Manjar Branco

Manjar Branco (em francês: blanc-manger e em inglês: blancmange) é uma receita preparada com leite, leite de coco, açúcar, amido de milho/maisena e uma calda de ameixa. Há diversas variações da receita que podem incluir leite de amêndoas, creme de leite/ nata, leite condensado, coco ralado, baunilha, etc.

A receita, de origem incerta, foi registrada no século XIII, em um manuscrito anônimo, chamado Enseignements, posteriormente publicado como Le Viandier, do autor Guillaume Tirel dit Taillevent. Esta receita era preparada com caldo de frango, leite de amêndoas, açúcar e sementes de romã.

Le Viandier de Taillevent
A primeira receita de manjar foi registrada no século XIII, em uma coleção de manuscritos anônimos chamada Enseignements, publicada posteriormente como Le Viandier, do autor Guillaume Tirel dit Taillevent

No entanto, a receita mais similar à versão brasileira foi publicada em 1903, no livro Le guide culinaire, de Auguste Escoffier. A receita, chamada blanc-manger à l´Anglaise, é preparada com leite, amido de milho e açúcar, e servida com compota de frutas. Neste livro também há uma receita, chamada blanc-manger à la Française, preparada com leite de amêndoas, açúcar, folhas de gelatina e extrato de amêndoas, e servida com coulis de morango, pessêgo, etc.

Le Guide Culinaire Auguste Escoffier
A receita blanc-manger à l´Anglaise, mais similar à versão brasileira, pois inclui leite de vaca e amido de milho, foi publicada em 1903, no livro Le guide culinaire, de Auguste Escoffier.

Ingredientes para o manjar branco.

Leite de coco

Nesta receita é possível utilizar o leite de coco tradicional, o leite de coco orgânico/biológico e o leite de coco caseiro. Não recomendamos a utilização do leite de coco light, pois o teor de gordura é importante para a cremosidade da receita.

Leite de coco tradicional da marca brasileira Sococo e da marca portuguesa Jerónimos, e leite de coco biólogico da marca Origens.

Amido de milho | Maisena | Maizena

Nesta receita, o amido de milho é utilizado como agente espessante. Este amido possui poder de espessamento duas vezes maior que a farinha de trigo, 1 colher de sopa (6 g) de amido de milho pode espessar 1 xícara (240 ml) de líquido. Além disso, o gel resultante é transparente, em vez de opaco, e relativamente insípido (sem sabor).

O amido de milho é uma excelente alternativa para pessoas celíacas ou que sigam uma dieta sem glúten, por ser livre de glúten.

Receita de manjar branco

receita de manjar branco

Manjar Branco

Receita brasileira preparada com leite, leite de coco, açúcar, amido de milho/maisena e uma calda de ameixa.
Preparo 3 hrs 8 mins
Tempo de Cozimento 22 mins
Tempo Total 3 hrs 30 mins
RefeiçãoSobremesas
CozinhaBrasileira, Internacional
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Espátula de silicone ou similar
  • Batedor de arame/fouet ou similar
  • Panela média
  • Panela pequena
  • Pincel de silicone (opcional)
  • Plástico filme/película aderente
  • Forma para pudim ou forma tubo com diâmetro de 18 cm
  • Tigela pequena

Ingredientes
  

Manjar de coco

  • 500 gramas de leite (500 ml)
  • 200 gramas de leite de coco (200 ml)
  • 90 gramas de açúcar branco (1/2 xícara)
  • 60 gramas de amido de milho/maisena (1/2 xícara)

Para untar a forma

  • 14 gramas de óleo neutro, como canola ou girassol (16 ml | 1 colher de sopa)

Calda de ameixa

  • 360 gramas de água filtrada em temperatura ambiente (2 1/2 xícaras)
  • 250 gramas de ameixa seca
  • 180 gramas de açúcar branco (1 xícara)
  • 3 gramas de canela em pau (cerca de 5 cm de comprimento)
  • 2 gramas de cravos (2 unidades)

Instruções de Preparo
 

Manjar de coco

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    manjar branco
  • Prepare a forma: Unte a forma com óleo vegetal neutro.
    manjar branco
  • Dissolva a maisena/amido de milho no leite: Coloque a maisena/amido de milho e um pouco de leite, cerca de 1/4 de xícara (60 ml), em uma tigela pequena, e mexa até que o amido se dissolva. Reserve.
    manjar branco
  • Cozinhe o mingau: Em uma panela pequena, coloque o restante do leite, o leite de coco e o açúcar. Leve a panela com a mistura ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e junte a mistura de leite com a maisena/amido. Mexa bem com o batedor de arame até formar um creme espesso, cerca de 3 a 4 minutos. O batedor de arame/fouet deixará um rastro no creme.
    Após a adição da maisena/amido, mexa o mingau/papas constatemente para não empelotar.
    manjar branco
  • Coloque o creme na forma: quando a mistura dos ingredientes formar um creme espesso, desligue o fogo e transfira a mistura imediatamente para a forma untada com uma camada fina de óleo. Cubra-o com plástico filme/película aderente para evitar a formação de uma superfície espessa.
    Após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 3 horas.
    manjar branco
  • Desenforme: após a refrigeração de no mínimo 3 horas, passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltar o manjar. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o manjar que deve se soltar facilmente.
    Sirva gelado com a calda de ameixa.

Calda de ameixa

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    calda de ameixa
  • Misture os ingredientes: em uma panela pequena, adicione o açúcar e a água. Mexa até que o açúcar se dissolva. Em seguida, adicione as ameixas, a canela e os cravos.
    Caso a calda tenha sujado as laterais da panela, limpe com uma espátula de silicone ou pincel.
    calda de ameixa
  • Faça a calda: leve a mistura com os ingredientes ao fogo médio e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e transfira a calda para uma compoteira. Após o resfriamento, mantenha a calda em refrigeração.
    A calda tem durabilidade de cerca de 10 dias.
    calda de ameixa

Empratamento | Plating de manjar branco

Abaixo, algumas receitas tradicionais de arroz doce em diversos países do mundo.

Manjar branco da Sicília, Itália

A versão italiana, similar à versão espanhola, é preparada com leite de amêndoas, creme de leite/natas e/ou leite, açúcar, amido de milho, casca de limão e baunilha (opcional). Esta receita é servida com amêndoas ou pistache picados e canela.

manjar-branco-italiano
O manjar branco siciliano é preparado com leite de amêndoas, creme de leite/natas e/ou leite, açúcar, amido de milho, casca de limão e baunilha.

Manjar branco de Coimbra, Portugal

O manjar branco de Coimbra, que foi criado no Convento de Celas, é preparado com peito de frango, farinha de arroz, açúcar e flor de laranjeira. Este manjar é queimado no forno e servido em pratos de barro vermelho.

Manjar branco de Coimbra, Portugal (foto: CM Coimbra)

Manjar branco de Portalegre, Portugal

A receita portuguesa de Portalegre é preparada com leite, açúcar, farinha de arroz e amido de milho. O manjar é modelado em pétalas que se montam em círculos e são queimadas no forno.

Manjar branco Portalegre
Manjar branco de Portalegre, Portugal (foto: Fátima Moura)

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