Iogurte

Iogurte é o leite fermentado mais popular do mundo. Sua fermentação ocorre pela ação de bactérias que se desenvolvem melhor em temperaturas elevadas (termofílicas), transformando o leite em uma massa semi-sólida e levemente ácida (e por isso azeda). Por causa disso, fazer um bom iogurte requer um período de incubação no qual a temperatura é mantida em uma zona ótima para o desenvolvimento das bactérias.

Produção de iogurte

Iogurte é produzido em 3 estágios:

Aquecimento do leite: o leite utilizado para o preparo do iogurte é aquecido até cerca de 85 graus Celsius e mantido nesta temperatura por um certo período de tempo – em geral, 15 a 30 minutos. Este aquecimento causa a desnaturação (perda da estrutura natural) das proteínas do leite, e assim elas não irão coagular e aglomerar em estruturas firmes, como no caso do queijo. É possível pular esta fase, mas o iogurte feito com leite que não foi aquecido nunca será tão espesso quanto aquele que passou por esta fase de aquecimento do leite.

Incubação: o leite é resfriado até 43-46 graus Celsius e bactérias lacticas são adicionadas ao leite – geralmente pela adição de iogurte de produções anteriores; mantida a temperatura na faixa de 43-46 graus Celsius, o iogurte irá coagular em cerca de 4 a 8 horas. Quanto mais longo o período de fermentação, mais ácido será o sabor do iogurte.

Nesta fase, as bactérias se alimentam da lactose do leite e produzem ácido láctico, que irá deixar o leite ácido – e azedo. O ambiente ácido faz com que as proteínas do leite se juntem e gelatinizem. O aquecimento anterior do leite faz com que as proteínas sejam capazes de reter mais água, evitando que se formem coalhos muito firmes.

Refrigeração: O iogurte é resfriado para reduzir ou interromper o processo de fermentação

Queijo vs iogurte – a desnaturação e drenagem

Uma das principais diferenças no processo de produção do queijo e do iogurte está no tratamento térmico (aquecimento) do leite.

No iogurte, esse tratamento térmico é realizado para desnaturar ou desdobrar as proteínas do soro de leite, o que lhes permite reter mais água, aumentando o teor final de umidade do iogurte. O teor de umidade do iogurte geralmente varia entre 75% e 87%, dependendo se é uma variedade concentrada como iogurte grego ou um tipo menos concentrado de iogurte.

No caso dos queijos, há queijos que são feitos com leite cru e onde o leite não é esquentado muito acima de 40 graus Celsius.

A maioria dos queijos tem um teor de umidade muito menor (alguns chegam a ser de 30%). Isso ocorre porque grandes quantidades de soro de leite são drenadas durante a fabricação de muitos queijos. Esse não é o caso da maioria dos iogurtes – o iogurte grego, que é coado, é uma exceção.

Posso utilizar qualquer tipo de leite?

É possível utilizar qualquer tipo de leite para a produção de iogurte. Mas lembre-se que a gordura no leite integral (leite gordo) produz uma textura mais cremosa e suave.

Vou estragar o iogurte se o leite ferver?

Provavelmente não. Caseína e proteínas do soro de leite não irão coagular quando aquecidas, a menos que o leite tenha um PH ácido, o que pode ocorrer com leite velho. Por isso evite utilizar leite que tenha sido produzido há muito tempo.

Devo adicionar leite em pó ao iogurte?

Alguns iogurtes industralizados, principalmente aqueles com baixo percentual de gordura, tem o leite em pó como um dos seus ingredientes. O leite em pó ajuda engrossar o iogurte, principalmente na ausência de gordura.

Caso queira adicionar leite em pó, use entre 1/3 e 3/4 de xícara de leite em pó por litro de leite. Mas sugerimos que inicialmente faça o iogurte sem o leite em pó para ver o resultado.

Também sugerimos fazer iogurte grego ao invés de utilizar leite em pó. A consistência também será mais firme.

Por quanto tempo posso conservar o iogurte em geladeira?

O iogurte pode ser conservado por até um mês em geladeira quando é armazenado em um recipiente bem limpo e bem fechado. Alimentos ácidos como iogurte são muito menos propensos a deterioração do que outros produtos lácteos. O iogurte se torna mais ácido, com sabor mais azedo, quanto mais tempo ele ficar armazenado.

Posso utilizar meu próprio iogurte para fazer mais iogurte?

