Maionese (em francês: mayonnaise e em inglês: mayonnaise ou mayo) é uma receita de molho preparado com ovo, óleo vegetal, vinagre e/ou suco de limão, mostarda Dijon (opcional) e sal.
A primeira receita semelhante à maionese foi publicada com o título de aioli bo, no livro Art de la Cuina, do frade Francesc Roger, em 1750. Acredita-se que o nome maionese deriva do nome Maó (em inglês: Mahon), capital de Menorca, Espanha. Embora haja outras versões que acreditam que a maionese seja uma variação do molho la remoulade, publicado no livro Le Cuisinier Impérial, do francês André Viard, em 1806.
A primeira receita semelhante à maionese, chamada de aioli bo, foi publicada no livro Art de la Cuina, do frade Francesc Roger, em 1750. Fonte: Centro de Estudos Gastronômicos de Menorca
Em 1913, o alemão Richard C. Hellmann começou a produzir a maionese industrializada nos Estados Unidos.
Maionese da marca americana Hellmann’s comercializada no Brasil e em Portugal
Ingredientes da maionese
A maionese é uma emulsão – mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que não se misturam e mantêm suas características distintas após serem combinados. Para formar uma emulsão estável que permaneça homogênea mesmo depois de algum tempo, é necessário um ingrediente emulsionante (gema do ovo e a mostarda Dijon).
O segredo da maionese é a proporção adequada entre o óleo e a água (líquido). A mistura de líquidos, o suco de limão e/ou vinagre, a água ou a clara de ovo, deve corresponder a 1/3 do óleo utilizado na receita.
Embora uma gema de ovo seja capaz de emulsificar uma grande quantidade de óleo, utilizamos uma gema de ovo por cada xícara (240 ml) de óleo. Desta forma, a gema adiciona sabor à receita.
Ovo
A maionese pode ser preparada com a gema ou ovo inteiro, embora a versão tradicional da receita utilize gema e água no lugar do ovo inteiro. A clara do ovo é composta de 90% de água. Além disso, quando a clara é adicionada, a maionese torna-se mais aerada.
As gemas contém lecitina, um tipo de lípido que contém fósforo e possui a propriedade de ser atraído tanto pela gordura quanto pela água, por isso é um ingrediente emulsificante, ou seja, estabiliza a emulsão óleo – água.
Nesta receita, os ovos são utilizados crus, por isso há um pequeno risco de contaminação com Salmonella. Caso deseje saber mais sobre Salmonella: Ministério da Saúde do Brasil e ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica de Portugal.
Ovo pasteurizado
Atualmente, há uma grande variedade de fabricantes de ovos inteiros, gemas e claras pasteurizadas. A pasteurização é o processo no qual certos alimentos são tratados com calor moderado, normalmente inferior a 100ºC, para tornar a comida segura. Segundo o manual de pasteurização de ovos produzido pela associação The American Egg Board, os métodos aprovados para pasteurização de ovos, usando apenas calor, são o cozimento em temperatura de 56,7°C por 3,5 minutos ou 55,6°C por 6,2 minutos.
Ovo inteiro da marca portuguesa Dovo e gema de ovo da marca Fleischeggs
Óleo vegetal
A receita de maionese pode ser preparada com diversos tipos de óleo vegetal, tais como: soja, milho, canola, girassol, abacate, azeite de oliva, etc. Entretanto, óleos com sabor neutro produzem uma maionese de sabor mais delicado.
O azeite de oliva virgem extra produz uma maionese menos estável, opte pelo azeite de oliva refinado.
O óleo de canola, girassol e milho possuem sabor neutro, por isso são excelentes para a receita de maionese
A Hellmann´s produz maionese com diversos tipos de óleo nos Estados Unidos, tais como girassol, abacate, canola, etc. A maionese Hellmann´s tradicional é produzida com óleo de soja.
Mostarda Dijon
A mostarda Dijon é um ingrediente que aporta sabor e contribui como agente emulsificante. Esta mostarda é produzida pela maceração das sementes que contém mucilagem, um polissacarídeo (tipo de carboidrato) com propriedade emulsificantes e espessantes.
A mostarda amarela pode ser utilizada para adicionar sabor, mas não contribui como agente emulsificante, pois é produzida com a mostarda em pó.
A mostarda Dijon é produzida pela maceração das sementes que contém mucilagem, um polissacarídeo (tipo de carboidrato) com propriedade emulsificantes e espessantes.
Receita de maionese
Maionese
Equipamento
- Balança de cozinha
- Jarra medidora ou copo do medidor do mixer/varinha mágica
- Mixer/varinha mágica
- Recipiente com tampa para armazenar a maionese (opcional)
Ingredientes
- 1 ovo
- 15 g de suco/sumo de limão ( 15 ml | 1 colher de sopa)
- 12 g de mostarda tipo Dijon ou similar (opcional) (1 colher de chá)
- 210 g de óleo neutro, como canola ou girassol (240 ml | 1 xícara)
- 1 g de sal (1 pitada | 1/4 colher de chá)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Retire os ingredientes da refrigeração 10 minutos antes de começar a receita.
- Coloque os ingredientes em copo estreito: Coloque o ovo, o suco de limão, a mostarda Dijon (opcional), o sal e o óleo vegetal no copo medidor do mixer/varinha mágica ou em uma jarra estreita. É importante que a jarra tenha um diâmetro muito similar ao diâmetro da cabeça do mixer/varinha mágica.
- Bata os ingredientes: Coloque a cabeça do mixer/varinha mágica no fundo do copo e ligue-o em alta velocidade, sem pulsar ou mover. À medida que a maionese se forma, incline e levante lentamente a cabeça do mixer até que todo o óleo seja emulsionado. Por fim, ajuste o sal.Guarde em um recipiente fechado na geladeira por até 1 semana.
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