Massa de panqueca, tal como preparada no Brasil, é uma receita feita com farinha de trigo, leite e ovos. É baseada no crespelle salgado italiano, que por sua vez é baseada na receita de crepe francês.

O crepe francês de farinha de trigo é tradicionalmente feito com açúcar e servido com recheios doces, como sobremesa. O crepe francês salgado, feito com farinha de sarraceno, não contém farinha de trigo e é chamado de galette de blé noir.

No Brasil e na Itália é comum utilizar a receita base do crepe de farinha de trigo para pratos salgados – enrolados e recheados com carne, ricota ou queijo/presunto. No Brasil esses pratos são normalmente chamados de panqueca, enquanto na Itália são chamados de cannelloni di crespelle.

Quantos ovos e leite utilizar na massa de panqueca?

A massa de panqueca é um tipo de “batter” (massa líquida ou massa mole) – uma massa com grande quantidade de líquido. Diferente do “dough” (massa de pão), este tipo de massa não pode ser esculpida com as mãos, por isso utilizamos um recipiente que dê forma à panqueca (frigideira ou molde).

Na massa de panqueca, queremos criar uma estrutura pouco elástica, e para isso evitamos a formação de glúten. Mas precisamos que haja estrutura, para que a massa não se desfaça. Um dos responsáveis pela formação da estrutura é o amido, que gelatiniza com o calor. O ovo é outro dos responsáveis pela estrutura da panqueca.

Proteínas dos ovos coagulam com o calor e dão uma estrutura não-elástica à massa de panqueca (e de crepe), tornando possível que as panquecas sejam enroladas e dobradas facilmente, sem quebrar.

Na receita de crepe doce, utilizamos 8 ovos para cada quilo de farinha de trigo. Para esta receita de panqueca, utilizamos uma proporção maior, de 12 ovos por quilo. Não recomendamos utilizar mais do que isso, pois a panqueca ficará muito similar a um omelete caso a quantidade de ovos seja excessiva.

Quanto ao leite, utuilizamos a mesma proporção utilizada na receita de massa de crepe doce: o dobro da quantidade de farinha de trigo (2 litros de leite para cada quilo de farinha).

Receita de Massa de Panqueca

Nossa receita de massa de panqueca segue a proporção tradicional de ingredientes do crespelle italiano e do crepe francês.

Utilizamos uma proporção de 3 ovos médios e 500 ml de leite integral (leite gordo) para cada 250 gramas de farinha de trigo. Também utilizamos 2% de sal (5 gramas) para cada 250 gramas de farinha de trigo.

Esta é uma receita para para pratos feitos com panqueca salgada. Para crepes doces, veja nossa receita de massa de crepe doce.

Massa de Panqueca

Receita de massa de panqueca para a preparação de panquecas enroladas e recheadas (panqueca de carne, panqueca de ricota, de queijo e presunto, etc). Baseada na receita do crespelle italiano.

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Tempo Total 45

RefeiçãoPreparações de base

CozinhaItaliana

Serve 8 pessoas

Equipamento

Tigela grande
Batedor de arame/fouet ou similar
Plástico filme/película aderente
Frigideira de 17 a 21 cm de fundo

Ingredientes

500 ml de leite integral/gordo (2 xícaras)
250 gramas de farinha de trigo (2 xícaras)
5 gramas de sal (1 colher de chá)
3 unidades ovos
de manteiga para untar (se necessário)

Instruções de Preparo

Ovos: em uma tigela, coloque os ovos e o sal
Misturar: bata ovos e sal até obter uma mistura homogênea
Farinha e leite: adicione farinha e leite gradualmente. Não adicione toda a farinha e leite de uma vez só pois formará grumos.
Misturar: misture, de preferência com um fouet ou batedeira manual, até que toda a farinha tenha sido incorporada. Então adicione mais farinha e leite, sempre gradualmente.
Mistura final: Ao final devemos ter uma mistura homogênea, sem grumos. Ela será bastante líquida, apenas um pouco mais consistente que um ovo batido.
Descansar: cubra com filme plástico e deixa a massa descansar no refrigerador por pelo menos 30 minutos. Pode ficar a noite inteira, se preferir.
Proporção: utilize cerca de 1/4 de xícara de chá de massa (60ml) para cada panqueca. A panqueca é normalmente um pouco mais grossa que um crepe.
Esquentar: Esquente a frigideira em fogo médio-baixo. Temperaturas altas farão com que a panqueca cozinhe rápido demais e não conseguiremos espalhá-la por toda a frigideira. Utilizamos uma frigideira bastante simples, de alumínio, pois ela esquenta e esfria rapidamente e por isso é mais fácil espalhar a massa ainda líquida
Untar: Unte a frigideira com uma fina camada de manteiga. Se a frigideira tiver um bom revestimento antiaderente, é suficiente untar a cada 3 ou 4 panquecas.
Espalhar: Retire a frigideira da chama do fogão e espere cerca de 10 segundos para que esfrie um pouco. Para despejar a massa de panqueca, segure a frigideira com a mão direita e a massa com a mão esquerda (oposto para canhotos). Incline a frigideira e despeje a massa de panqueca no centro a da frigideira. A massa irá escorrer para a borda.
Movimento circular: Faça rapidamente um movimento circular (1 ou 2 vezes) para que a massa espalhe por toda a frigideira. Recoloque a frigideira na chama do fogão.
Desgrudar: Assim que a panqueca começar a desgrudar ou começar a ficar dourada na borda (em cerca de 1 minuto a 1 ½ minuto), solte-a com a mão ou com uma espátula flexível e longa.
Virar: Vire a panqueca com as mãos ou com a espátula.
Finalizar: Cozinhe até que a massa tenha bolhas levemente queimadas na parte inferior (cerca de 2 minutos). Não espere muito, pois a panqueca começará a endurecer.
Ajustar: cheque se a massa de panqueca está fina. Se estiver muito grossa, reduza um pouco a quantidade de massa para a próxima panqueca.
Esta receita rende cerca de 16 panquecas de 18 cm cada