Tapioca é o nome popularmente dado à fécula (amido) de mandioca hidratada, assim como ao prato final feito com a fécula de mandioca, normalmente aquecido em frigideira e recheado com diversos ingredientes (queijo, presunto, coco, leite condensado, frango, entre outros).
Em algumas regiões do Brasil, o prato tapioca é também chamado de beiju. Isso gera uma certa confusão, pois beiju é também a denominação para um prato similar à tapioca, mas feito com a massa da mandioca inteira, ralada e peneirada, ao invés de ser feito apenas com o amido de mandioca, tal como a tapioca.
O que é fécula?
No Brasil, dá-se o nome de fécula ao amido em pó extraído de partes subterrâneas de uma planta (raiz, rizoma) – fécula de mandioca, fécula de batata, etc. Já em Portugal podemos encontrar outros amidos com a denominação “fécula” – fécula de milho, por exemplo.
Assim como outros tipos de amido e de féculas, a fécula de mandioca não contém glúten.
O que é fécula de mandioca?
Fécula de mandioca é o amido extraído das raízes da mandioca. É extraída por decantação, centrifugação ou outros processos tecnológicos adequados (fonte: Ministério da Agricultura).
A fécula de mandioca também é conhecida por outros nomes, tais como: amido de mandioca, goma e polvilho doce.
Polvilho doce e fécula de mandioca são tecnicamente o mesmo produto. Já, comercialmente, é comum associar polvilho doce ao produto obtido por secagem solar, em unidades de menor escala e com menor grau de automatização do processo de produção.
Qual a diferença entre polvilho doce e polvilho azedo?
Polvilho doce e polvilho azedo são obtidos da mesma forma, mas o polvilho azedo é chamado de “amido modificado” pois passa por uma etapa adicional, de fermentação, após a etapa de decantação da fécula de mandioca e antes da secagem, que deve ser feita ao sol. Polvilho azedo é um ingrediente essencial na fabricação de pão-de-queijo e também no biscoito de polvilho. Já o polvilho doce é o que utilizamos para preparar a tapioca/beiju.
Qual a diferença entre beiju e tapioca?
Enquanto a tapioca é feita apenas com a fécula (amido) da mandioca, o beiju é feito com a mandioca inteira, ralada. Mas em algumas regiões do Brasil isso não se aplica, sendo beiju mais um sinônimo de tapioca.
O que é tapioca granulada?
Tapioca granulada é a fécula de mandioca que foi hidratada e depois seca, formando grânulos duros e irregulares. É similar ao sagu. É usada para preparar pudins, cuscuz, bolos, etc.
A tapioca granulada não é utilizada no preparo da tapioca de frigideira.
Qual ingrediente utilizar para preparar a tapioca?
Há duas opções para o preparo da tapioca que podemos encontrar em supermercados: o polvilho doce (fécula de mandioca seca) e a goma fresca de mandioca (também chamada de tapioca).
O polvilho doce precisa ser hidratado e peneirado antes de ser utilizado. Mas é mais fácil de ser encontrado e mais versátil, já que pode ser utilizado no preparo de outros pratos, tais como o pão de queijo.
A goma fresca (ou goma hidratada) é a fécula de mandioca hidratada e já está pronta para ser usada – coloque-a diretamente na frigideira e em poucos minutos terá a sua tapioca. Para saber se o produto que está comprando é a goma fresca, veja se na lista de ingredientes constam “fécula de mandioca e água”.
Quanta água utilizar para hidratar o polvilho doce (fécula de mandioca)?
O polvilho doce precisa ser hidratado (misturado com água) e peneirado antes de ser utilizado. A proporção de água e farinha é de 1:2 em peso, ou seja, 250 ml de água para um pacote de 500 gramas de polvilho doce, podendo chegar a até 300ml de água.
Para saber se o produto que está comprando é o polvilho doce, veja se na lista de ingredientes consta apenas “fécula de mandioca” ou “polvilho doce” ou “amido de mandioca”. Se constar água na lista de ingredientes, você comprou goma fresca ou hidratada e ela não precisa de água.
Algumas receitas indicam para colocar bastante água no polvilho doce, esperar algumas horas e retira ro excesso de água. Isso não é necessário e dá muito trabalho. Adicionando a quantidade correta de água, a tapioca pode ser aquecida logo após a hidratação.
Receita de Tapioca
A receita que apresentamos é para o preparo de uma prato básico de tapioca recheada com queijo. A tapioca será preparada com polvilho doce, que será hidratado e depois preparado em uma frigideira.
Para hidratar a tapioca sugerimos utilizar entre 250ml e 300ml de água para cada 500 gramas de polvilho doce (fécula de mandioca não fermentada). Ou seja, uma xícara de água para cada pacote de 500 gramas de polvilho doce.
Para cada tapioca utilizamos 50 gramas de polvilho doce já hidratado com água (goma fresca ou goma hidratada) para uma frigideira com 18cm de diâmetro de fundo.
Tapioca
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Equipamento
- Frigideira de 18 a 22 cm de diâmetro (diâmetro do fundo da frigideira)
- Coador
- Espátula de silicone ou similar
- Tigela
Ingredientes
Para massa de tapioca
- 240 gramas de polvilho doce/fécula de mandioca 2 xícaras
- 120 ml de água filtrada em temperatura ambiente ½ xícara
- ½ colher de chá de sal
Para recheio básico de queijo (para 7 tapiocas)
- 350 gramas de queijo ralado (mussarela, prato, etc) 3 ½ xícaras
- 2 unidades de tomate
- 3 ½ colheres de chá de orégano
Instruções de Preparo
- Adicionar: Em uma tigela de tamanho médio, coloque o polvilho doce, sal e água
- Misturar: Com as mãos, misture os ingredientes até que o polvilho esteja hidratado por inteiro. Se parecer seco demais, adicione mais 1 ou 2 colheres de sopa de água. O polvilho deve formar pequenos blocos, nunca deve virar um creme.
- Esquentar: coloque uma frigideira em fogo médio e deixe aquecer por 1 minuto. Coloque a peneira sobre a frigideira e despeje 1/3 de xícara de chá bem cheia (cerca de 50 gramas) na peneira.
- Peneirar: Com a peneira, espalhe bem a goma (polvilho) hidratada pela frigideira. Com as próprias mãos ou uma espátula, termine de peneirar
- Formar tapioca: Deixe a tapioca aquecer por cerca de 1 minuto
- Rechear: espalhe o queijo ralado por toda a tapioca; coloque o tomate em um dos lados e espalhe o orégano sobre o queijo; use cerca de 50 gramas (1/2 xícara) de queijo, 2 rodelas de tomate e 1/2 colher de chá de orégano por tapioca
- Aquecer: deixe aquecer por mais um minuto
- Fechar: com a ajuda de uma espátula, feche a tapioca e transfira para um prato