Quiche Lorraine é uma receita francesa preparada com massa de torta (pâte brisée) e recheio de bacon, queijo, creme de leite/natas, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta e noz-moscada.
Como pronunciar Quiche Lorraine?
Há receitas de tortas preparadas com creme de leite e/ou leite e ovos desde a Antiguidade, mas a quiche surgiu na região de Lorraine, na França. A receita original era preparada com crème fraîche ou creme de leite, ovos, bacon e manteiga. O chef francês Auguste Escoffier documentou a receita e incluiu o queijo Gruyère, no livro Le Guide Culinaire, em 1903.
Ingredientes para a Quiche Lorraine
A quiche pertence à categoria de custard, assim como o pudim de leite/pudim de ovos, o pudim de leite condensado, o crème brûlée, etc. Todavia, a quiche não é tão delicada, pois é assada dentro de uma massa de torta e preparada somente com creme de leite, que possui de 30 a 40% menos água que o leite, ou seja, a diluição dos ovos é menor.
O custard é uma preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, que é espessada com ovos. O equilíbrio entre a cremosidade e a firmeza do recheio da quiche (custard) depende da proporção correta entre os ovos e o creme de leite/nata, cerca de 2 ovos inteiros para 200 a 250 ml de creme de leite/nata.
Queijo
A receita original é preparada com queijo Gruyère, que pertence à família dos queijos prensados cozidos/ queijos de massa dura. São queijos geralmente produzidos na região dos Alpes, durante a primavera e o verão, quando o leite é abundante e rico.
Entretanto, o queijo Gruyère tem um custo elevado e não é vendido em todos os mercados, principalmente fora dos grandes centros urbanos. A opção é substituí-lo pelo queijo Emmental ou por algum queijo da família de queijos de massa semidura, tais como os queijos brasileiros Prato, Minas meia-cura, Canastra, Serrano e Colonial, ou os queijos portugueses Flamengo, Ilha e o São Jorge (jovem), ou os queijos holandeses Gouda e Edam.
Creme de leite | Nata
Nesta receita é necessário utilizar um creme de leite/nata com ao alto teor de gordura, porque é estável em preparações submetidas ao calor e aumenta a cremosidade do recheio da quiche.
O creme de leite fresco/nata fresca é a melhor opção para a receita de quiche, pois possui entre 30 e 49,9% de gordura e não contém espessantes ou estabilizantes. Entretanto, este produto tem um custo mais elevado, tempo de prateleira reduzido e não é vendido em todos os mercados, principalmente fora dos grandes centros urbanos.
A opção é substituí-lo pelo creme de leite/nata tradicional, que possui teor de gordura entre 20 e 49,9%, mas geralmente contém espessantes, tais como amido, goma xantana e carregena. Estes espessantes podem interferir na textura do recheio, tornando-o um pouco mais firme.
Receita de Quiche Lorraine
Nossa receita de Quiche Lorraine é semelhante às receitas tradicionais francesas, preparadas com uma massa de torta (pâte brisée) e um recheio cremoso com bacon e queijo. O equilíbrio entre a cremosidade e a firmeza do recheio da quiche (custard) depende da proporção correta entre os ovos e o creme de leite/nata, cerca de 2 ovos inteiros para 200 a 250 ml de creme de leite/nata.
Esta quiche é uma opção excelente para uma refeição leve, principalmente se for acompanhada de uma salada de folhas verdes.
Quiche Lorraine
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Bolinhas de cerâmica para blind baking ou feijões secos
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Forma para quiche com 24 cm de diâmetro
- Frigideira pequena
- Papel manteiga/vegetal
- Plástico filme/película aderente (opcional)
- Ralador
- Rolo de massa
- Tábua de corte
- Tigela grande
Ingredientes
Massa de torta | Massa podre | Massa Quebrada | Pâte brisée
- 180 gramas de farinha de trigo (1 1/2 xícara)
- 90 gramas de manteiga sem sal (2/3 xícara)
- 1 ovo
- 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)
Quiche Lorraine
- 360 gramas de creme de leite/nata (400 ml | 1 1/2 xícara)
- 4 ovos
- 120 gramas de queijo Gruyère ou similar (1 xícara)
- 100 gramas de bacon em cubinhos
- 3 gramas de sal (1/2 colher de chá)
- 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
- 0,2 grama de noz-moscada (1/4 colher de chá)
Instruções de Preparo
Massa de torta | Massa podre | Massa Quebrada | Pâte brisée
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Corte a manteiga em cubos.
- Combine a farinha e a manteiga: em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo e a manteiga em cubos. Em seguida, combine os ingredientes com a ponta dos dedos (técnica em francês: sabler) até que se forme uma mistura esfarelada, semelhante à areia.
- Adicione o ovo: quando a mistura de farinha e manteiga estiver semelhante à areia, sem pedaços grandes de manteiga, adicione o ovo e o sal fino, e misture. Em seguida, trabalhe a massa com a palma da mão (técnica em francês: fraiser/fraser) até que a massa se torne homogênea.A massa possui baixa umidade, por isso é necessário utilizar um sal fino, que dissolve mais rapidamente que o sal grosso.
- Refrigere a massa: quando a massa estiver homogênea, modele-a em formato de uma bola, envolva-a em plástico filme e leve para refrigerar por no mínimo 30 minutos.A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°C. Nesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura. Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho (tigela, placa de mármore, espátula, etc). Também, é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada.
- Prepare o forno: ligue o forno em 200°C e ajuste a grade para a posição do centro.
- Abra a massa: polvilhe farinha de trigo sobre uma superfície plana ou forre com uma folha de papel manteiga. Em seguida, com o auxílio de um rolo, abra a massa em formato circular sobre a superfície polvilhada ou folha de papel manteiga.
- Coloque a massa na forma: coloque a massa aberta na forma, ajustando com os dedos.
- Corte as bordas da massa: com uma faca afiada, corte as sobras da massa. Em seguida, com o auxílio de um garfo, faça alguns furos na base massa de torta.
- Prepare a massa para pré-assar: coloque o papel manteiga sobre a massa. Em seguida, coloque os feijões ou bolinhas de cerâmica para blind baking sobre o papel. Caso utilize feijões, é possível guardá-los e reutilizá-los para pré-assar outras tortas.
- Pré-asse a massa: leve a massa de torta para o forno preaquecido a 200°C e asse por 25 minutos, a massa deve ficar levemente dourada nas bordas. Esta massa pode ser utilizada em até 24 horas ou congelada por até 2 meses.
Quiche Lorraine
- Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Rale o queijo e corte o bacon em quadradinhos com cerca de 1 cm.
- Misture os outros ingredientes: em uma tigela grande, adicione o creme de leite/natas, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta moída e noz-moscada moída.Alguns queijos podem ser excessivamente salgados, por isso pode ser necessário ajustar a quantidade de sal.
- Frite o bacon: em uma frigideira pequena, frite os cubinhos de bacon até que estejam dourados. Não é necessário colocar óleo.
- Coloque o bacon e queijo: adicione o bacon cortado em quadradinhos e o queijo ralado sobre a base da massa.
- Adicione a mistura com os demais ingredientes: em seguida, coloque delicadamente a mistura com os demais ingredientes de maneira que cubra o bacon e o queijo.
- Asse a quiche: leve a quiche para o forno preaquecido a 180°C e asse por 45 minutos até que o recheio esteja dourado. Sirva quente!
