Sopa de Legumes (em inglês: vegetable soup e em francês: soupe au potager) é uma receita preparada com uma seleção de legumes e tubérculos, azeite de oliva ou manteiga, água filtrada ou caldo de legumes e temperos.
Acredita-se que a sopa tenha surgido na Antiguidade, mas foi Auguste Escoffier, no livro Le Guide Culinaire (em português: O Guia Culinário), que classificou e padronizou o preparo: em sopas claras (em francês: potages clairs) e sopas cremosas (em francês: potages liés).
As sopas claras são baseadas principalmente em caldos clarificados – consommés de carne, aves, peixes ou crustáceos e não clarificados – caldo de legumes. Algumas sopas cremosas tem a textura modificada pela adição de creme de leite, manteiga, roux, amido de mandioca, amido de milho, gema de ovo, etc.
Ingredientes para sopa de legumes
As sopas de legumes são preparadas com uma base aromática, uma seleção de legumes e tubérculos da estação e caldo ou água filtrada.
Os ingredientes básicos, além dos legumes e tubérculos, podem incluir verduras, leguminosas, cereais, macarrão, cogumelos e tofu. Há também, versões não vegetarianas e veganas que incluem proteína animal, como: carnes, peixes, crème fraîche, creme de leite, ovos, queijos, etc.
Base aromática
Mirepoix
Nesta receita, utilizamos a clássica base aromática francesa conhecida como mirepoix que é uma combinação de 50% de cebola e 25% de aipo/ salsão e 25% de cenoura picados. Ocasionalmente, adiciona-se uma folha de louro ou um pouco de tomilho fresco.
Geralmente, a gordura utilizada é a manteiga, mas pode-se utilizar azeite de oliva, gordura de pato ou ganso e banha de porco.
É possível substituir o mirepoix pelo refogado português que inclui cebola, alho, tomate e azeite de oliva. No Brasil, houve uma influência muito grande da culinária portuguesa e utiliza-se o refogado com cebola, alho, azeite de oliva ou óleo vegetal.
Os Vegetais
Nesta receita, utilizamos 5 vegetais: a batata, a cenoura, a couve-flor e a abobrinha/ curgete e as folhas de baby espinafre. Alguns podem ser substituídos para adequar a sazonalidade dos vegetais, desde que respeitando alguns princípios, mas causando impacto no sabor.
A batata é a principal responsável pela textura cremosa desta sopa, devido ao alto teor de amido. Embora a couve-flor tenha alto teor de fibras solúveis, o que também produz um purê aveludado e macio, pois estas fibras formam um gel na presença da água. Pode-se substituir a quantidade de batata por couve-flor e vice-versa. A cenoura aporta doçura e pode ser substituída pela pastinaca ou abóbora assada. A abobrinha possui sabor delicado e pode ser substituída por chuchu, nabo, etc. As folhas de espinafre podem ser substituídas por couve cortada finamente ou agrião.
O corte dos legumes deve ser uniforme e no tamanho especificado na receita, pois pedaços irregulares cozinham de maneira desigual, os pedaços grandes podem ficar firmes demais, enquanto os pequenos podem ficar moles.
O tempo de cozimento dos legumes varia bastante, por isso é necessário adicioná-los em etapas. A cenoura, aipo/ salsão, cebola, batata, couve-flor precisa de um tempo de cozimento em torno de 20 minutos. A abobrinha/ curgete sem casca precisa de 10 minutos e as folhas de espinafre precisam de apenas 5 minutos de cozimento. A retirada da casca da abobrinha/ curgete é uma preferência pessoal, embora a sopa fique mais uniforme com a abobrinha/ curgete descascada.
Batata farinhenta
A batata farinhenta ou batatas com alto teor de amido possuem um elevado teor de amido, entre 20 a 22%, e menos água. São mais ricas em amilose, o que resulta numa textura seca e leve. Quando cozidas, tendem a inchar e desmanchar-se, por isso estas batatas perdem a forma em preparações longas, como: cozidos, ensopados e sopas.
No Brasil, as principais variedades de batata farinhenta são: Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies. Em Portugal, as principais variedades de batata farinhenta são: Bellarosa, Captain, Fleur Bleue, Germi 159, Loane, Malou, Picasso, Rediva, Red Lady, Rosana, Rudolph, Tilbury e Zoe.
