O molho de mostarda para carne é um receita francesa, indicada para vários tipos de cortes de carne, principalmente grelhadas ou assadas.
Normalmente o molho de mostarda é enriquecido com caldos (de carne, frango ou legumes), o que faz com que seu preparo não seja tão simples. Para facilitarmos o preparo do molho de mostarda, utilizamos uma técnica culinária chamada de deglaçagem
O que é deglaçagem?
Deglaçar (ou desincrustar, em bom português) é uma técnica culinária que essencialmente consiste em utilizar um líquido, alcoólico ou não, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali agarrada (em francês, “fond” – fundo), e com isso preparar um molho com sabores bastante pronunciados.
Atenção! panelas com revestimento anti-aderente (Teflon) não são recomendadas para a deglaçagem, já que nenhum pedaço da proteína fica agarrada a elas. Recomenda-se utilizar panelas de ferro ou aço inoxidável.
Aprenda mais sobre a técnica em nossa página sobre deglaçagem.
Receita de molho de mostarda para carne
Nossa receita de molho de mostarda para carne é feita logo após a carne ser grelhada. É simples de preparar e fica pronta em poucos minutos. Ao invés de utilizarmos caldo de carne, fazemos a deglaçagem da frigideira – utilizamos vinho branco (ou água) para soltar os pedacinhos de carne que ficaram incrustados no fundo da panela. Estes pedacinhos irão dissolver no molho ao adicionarmos o vinho, dando ao molho um rico sabor.
Molho de Mostarda para Carne
Equipamento
- Frigideira de tamanho médio, sem revestimento antiaderente (de aço ou ferro)
- Batedor de arame/fouet ou similar
Ingredientes
- Carne bovina, suína ou frango (para grelhar na frigideira)
- 1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon ou similar
- 100 ml de creme de leite/nata
- 50 gramas de cebola (meia cebola pequena)
- 50 ml de vinho branco (ou água, vinagre de vinho branco ou vinagre de sidra)
- 30 gramas de manteiga sem sal
- Sal a gosto
- de pimenta-preta/pimenta-do-reino a gosto
Instruções de Preparo
- Cortar: corte a cebola em pedacinhos pequenos
- Grelhar: grelhe a carne de sua preferência (bovina, suína ou frango) em uma frigideira sem revestimento antiaderente; grelhe a carne em vários pontos da frigideira, para que a carne grude um pouco na frigideira, deixando o fundo da frigideira revestido com pedacinhos da carne que ali grudaram;
- Retirar: retire a carne quando chegar ao ponto desejado e NÃO limpe a frigideira. Reduza o fogo para temperatura baixa; deixe a carne descansar enquanto prepara o molho
- Manteiga: coloque metade da manteiga na frigideira e espere até que derreta
- Cebola: frite a cebola até que esteja macia e levemente dourada; comece a soltar os pedacinhos de carne do fundo da frigideira, com o auxílio de uma espátula
- Vinho: jogue o vinho branco na frigideira e raspe o fundo da frigideira até que esteja limpo; misture bem com a espátula ou fouet e espere o vinho reduzir pela metade (se não tiver vinho, use a mesma quantidade de água ou vinagre de vinho ou vinagre de sidra)
- Creme de leite: jogue o creme de leite na frigideira e espere que reduza pela metade
- Mostarda: quando o molho tiver engrossado um pouco, desligue o fogo e adicione a mostarda e o resto da manteiga; misture bem
- Sal e pimenta: prove o molho e ajuste o sal e pimenta a gosto; lembre-se que a carne grelhada já estava temperada e parte do sal foi transferido para o molho
- Servir: sirva imediatamente
