Creme de Confeiteiro | Creme de Pasteleiro | Crème Pâtissière

Creme de Confeiteiro (em Portugal: Creme de Pasteleiro | em francês: Crème Pâtissière | em inglês: pastry cream) é um creme à base de leite (“custard“), engrossado com gemas de ovos e amido.

É uma preparação básica da confeitaria/pastelaria, utilizada em uma grande variedade de sobremesas da culinária francesa, portuguesa e brasileira, entre outras culinárias internacionais.

Seus ingredientes básicos são os ovos, açúcar, leite, manteiga, baunilha e amido (de milho ou de arroz) ou farinha de trigo.

Receitas que utilizam o creme de confeiteiro/pasteleiro

As seguintes receitas tradicionais utilizam o creme de confeiteiro/pasteleiro/crème pâtissière em sua preparação. Há variações de ingredientes e na proporção dos ingredientes. Alguma receitas utilizam farinha de trigo, outras utilizam amido de milho ou batata. Às vezes são temperadas com canela, raspas de limão ou laranja, baunilha, cacau, café, etc.

Em Portugal

  • Pastel de nata / “pastel de Belém”
  • Sericaia
  • Bola de Berlim (no Brasil: Sonho)

No Brasil

  • Sonho (em Portugal: Bola de Berlim)
  • Tortinhas de maçã/morango/etc

Na França

  • Suflê de baunilha (soufflé à la vanille)
  • Eclair (“bomba”) e Salambo
  • Chou à la crème
  • Paris-brest
  • Tarte tropézienne
  • Mille-feuille (“mil-folhas”)

Aromatização do Creme de Confeiteiro

O creme de confeiteiro/pasteleiro é tradicionalmente aromatizado com favas de baunilha ou essência de baunilha. Mas uma série de outros ingredientes pode ser utilizado para aromatizá-lo, tais como:

  • Raspas de limão
  • Raspas de laranja
  • Café
  • Cacau / chocolate
  • Manjericão
  • Alfazema
  • Caramelo
  • Canela
  • Pistache
  • Etc…

Para a baunilha: substitua meia fava de baunilha por duas colheres de chá de essência de baunilha. O creme ficará mais saboroso com a fava de baunilha, mas é um ingrediente caro e nem sempre fácil de encontrar. A essência de baunilha é um bom substituto.

Receita de Creme de Confeiteiro | Creme de Pasteleiro | Crème Pâtissière

Nossa receita de creme de confeiteiro segue a receita clássica francesa. Para aromatizar, utilizamos a essência de baunilha, que é mais fácil de ser encontrada e mais barata. Mas esta pode ser facilmente substituída pela fava de baunilha, se assim desejar. Utilizar a essência de baunilha deixará o creme mais escuro do que ao utilizar a fava de baunilha. Também utilizamos uma grande proporção de gemas de ovos para deixar o creme mais rico e cremoso.

Utilizamos amido de milho para engrossar o creme. Caso queira um creme mais delicado, substitua-o pelo amido de arroz na mesma proporção.

receita de creme de confeiteiro ou creme de pasteleiro

Creme de Confeiteiro | Creme de Pasteleiro | Crème Pâtissière

Creme feito à base de leite, engrossado com amido e gemas de ovos. Aromatizado com baunilha
Tempo Total 30 mins
RefeiçãoSobremesas
CozinhaFrancesa

Equipamento

  • Tigela grande
  • Panela pequena
  • Fouet ou espátula de silicone

Ingredientes
  

  • 250 ml de leite integral (leite gordo) (1 xícara)
  • 3 gemas ovos
  • 20 gramas de amido de arroz ou amido de milho (maizena)
  • 65 gramas de açúcar branco
  • 2 colheres de chá de extrato ou aroma de baunilha (ou 1/2 fava de baunilha)
  • de casca de limão (sem a parte branca) (1/4 de limão)

Instruções de Preparo
 

  • Congelar tigela: coloque uma tigela de tamanho médio para congelar; ela será utilizada para resfriar rapidamente o creme de confeiteiro
    congele uma tigela
  • Leite e casca de limão: em uma panela pequena, coloque o leite e a casca de 1/4 de limão. Coloque apenas a parte colorida da casca (verde ou amarela). A parte branca da casca do limão deixará o creme com gosto amargo
    coloque o leite e a casca de limão em uma panela pequena
  • Baunilha: adicione a essência de baunilha ou a fava de baunilha – 2 colheres de chá de essência ou corte meia fava de baunilha, raspe seu interior e coloque na panela no lugar da essência
  • Açúcar, gemas e amido: em outra panela, coloque as gemas, açúcar e amido de milho (maisena) ou amido de arroz;
  • Misturar: misture as gemas, o açúcar e amido até obter um creme homogêneo. NÃO LEVE ainda ao fogo.
    misture gema açúcar e amigo até obter um creme homogêneo
  • Ferver leite: leve o leite ao fogo médio e ferva-o ligeiramente; retire imediatamente do fogo
  • Misturar: adicione o leite ao creme de gema e açúcar aos poucos, em 3 etapas; use um coador para colocar o leite; é importante colocar aos poucos para que a gema não coagule – assim o creme ficará bem liso
  • Creme líquido: nesta etapa teremos um creme bem líquido, que deverá ir ao fogo para engrossar
  • Reaquecer: leve o creme ao fogo baixo e mexa sem parar, até que o creme tenha uma consistência pastosa (similar ao doce de leite) e sem grumos; retire imediatamente do fogo e continue a mexer
  • Esfriar: transfira o creme de confeiteiro para a tigela que estava na congelador e mexa bem
  • Finalizar: um bom creme de confeiteiro deve ter um aspecto liso e muito brilhante.
  • Refrigerar: refrigere por 2 a 3 horas antes de utilizá-lo. Cubra-o com um filme plástico, que deve tocar em toda a superfície do creme para que não se forme uma película borrachuda.