovos, o pudim de leite condensado, o crème brûlée, etc. Todavia, a quiche não é tão delicada, pois é assada dentro de uma massa de torta e preparada somente com creme de leite, que possui de 30 a 40% menos água que o leite, ou seja, a diluição dos ovos é menor.

O custard é uma preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, que é espessada com ovos. O equilíbrio entre a cremosidade e a firmeza do recheio da quiche (custard) depende da proporção correta entre os ovos e o creme de leite/nata, cerca de 2 ovos inteiros para 200 a 250 ml de creme de leite/nata.

Presunto | Fiambre

Esta receita é preparada com presunto/fiambre da perna, produto produzido com pata traseira suína, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio em forma de salmoura.

presunto e apresuntado
Apresuntado (pata dianteira) e presunto (pata traseira) da marca brasileira Sadia

As patas traseiras são maiores, possuem mais carne e gordura do que as patas dianteiras, por isso são mais saborosas e mais caras. A opção é substituir o presunto/fiambre da perna pelo apresuntado/fiambre da pá. No Brasil, o apresuntado pode ser preparado com a pata traseira e com a pata dianteira

fiambre
Fiambre da perna traseira e fiambre da pá ou perna dianteira da marca portuguesa Primor

Queijo

Queijo

A receita original é preparada com queijo Gruyère, que pertence à família dos queijos prensados cozidos/ queijos de massa dura. São queijos geralmente produzidos na região dos Alpes, durante a primavera e o verão, quando o leite é abundante e rico.

queijo gruyère francês e suíço
A receita da quiche Lorraine é produzida com o queijo Gruyère. Na foto queijo Gruyère Suíço AOP e Gruyère Francês IGP.

Entretanto, o queijo Gruyère tem um custo elevado e não é vendido em todos os mercados, principalmente fora dos grandes centros urbanos. A opção é substituí-lo pelo queijo Emmental ou por algum queijo dafamília de queijos de massa semidura, tais como os queijos brasileiros Prato, Minas meia-cura, Canastra, Serrano e Colonial, ou os queijos portugueses Flamengo, Ilha e o São Jorge (jovem), ou os queijos holandeses Gouda e Edam.

A receita da quiche também pode ser preparada com os queijos da família de massa semidura, tais como o queijo Minas Padrão (Brasil), queijo São Jorge (Portugal), etc.

Creme de leite | Natas

Nesta receita é necessário utilizar um creme de leite/nata com ao alto teor de gordura, porque é estável em preparações submetidas ao calor e aumenta a cremosidade do recheio da quiche.

Creme-de-leite-pasteurizado
Creme de leite fresco das marcas brasileiras Atilatte e Balkis e da marca portuguesa Mimosa

O creme de leite fresco/nata fresca é a melhor opção para a receita de quiche, pois possui entre 30 e 49,9% de gordura e não contém espessantes ou estabilizantes. Entretanto, este produto tem um custo mais elevado, tempo de prateleira reduzido e não é vendido em todos os mercados, principalmente fora dos grandes centros urbanos.

A opção é substituí-lo pelo creme de leite/nata tradicional, que possui teor de gordura entre 20 e 49,9%, mas geralmente contém espessantes, tais como amido, goma xantana e carregena. Estes espessantes podem interferir na textura do recheio, tornando-o um pouco mais firme.

creme de leite nata
Creme de leite tradicional da Nestlé, da marca brasileira Piracanjuba e marca portuguesa Mimosa

Receita de Quiche de Queijo e Presunto | Receita de Quiche de Queijo e Fiambre

Nossa receita de Quiche de Queijo e Presunto é semelhante às receitas tradicionais francesas, preparadas com uma massa de torta (pâte brisée) e um recheio cremoso com presunto/fiambre e queijo. O equilíbrio entre a cremosidade e a firmeza do recheio da quiche (custard) depende da proporção correta entre os ovos e o creme de leite/nata, cerca de 2 ovos inteiros para 200 a 250 ml de creme de leite/nata.

Esta quiche é uma opção excelente para uma refeição leve, principalmente se for acompanhada de uma salada de folhas verdes.

Quiche de Queijo e Presunto | Quiche de Queijo e Fiambre

Receita francesa preparada com massa de torta (pâte brisée) e recheio de presunto/fiambre, queijo, creme de leite/natas, ovos, sal, pimenta-preta/pimenta-do-reino e noz-moscada (opcional).
Preparo 20 mins
Tempo de Cozimento 40 mins
Tempo Total 1 hr
RefeiçãoPrato principal
CozinhaFrancesa
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Batedor de arame/fouet ou similar
  • Bolinhas de cerâmica para blind baking ou feijões secos
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Forma para quiche com 24 cm de diâmetro
  • Papel manteiga/vegetal
  • Plástico filme/película aderente (opcional)
  • Ralador
  • Rolo de massa
  • Tábua de corte
  • Tigela grande

Ingredientes
  

Massa de torta | Massa podre | Massa Quebrada | Pâte brisée

  • 180 gramas de farinha de trigo (1 1/2 xícara)
  • 90 gramas de manteiga sem sal (2/3 xícara)
  • 1 ovo
  • 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)

