Escondidinho de Carne Moída | Empadão de Carne (em inglês: Cottage Pie ou Shepherd’s Pie e em francês: Hachis Parmentier) é uma receita preparada com carne moída, purê de batata, cebola, cenoura, ervilhas, leite, vinho tinto ou branco seco, salsão/aipo, manteiga sem sal, azeite de oliva ou óleo vegetal, polpa de tomate, farinha de trigo, molho inglês/molho Worcestershire, alho, alecrim, tomilho, sal, pimenta-preta/pimenta-do-reino e queijo ralado. Contudo, há diversas variações que podem incluir caldo de carne, gema de ovo, chouriço, bacon, ervas de Provence, azeitonas, noz-moscada, etc.
A receita de escondidinho de carne é provavelmente baseada na receita de cottage pie, de origem inglesa. Cottage pie foi criada no século XVIII para reaproveitar sobras de carne. A primeira publicação que cita a cottage pie é o diário do Reverendo James Woodford, em 1791. E a primeira publicação da receita ocorreu no livro The Economical Cookbook, de Jane Warren.
As batatas foram introduzidas na Europa, no século XVI, pelos espanhóis, mas foi somente no século XVIII que as batatas se popularizaram na Europa. A versão francesa do escondidinho de carne chama-se Hachis Parmentier, em homenagem à Antoine-Augustin Parmentier, agrônomo e nutricionista francês, que popularizou a batata na França.
Nos Estados Unidos, os termos cottage pie e shepherd´s pie são frequentemente usados para a mesma receita. No Reino Unido, o termo shepherd´s pie é utilizado apenas para a receita preparada com carne ovina.
Ingredientes para o escondidinho de carne moída | empadão de carne
Carne moída
A receita original era preparada com sobras de carne assada, mas atualmente utiliza-se a carne bovina moída, sendo o patinho e a alcatra bons cortes. Em Portugal, pode-se utilizar os cortes chã de fora, rabadilha e a alcatra.
Entretanto, há outros cortes mais baratos de carne bovina que podem ser utilizados na preparação desta receita, como o pescoço ou acém no Brasil, e o cachaço e o acém em Portugal. Caso utilize alguns destes cortes, recomendamos retirar bastante gordura antes de moer a carne.
Caso queira preparar a shepherd´s pie, a perna do cordeiro ou borrego (animal até 14 meses) desossada é um bom corte.
Batata
As batatas farinhentas/para assar, com alto teor de amido, são mais ricas em amilose, o que resulta numa textura seca e leve. Quando cozidas, tendem a inchar e desmanchar-se, por isso são excelentes para o purê de batatas.
No Brasil, as principais variedades de batata farinhenta/para assar são Bintje, Caesar, Catucha, Cota e Markies. Em Portugal, são Bellarosa, Captain, Fleur Bleue, Germi 159, Loane, Malou, Picasso, Rediva, Red Lady, Rosana, Rudolph, Tilbury e Zoe.
Caso não encontre as variedades de batata farinhentas/para assar, utilize as batatas multiúso, com médio teor de amido. Estas variedades de batata servem com qualidade média a quase todas as preparações.
No Brasil, as principais variedades de batata multiúso são Ágata, Ana, Asterix, Baraka, Baronesa, Cristina, Cristal, Monalisa e Mondial. Em Portugal, são Asterix, Fontane, Pamela e Yona.
Molho inglês | Molho Worcestershire
O molho inglês é um condimento à base de vinagre preparado com cebola e alho fermentados, melaço, tamarindo, anchovas, especiarias, etc. Este molho, que é um intensificador de sabor, foi criado em Worcester, na Inglaterra, pelos químicos John Wheeley Lea e William Henry Perrins.
Marcas mais baratas de molho inglês costumam substituir vários dos ingredientes tradicionais por ingredientes mais baratos e que não passam por longos processos de “pickling” (conserva em vinagre) ou maturação. O sabor de umami das anchovas costuma ser substituído por shoyu (molho de soja). Por isso, recomendamos a leitura do rótulo.
Receita de Escondidinho de Carne Moída | Empadão de Carne
Nossa receita de escondidinho de carne moída/empadão de carne é muito semelhante à receita tradicional inglesa de cottage pie. A carne moída desta receita possui diversos vegetais e um molho muito saboroso, preparado com polpa de tomate, molho inglês/molho Worcestershire, vinho tinto ou branco seco e farinha de trigo. Caso não tenha molho inglês, substitua-o pelo molho de soja/shoyu.
Este prato é praticamente uma refeição completa e pode ser servido juntamente com uma salada de folhas verdes no almoço ou jantar.
Além disso, o escondidinho é uma excelente opção para refeições com convidados, pois o purê de batatas e o recheio de carne moída podem ser preparados com antecedência e mantidos em refrigeração. E a montagem e o gratinado podem ser realizados um pouco antes de servir.
