Repolho roxo refogado | Couve-roxa refogada (em espanhol: Lombarda con manzana ou Lombarda a la Madrileña) é uma receita espanhola preparada com repolho roxo/couve-roxa, maçã, uva passas, miolo de pinhão/pinoli, alho, vinagre de vinho, açúcar branco, pimenta-preta/pimenta-do-reino, água filtrada, azeite de oliva e sal. Há algumas variações que incluem bacon, cebola e outras especiarias, tais como canela, cravo, cominho, etc.
Esta receita, típica da região de Madrid, é geralmente consumida no inverno e na ceia de Natal e Réveillon, acompanhando carnes assadas, principalmente porco.
Ingredientes para o repolho roxo refogado
Repolho roxo | Couve-roxa
O repolho roxo/ couve-roxa possui uma cabeça formada pela sobreposição de folhas. A cabeça deve ser firme, compacta e parecer pesada para o seu tamanho. As folhas devem estar livres de manchas escuras e de perfurações.
No vídeo abaixo, o chef Kevin Fogarty demonstra como fatiar um repolho roxo/ couve-roxa.
Maçã
Há diversas variedades que são divididas em 4 grandes grupos: maçãs de mesa ou maçãs para sobremesa, maçãs para culinária, maçãs multiúso (utilizadas para cozinhar e consumo in natura) e maçãs para sidra.
Nesta receita podem ser utilizadas maçãs multiúso e maçãs para culinária. As maçãs para culinária, que possuem gosto mais azedo, são usadas principalmente para cozinhar, pois a sua polpa mais firme mantém-se inteira no cozimento. As maçãs para sobremesa são geralmente consumidas cruas.
No Brasil e em Portugal, recomendamos a utilização das maçãs multiúso Granny Smith (verde), Golden Delicious (amarela) e Fuji (vermelha).
Vinagre
Nesta receita pode ser utilizado o vinagre de vinho branco ou tinto. O vinagre ilumina frutas e vegetais que contém um pigmento chamado antocianinas, tais como: a cereja, o repolho roxo/ couve-roxa, a berinjela, o mirtilo/ blueberrie, etc. Este pigmento torna-se azulado em condições alcalinas, mas mantém a cor avermelhada em condições ácidas.
Além disso, o vinagre preserva a cor dos alimentos que escurecem ao serem cortados, como as maçãs.
Receita de repolho roxo refogado | couve-roxa refogada
Nossa receita de repolho roxo refogado é levemente ácida, pois a adição do açúcar equilibra a acidez da maçã e do vinagre, que mantém a coloração avermelhada do repolho/couve-roxa durante o cozimento.
Esta receita é simples, sofisticada e excelente para acompanhar carnes assadas, principalmente de porco. E pode ser servida quente ou fria.
Caso não encontre miolos de pinhão/ pinoli, recomendamos a substituição por castanha de caju picada.
Repolho Roxo Refogado | Couve-Roxa Refogada
Equipamento
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Tábua de corte
- Frigideira grande com tampa
- Frigideira pequena
Ingredientes
- 500 gramas de repolho roxo/ couve-roxa (1/2 unidade média)
- 150 gramas de maçãs Fuji ou Golden Delicious (amarela) ou Granny Smith (verde) (peso descascado, sem miolo – cerca de 1 unidade grande)
- 120 gramas de água filtrada (120 ml | 1/2 xícara)
- 45 gramas de vinagre de vinho branco ou tinto (45 ml | 3 colheres de sopa)
- 28 gramas de azeite de oliva (30 ml | 2 colheres de sopa)
- 25 gramas de uva passas (2 colheres de sopa)
- 20 gramas de miolo de pinhão/ pinoli (A castanha de caju picada é um bom substituto) (2 colheres de sopa)
- 12 gramas de açúcar branco (1 colher de sopa)
- 5 gramas de alho (1 dente)
- 3 gramas de sal (1/2 colher de chá)
- 1 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
Instruções de Preparo
Prepare o repolho roxo/ couve-roxa
- Prepare o repolho/couve: Com o auxílio de uma faca afiada, corte o repolho/ couve-roxa ao meio e remova o núcleo rígido.
- Pique o repolho/ couve: Com o auxílio de uma faca afiada, pique o repolho/ couve-roxa em fatias finas, entre 3 a 5 mm.
Repolho roxo refogado | Couve-roxa refogada
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Pique o alho e corte a maçã em cubinhos com cerca de 1 a 1,5 cm.
- Torre os miolos de pinhão/ pinoli: Em uma frigideira pequena, torre os miolos de pinhão, em fogo baixo, mexendo sempre até que ganhem uma coloração dourada. Não é necessário adicionar óleo. Reserve.Os miolos de pinhão/ pinoli também podem ser torrados no forno. Torre-os no forno preaquecido em 150°C por 10 minutos.
- Frite o alho: em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva e frite o alho picado até que esteja levemente dourado.
- Adicione os demais ingredientes (exceção miolo de pinhão/pinoli): quando o alho picado estiver levemente dourado, adicione o repolho/ couve-roxa fatiado, maçã em cubinhos, uva-passas, vinagre, açúcar branco, pimenta-preta/ pimenta-do-reino, sal e água filtrada. Mexa com cuidado os ingredientes e tampe.
- Cozinhe a mistura: cozinhe a mistura com a frigideira tampada, em fogo baixo, até que o repolho/ couve esteja macio, cerca de 20 a 25 minutos, mexendo eventualmente. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 5 minutos, pois o vapor residual continuará a cozinhar o repolho. O repolho ficará cozido, mas as folhas ainda estarão firmes.
- Adicione os miolos de pinhão/ pinoli: após os 5 minutos, retire a tampa e adicione os miolos de pinhão/ pinoli sobre a mistura. Sirva quente ou fria.Caso não encontre miolos de pinhão/ pinoli, recomendamos a substituição por castanha de caju picada.