Espinafre
O espinafre possui folhas verdes escuras e uma haste comprida. Embora, as variedades com folhas lisas e baby sejam excelentes para saladas, nesta sopa as folhas de espinafre são utilizadas na finalização e devem ser inseridas no momento de servir a sopa, pois são muito delicadas.
As folhas de espinafre baby podem ser compradas in natura ou embaladas e já higienizadas.
Receita de Sopa de Legumes
Sopa de legumes
Equipamento
- Balança de cozinha
- Descascador de legumes (opcional)
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Panela grande com capacidade mínima de 3 litros
- Tábua de corte
- Mixer/varinha mágica ou liquidificador
Ingredientes
Sopa de legumes
Mirepoix
- 100 gramas de cebola (1 cebola média)
- 50 gramas de cenoura (1 cenoura média)
- 50 gramas de salsão/aipo (1 talo grande de salão)
- 28 gramas de azeite de oliva (30 ml | 2 colheres de sopa)
Sopa
- 200 gramas de batata farinhenta/ para assar (Bintje, Caesar, Markies, etc) ou batatas multiúso (Ágata, Asterix, Monalisa, etc) (entre 4 a 5 batatas pequenas)
- 100 gramas de couve-flor (entre 3 – 4 floretes pequenos)
- 100 gramas de abobrinha/curgete (1/2 abobrinha ou curgete média)
- 100 gramas de cenoura (1 cenoura média)
- 28 gramas de azeite de oliva (30 ml | 2 colheres de sopa)
- 6 gramas de sal (1 colher de chá)
- 1 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino a gosto (1/4 colher de chá)
- 40 gramas de folhas de espinafre baby para servir (opcional)
- 1 litro de água filtrada ou caldo de legumes (4 xícaras + 1 colher de sopa)
Instruções de Preparo
Mirepoix
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Corte os vegetais em cubinhos de aproximadamente 1 cm. O corte similar facilita o preparo, pois os vegetais cozinham de maneira mais uniforme.
- Refogue os legumes: Em uma panela média, aqueça 30 g (2 colheres de sopa) de azeite de oliva, em fogo médio. Quando o azeite estiver quente, adicione os vegetais cortados em cubinhos e refogue até que estejam macios. Desligue o fogo e coloque a mirepoix em uma tigela pequena. Reserve.Não lave a panela na qual foi preparado a mirepoix, ela será uilizada para o preparo da sopa.
Sopa de legumes
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Lave e descasque as cenouras, as batatas e a abobrinha/curgete (opcional) e corte-as em cubinhos de 1 a 2 cm. Lave e corte a couve-flor em floretes e em seguida corte os floretes em fatias com espessura de 1 cm. O corte similar facilita o preparo, pois os vegetais cozinham de maneira mais uniforme. Por fim, lave e seque as folhas de baby espinafre.
- Refogue os legumes: Na panela na qual foi preparada a mirepoix, adicione aqueça 30 g (2 colheres de sopa) de azeite de oliva, em fogo médio. Quando o azeite estiver quente, adicione a mirepoix e os vegetais cortados e refogue até que estejam macios.
- Adicione a água filtrada: Quando os vegetais estiverem macios, adicione a água filtrada e cozinhe até que os vegetais estejam cozidos, em torno de 15 minutos. A água filtrada pode ser substituída por caldo de legumes caseiro ou a água do cozimento de vegetais no vapor.
- Faça o creme de legumes: Quando os vegetais estiverem cozidos, desligue o fogo e bata a sopa, na própria panela, com o mixer/varinha mágica. Se preferir, deixe esfriar um pouco, transfira a sopa para o liquidificador e bata até que se forme uma mistura lisa e homogênea. Não exceda 3/4 da capacidade do copo do liquidificador e feche muito bem a tampa, segurando com um pano de prato, pois o vapor gerado pode abri-la. Adicione o sal, pimenta-preta/ pimenta-do-reino e prove. O sal não deve ser adicionado no início do preparo, pois há redução do líquido durante o cozimento, o que tornará a sopa salgada.
- Sirva a sopa: Coloque a sopa em um prato fundo e adicione as folhas de espinafre baby (opcional) que ficarão muito macias com o calor da sopa e um fio de azeite de oliva (opcional).
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