Escondidinho de Carne Moída | Empadão de Carne
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Espátula de silicone ou similar
- Espremedor de batata ou similar
- Faca de chef ou similar
- Faca para legumes ou similar
- Tábua de corte
- Panela grande
- Panela média
- Tigela grande
- Travessa refratária
Ingredientes
Purê de batatas
- 1 kg de batata farinhenta/ para assar (Bintje, Caesar, Markies, etc) ou batatas multiúso (Ágata, Asterix, Monalisa, etc) (cerca de 900 g sem casca)
- 120 gramas de leite (1/2 xícara)
- 60 gramas de manteiga sem sal (4 colheres de sopa | 1/4 xícara)
- 12 gramas de sal (2 colheres de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 de colher de chá)
Recheio de carne moída
- 600 gramas de carne moída (patinho, alcatra ou similar)
- 240 gramas de polpa de tomate (1 xícara)
- 200 gramas de cebola (1 cebola)
- 150 gramas de cenoura (2 unidades)
- 150 gramas de salsão/aipo (2 unidades)
- 150 gramas de ervilhas congeladas (1 xícara)
- 120 gramas de vinho tinto ou branco seco (1/2 xícara)
- 70 gramas de azeite de oliva (80 ml | 5 colheres de sopa)
- 24 gramas de farinha de trigo (3 colheres de sopa)
- 15 gramas de molho inglês/molho Worcestershire (15 ml | 1 colher de sopa)
- 15 gramas de alho (3 dentes)
- 9 gramas de sal (1 1/2 colher de chá)
- 0,8 grama de alecrim fresco (1 colher de chá)
- 0,5 grama de tomilho fresco (2 colheres de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
Montagem
- 60 gramas de manteiga sem sal (4 colheres de sopa | 1/4 xícara)
- 50 gramas de queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) (1/2 xícara)
Instruções de Preparo
Purê de batatas
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Lave as batatas em água corrente. Caso tenha resíduos de terra, utilize uma escova para lavar legumes. Não descasque as batatas.
- Cozinhe as batatas: em uma panela grande, coloque as batatas lavadas, 1 colher de chá de sal e cubra com água fria. Leve ao fogo alto até ferver, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos. As batatas devem ficar macias, ainda ainda firmes. Desligue o fogo e escorra a água do cozimento.
- Amasse as batatas: com o auxílio de uma faca para legumes, retire a casca das batatas cozidas e coloque-as numa tigela grande. Em seguida, passe-as por um espremedor de batatas ou similar. Para esta receita, não precisamos de um purê muito liso. O purê rústico, com pedacinhos de batata, também fica ótimo.
- Adicione a manteiga e o leite: na tigela com as batatas espremidas, adicione a manteiga, leite integral, pimenta do reino e 1 colher de chá de sal. Mexa vigorosamente com um batedor de arame/fouet, até que se forme uma mistura homogênea. Reserve (pode ser refrigerado).
Recheio de carne moída
- Prepare o forno: Ligue o forno a 200°C e ajuste a grade para a posição superior.
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Corte a cebola, cenoura e salsão/aipo em cubinhos de de 0,5 a 1 cm. O corte similar facilita o preparo, pois os vegetais cozinham de maneira mais uniforme. Em seguida, pique o alho.
- Doure a carne moída: coloque 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira grande SEM revestimento antiaderente. Leve ao fogo médio-alto e frite a carne até que esteja cozida (não mais vermelha) e com algumas pedaços dourados. Retire a carne moída da frigideira após 10 minutos de cozimento. Não limpe a frigideira, pois este fundo com resíduos é importante para dar sabor ao prato final. Utilize a mesma frigideira para o resto da receita.
- Refogue a base aromática: após retirar a carne moída da frigideira, reduza o fogo para fogo baixo e adicione o restante do azeite de oliva, a cebola, o alho, aipo/salsão e cenoura. Deixe refogar por 3 a 4 minutos, até que a cebola esteja translúcida e comece a dourar.
- Adicione a farinha de trigo: Quando a cebola estiver translúcida e um pouco dourada, adicione a farinha de trigo e mexa até que a farinha tenha se incorporado na mistura.
- Adicione o vinho: Quando a incoporação da farinha, adicione o vinho tinto ou branco seco e raspe o fundo da panela. Se necessário, adicione um pouco de água para ajudar a desgrudar completamente os resíduos do fundo da panela.
- Adicione os molhos e condimentos: quando o vinho tiver quase totalmente evaporado, adicione a polpa de tomate, o molho inglês/molho Worcestershire e os temperos (alecrim, tomilho, sal e pimenta). Misture bem.
- Adicione a carne moída: após a adição dos molhos e condimentos, retorne a carne moída dourada à frigideira, misture bem e mantenha em fogo baixo até que o molho reduza – não deixe o molho ressecar totalmente. Queremos que a carne tenha um molho cremoso ao redor dela.
- Adicione as ervilhas congeladas: Quando o molho reduzir, adicione as ervilhas congeladas, mexa bem e cozinhe por mais 2 minutos ou até que as ervilhas descongelem. Desligue o fogo e caso não tenha utilizado uma frigideira que possa ir ao forno, transfira a mistura de carne moída para um recipiente refratário. Aguarde cerca de 5 minutos para iniciar a montagem, pois a carne muito quente pode danificar o purê de batatas.
Montagem
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Rale o queijo (parmesão, grana padano ou similar).Caso a receita seja preparada com muita antecedência, mantenha o purê de batatas e o recheio de carne moída separados, em recipientes fechados, e em refrigeração.
- Monte o escondidinho: Coloque o purê de batatas por cima da carne moída e use uma colher ou espátula para nivelar, principalmente nas bordas. Se quiser, crie uma textura na cobertura de batata com uma colher ou garfo.
- Adicione o queijo ralado e manteiga: Polvilhe o queijo ralado (parmesão, grana padano ou similar) sobre o purê de batatas. Adicione pedacinhos de manteiga por toda a superfície. Eles ajudarão a criar um bonito gratinado.
- Gratine o escondidinho: Após polvilhar o queijo sobre o purê, leve o escondidinho de carne moída para o forno preaquecido por cerca de 25 a 30 minutos ou até que a cobertura esteja dourada.Sirva quente com uma salada de folhas verdes.
