Arroz Carreteiro | Arroz de Carreteiro é uma receita brasileira tradicionalmente preparada em panela de ferro com arroz, charque, cebola, alho, salsa ou salsinha, azeite de oliva (ou óleo vegetal) e sal. Há variações que substituem o charque (um tipo de carne-seca) por sobras de churrasco ou incluem outros ingredientes, tais como a linguiça (em Portugal: salsicha tipo brasileira), o bacon, o pimentão, o tomate, o ovo cozido, entre outros.
Esta receita originária do Rio Grande do Sul foi criada por carreteiros que transportavam carga ou vendiam mercadorias na região. Esses profissionais viajavam durante longos períodos, por isso utilizavam ingredientes com longa durabilidade sem refrigeração, como o charque e o arroz.
Ingredientes para o arroz carreteiro
Charque | Carne-seca
O charque é um produto industrializado de carne, salgado e dessecado, feito a partir da carne fresca bovina desossada, também conhecido como carne-seca, jabá ou carne do sertão. Recentemente, o consumo de charque vem sendo substituído pelo consumo do jerked beef, devido às suas características comerciais supostamente superiores (cor, umidade, tempo de prateleira).
O jerked beef é um tipo de carne-seca, similar ao charque, que recebe em seu processo de produção a adição de salmoura com sais de cura. É seca ao sol e produzida com cortes de dianteiro e traseiro bovino. Assim como outros produtos que recebem sal de cura, sua coloração é avermelhada e sua consistência macia. Por isso, vem sendo bem aceita no mercado de carnes brasileiro em substituição ao charque, que apresenta cor mais acinzentada.
Arroz de grão curto
O arroz carreteiro é preferencialmente preparado com a variedade de arroz cateto, que é um tipo de arroz de grão curto, do grupo japonica. Há dois principais grupos de arroz cultivados no mundo, o indica e o japonica, que se diferenciam principalmente pela composição do grão de amido.
O arroz do grupo japonica é constituído principalmente de amilopectina que é menos hidrossolúvel (solúvel em água), por isso torna-se úmido, cremoso e/ou pegajoso após o cozimento. O grão de amido é formado por duas macromoléculas, a amilose e a amilopectina.
Nesta receita, é possível substituir o arroz cateto por outras variedades do grupo japonica, tais como: arroz para sushi, arroz arbório, arroz carnaroli e o arroz carolino português, etc. As variedades de arroz do grupo indica, como o arroz agulha ou agulhinha, podem ser utilizados, mas o resultado será diferente, pois o arroz ficará mais solto e pouco cremoso.
Receita de arroz carreteiro
Arroz carreteiro
Equipamento
- Balança de cozinha
- Colher de pau ou similar
- Faca de chef
- Panela de ferro média ou similar
- Tábua de corte
- Tigela grande para dessalgar o charque ou carne-seca
- Panela média
- Chaleira ou recipiente em vidro para ferver água
Ingredientes
- 200 g de carne-seca (jerked beef ou charque)
- 200 g de arroz cateto branco ou arroz para carreteiro ou arroz arbório ou arroz carolino (1 xícara)
- 480 g de água filtrada quente (480 ml | 2 xícaras)
- 50 g de cebola (1 cebola média)
- 80 g de tomate (1 tomate médio sem as sementes)
- 25 g de salsinha/salsa (1 xícara)
- 10 g de alho sem casca (2 dentes grandes)
- 70 g de azeite de oliva (80 ml | 5 colheres de sopa)
Instruções de Preparo
Prepare o charque ou carne-seca
- Dessalgue a carne-seca: Limpe, tirando o excesso de gordura, e corte a carne-seca em pedaços de 3 a 5 cm. Lave bem sob água corrente para retirar o excesso de sal. Em seguida, coloque os pedaços de carne em uma tigela grande com 2 litros água fria e deixe na geladeira por 2 horas para dessalgar.Recomendamos, a verificação das instruções de dessalga na embalagem da carne-seca utilizada. Nesta receita, o Cozinha Técnica utilizou jerked jeef.
- Cozinhe a carne-seca: Após 2 horas de dessalga, lave novamente os pedaços de carne em água corrente. Em seguida, coloque a carne em uma panela com água fria até 2/3 da capacidade da panela. Cozinhe por 30 a 40 minutos, até que a carne fique macia, escorra a água e espere o resfriamento para manipulação. Recomendamos, após o cozimento, provar um pedacinho da carne para verificar se o processo de dessalga foi suficiente.
Prepare o arroz carreteiro
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Pique a cebola, o alho, a salsa ou salsinha e o tomate, retirando as sementes. Corte o charque ou carne-seca em cubinhos de 1 cm.
- Ferva água filtrada: Coloque a água filtrada para ferver. A quantidade de água utilizada nesta receita, pode variar de acordo com o tipo arroz utilizado. Verifique as instruções de cozimento na embalagem. Para cocção do arroz cateto, geralmente utiliza-se a proporção de 1:2, ou seja, 1 xícara de arroz para 2 xícaras de água.
- Refogue a cebola: Em uma panela de ferro, aqueça o azeite de oliva ou óleo vegetal em fogo médio. Em seguida, adicione a cebola e refogue, até que a cebola fique macia.
- Adicione o alho: Quando a cebola ficar macia, adicione o alho e refoque até que o alho fique levemente dourado. Tenha atenção para não queimá-lo.
- Adicione o charque ou carne-seca: Quando o alho ficar levemente dourado, adicione o charque ou carne-seca e frite, até que a carne comece a grudar um pouco no fundo da panela.
- Adicione o tomate: Quando o charque ou a carne-seca começar a grudar no fundo da panela, adicione o tomate e refogue, até que estejam macios.
- Adicione o arroz: Quando o tomate estiver macio, adicione o arroz e frite, até que as extremidades estejam levemente translúcidas.
- Adicione água fervendo: Quando as extremidades do arroz estiverem levemente translúcidas, adicione a água quente, tampe a panela e cozinhe por 10 a 11 minutos. O tempo de cocção do arroz pode variar dependendo do tipo de arroz utilizado ou marca. Verifique as instruções de cozimento na embalagem.
- Adicione a salsa ou salsinha: Quando faltar 2 minutos para o fim da cocção do arroz, adicione a salsa ou salsinha picada e misture delicadamente. Desta forma, a salsinha estará incorporada em todo o arroz.
- Sirva: Sirva o arroz carreteiro quente.
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