Sim, na verdade este é talvez o principal ponto de fazer iogurte caseiro. É comum, nas primeiras vezes que fazemos iogurte em casa, termos resultados aquém do ideal quando reutilizamos nosso próprio iogurte para fazer mais iogurte. Assim como ocorre quando fazemos pão com levain, leva algum tempo até que a cultura de fermentos lácteos esteja bem estabelecida. E assim como ocorre quando fazemos pão caseiro, não se prenda ao tempo de preparo, mas sim aos sinais que o iogurte te dá. Se o iogurte ainda não estiver bem firme, deixe fermentar por mais tempo.

Posso fazer iogurte grego? E coalhada seca?

Iogurte grego e coalhada seca são basicamente a mesma coisa: um iogurte natural drenado de seu soro de leite. É muito fácil prepará-los: simplesmente filtre o iogurte com um filtro de café, pano de queijo ou um coador de malha bem fina. Em nosso vídeo com a receita de iogurte ensinamos a preparar o iogurte grego, e você também pode ver como preparar a partir de um iogurte comprado em supermercado em nossa página sobre iogurte grego.

Receita de Iogurte Natural | Iogurte Caseiro

Nossa receita de iogurte natural caseiro é bastante simples e exige apenas um certo controle de temperatura: inicialmente para a desnaturação das proteínas do leite e depois para a fermentação. Em 4 horas é possível obter um iogurte cremoso e com leve acidez.

Iogurte Natural | Iogurte Caseiro

Método caseiro de preparo do iogurte natural sem utilização de iogurteiras. O leite é aquecido a fogo baixo e o iogurte é aquecido apenas pela lâmpada do forno.

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Tempo Total 4 hrs

RefeiçãoCafé da manhã

CozinhaInternacional

Serve 1 litro

Equipamento

• Panela pequena de 1,5 litros
• Recipiente de vidro com capacidade para 1 litro de iogurte (com tampa)
• Termômetro (opcional, mas recomendado)
• Termômetro para forno (opcional, mas recomendado)

Ingredientes

  

• 1 litro de leite (pode ser UHT, longa vida)
• 2 colheres de sopa de iogurte natural com fermentos vivos (40-50 gramas)

Instruções de Preparo

 

• Esquente o leite: em uma panela pequena, esquente o leite em fogo baixo, para um melhor controle da temperatura.
• Atinja a temperatura ideal: com um termômetro, controle para que o leite esquente até a temperatura de 82 a 88 graus Celsius. Caso não tenha um termômetro, aqueça o leite até o ponto em que o leite está fumegando bastante mas ainda não começou a ferver.
• Mantenha a temperatura: mantenha o leite na temperatura de 82 a 88 graus Celsius por 20 a 30 minutos. O calor altera as proteínas do soro de leite e ajuda a criar uma consistência mais delicada e densa.
• Resfrie o leite: transfira o leite para o recipiente de vidro e deixe-o resfriar até cerca de 45 graus Celsius (deve demorar cerca de 30 minutos para que isso aconteça).
• Adicione o iogurte: adicione o iogurte ao leite e mexa com uma espátula ou fouet para misturar bem. Tampe parcialmente.
• Aqueça o forno: ligue o forno na temperatura mais baixa possível (50 graus, provavelmente) e deixe aquecer até atingir a temperatura de 45 graus Celsius. Se não tiver um termômetro para controlar a temperatura do forno, deixe o forno aquecer por 30 segundos. Depois disso desligue o forno e acenda a luz do forno.
• Coloque iogurte no forno: coloque o iogurte no forno. O forno deve ficar com a luz acesa, pois é a luz do forno que irá manter o iogurte levemente aquecido.
• Deixe o iogurte ficar firme: deixe o iogurte no forno por pelo menos 4 horas, idealmente por 8 a 12 horas, até que esteja firme.
• Ajuste temperatura do forno: caso faça o iogurte durante o dia, cheque a temperatura do forno de vez em quando. Se estiver muito baixa, volte a ligar o forno na temperatura mínima por 30 segundos.
• Leve à geladeira: retire o iogurte do forno, feche totalmente a tampa e leve à geladeira para firmar sua estrutura e retardar a produção de ácido.
• Se preferir, faça iogurte grego: transfira o iogurte para um filtro de café ou coador fino e deixe que o soro de leite escorra, idealmente por 4 a 5 horas. Deixe coar dentro do refrigerador para evitar contaminações.

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