Quiche de Queijo e Presunto | Quiche de Queijo e Fiambre

  • 360 gramas de creme de leite/nata (400 ml | 1 1/2 xícara)
  • 4 ovos
  • 120 gramas de queijo Gruyère ou similar (1 xícara)
  • 50 gramas de presunto/fiambre (1/2 xícara | cerca de 4 fatias finas)
  • 3 gramas  de sal (1/2 colher de chá)
  • 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
  • 0,2 grama de noz-moscada (opcional) (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo
 

Massa de torta | Massa podre | Massa Quebrada | Pâte brisée

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Corte a manteiga em cubos.
    massa de torta | massa podre
  • Combine a farinha e a manteiga: em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo e a manteiga em cubos. Em seguida, combine os ingredientes com a ponta dos dedos (técnica em francês: sabler) até que se forme uma mistura esfarelada, semelhante à areia.
    massa de torta | massa podre
  • Adicione o ovo: quando a mistura de farinha e manteiga estiver semelhante à areia, sem pedaços grandes de manteiga, adicione o ovo e o sal fino, e misture. Em seguida, trabalhe a massa com a palma da mão (técnica em francês: fraiser/fraser) até que a massa se torne homogênea.
    A massa possui baixa umidade, por isso é necessário utilizar um sal fino, que dissolve mais rapidamente que o sal grosso.
    massa de torta | massa podre
  • Refrigere a massa: quando a massa estiver homogênea, modele-a em formato de uma bola, envolva-a em plástico filme e leve para refrigerar por no mínimo 30 minutos.
    A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°CNesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura. 
    Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho (tigela, placa de mármore, espátula, etc). Também, é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada.
    massa de torta | massa podre
  • Prepare o forno: ligue o forno em 200°C e ajuste a grade para a posição do centro.
  • Abra a massa: polvilhe farinha de trigo sobre uma superfície plana ou forre com uma folha de papel manteiga. Em seguida, com o auxílio de um rolo, abra a massa em formato circular sobre a superfície polvilhada ou folha de papel manteiga.
    massa de torta | massa podre
  • Coloque a massa na forma: coloque a massa aberta na forma, ajustando com os dedos.
    massa de torta | massa podre
  • Corte as bordas da massa: com uma faca afiada, corte as sobras da massa. Em seguida, com o auxílio de um garfo, faça alguns furos na base massa de torta.
    massa de torta | massa podre
  • Prepare a massa para pré-assar: coloque o papel manteiga sobre a massa. Em seguida, coloque os feijões ou bolinhas de cerâmica para blind baking sobre o papel.Caso utilize feijões, é possível guardá-los e reutilizá-los para pré-assar outras tortas.
    massa de torta | massa podre
  • Pré-asse a massa: leve a massa de torta para o forno preaquecido a 200°C e asse por 25 minutos, a massa deve ficar levemente dourada nas bordas. Esta massa pode ser utilizada em até 24 horas ou congelada por até 2 meses.
    massa de torta | massa podre

Quiche de Queijo e Presunto | Quiche de Queijo e Fiambre

  • Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.
  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Rale o queijo e corte o presunto/fiambre em quadradinhos com cerca de 1 cm.
    quiche de presunto e queijo
  • Misture os outros ingredientes: em uma tigela grande, adicione o creme de leite/natas, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta moída e noz-moscada moída (opcional).
    Alguns queijos podem ser excessivamente salgados, por isso pode ser necessário ajustar a quantidade de sal.
    quiche de presunto e queijo
  • Coloque o presunto/fiambre e queijo: adicione o presunto/fiambre cortado em quadradinhos e o queijo ralado sobre a base da massa.
    quiche de presunto e queijo
  • Adicione a mistura com os demais ingredientes: em seguida, coloque delicadamente a mistura com os demais ingredientes de maneira que cubra o presunto/fiambre e o queijo.
    quiche de presunto e queijo
  • Asse a quiche: leve a quiche para o forno preaquecido a 180°C e asse por 45 minutos até que o recheio esteja dourado. Sirva quente!
    quiche de presunto e queijo

Notes

Nesta receita é possível substituir o queijo Gruyère pelos queijos listados abaixo:
Família de queijos prensados cozidos/ queijos de massa dura
  • Queijo Emmental (Suíça e França)
  • Queijo Abondance (França)
  • Queijo Beaufort (França)
  • Queijo Comté (França)
Família de queijos de massa semidura
  • Queijo Prato (Brasil)
  • Queijo Minas meia cura (Brasil)
  • Queijo da Canastra (Brasil)
  • Queijo Serrano (Brasil)
  • Queijo Colonial (Brasil)
  • Queijo Flamengo (Portugal)
  • Queijo da Ilha (Portugal)
  • Queijo São Jorge jovem (Portugal)
  • Queijo Edam (Holanda)
  • Queijo Gouda (Holanda)

Empratamento da Quiche | Plating

A Bread & Roses prepara algumas das melhores quiches de Paris. Estas quiches são decoradas com os ingredientes principais e vendidos em versões individuais.

tipos de quiche -quiche de presunto e queijo
Quiches da Bread & Roses, em Paris

A Smiths Bakery também prepara algumas das melhores quiches de Paris. Estas quiches são vendidas em versões individuais e servidos com salada.

tipos de quiche -quiche de presunto e queijo
Quiches da Smiths Bakery, em Paris

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