Quiche Lorraine

Quiche Lorraine é uma receita francesa preparada com massa de torta (pâte brisée) e recheio de bacon, queijo, creme de leite/natas, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta e noz-moscada.

Como pronunciar Quiche Lorraine?

Há receitas de tortas preparadas com creme de leite e/ou leite e ovos desde a Antiguidade, mas a quiche surgiu na região de Lorraine, na França. A receita original era preparada com crème fraîche ou creme de leite, ovos, bacon e manteiga. O chef francês Auguste Escoffier documentou a receita e incluiu o queijo Gruyère, no livro Le Guide Culinaire, em 1903.

Le Guide Culinaire Auguste Escoffier
A receita de Quiche Lorraine com queijo Gruyère foi publicada no livro Le Guide Culinaire, de Auguste Escoffier.

Ingredientes para a Quiche Lorraine

A quiche pertence à categoria de custard, assim como o pudim de leite/pudim de ovos, o pudim de leite condensado, o crème brûlée, etc. Todavia, a quiche não é tão delicada, pois é assada dentro de uma massa de torta e preparada somente com creme de leite, que possui de 30 a 40% menos água que o leite, ou seja, a diluição dos ovos é menor.

O custard é uma preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, que é espessada com ovos. O equilíbrio entre a cremosidade e a firmeza do recheio da quiche (custard) depende da proporção correta entre os ovos e o creme de leite/nata, cerca de 2 ovos inteiros para 200 a 250 ml de creme de leite/nata.

Queijo

A receita original é preparada com queijo Gruyère, que pertence à família dos queijos prensados cozidos/ queijos de massa dura. São queijos geralmente produzidos na região dos Alpes, durante a primavera e o verão, quando o leite é abundante e rico.

A receita da quiche Lorraine é produzida com o queijo Gruyère. Na foto queijo Gruyère Suíço AOP e Gruyère Francês IGP.

Entretanto, o queijo Gruyère tem um custo elevado e não é vendido em todos os mercados, principalmente fora dos grandes centros urbanos. A opção é substituí-lo pelo queijo Emmental ou por algum queijo da família de queijos de massa semidura, tais como os queijos brasileiros Prato, Minas meia-cura, Canastra, Serrano e Colonial, ou os queijos portugueses Flamengo, Ilha e o São Jorge (jovem), ou os queijos holandeses Gouda e Edam.

A receita da quiche também pode ser preparada com os queijos da família de massa semidura, tais como o queijo Minas Padrão (Brasil), queijo São Jorge (Portugal), etc.

Creme de leite | Nata

Nesta receita é necessário utilizar um creme de leite/nata com ao alto teor de gordura, porque é estável em preparações submetidas ao calor e aumenta a cremosidade do recheio da quiche.

Creme-de-leite-pasteurizado
Creme de leite fresco das marcas brasileiras Atilatte e Balkis e da marca portuguesa Mimosa

O creme de leite fresco/nata fresca é a melhor opção para a receita de quiche, pois possui entre 30 e 49,9% de gordura e não contém espessantes ou estabilizantes. Entretanto, este produto tem um custo mais elevado, tempo de prateleira reduzido e não é vendido em todos os mercados, principalmente fora dos grandes centros urbanos.

A opção é substituí-lo pelo creme de leite/nata tradicional, que possui teor de gordura entre 20 e 49,9%, mas geralmente contém espessantes, tais como amido, goma xantana e carregena. Estes espessantes podem interferir na textura do recheio, tornando-o um pouco mais firme.

creme de leite nata
Creme de leite tradicional da Nestlé, da marca brasileira Piracanjuba e marca portuguesa Mimosa

Receita de Quiche Lorraine

Nossa receita de Quiche Lorraine é semelhante às receitas tradicionais francesas, preparadas com uma massa de torta (pâte brisée) e um recheio cremoso com bacon e queijo. O equilíbrio entre a cremosidade e a firmeza do recheio da quiche (custard) depende da proporção correta entre os ovos e o creme de leite/nata, cerca de 2 ovos inteiros para 200 a 250 ml de creme de leite/nata.

Esta quiche é uma opção excelente para uma refeição leve, principalmente se for acompanhada de uma salada de folhas verdes.

receita de quiche lorraine

Quiche Lorraine

Receita francesa preparada com massa de torta (pâte brisée) e recheio de bacon, queijo, creme de leite/natas, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta e noz-moscada.
Preparo 20 mins
Tempo de Cozimento 40 mins
Tempo Total 1 hr
RefeiçãoPrato principal
CozinhaFrancesa
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Batedor de arame/fouet ou similar
  • Bolinhas de cerâmica para blind baking ou feijões secos
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Forma para quiche com 24 cm de diâmetro
  • Frigideira pequena
  • Papel manteiga/vegetal
  • Plástico filme/película aderente (opcional)
  • Ralador
  • Rolo de massa
  • Tábua de corte
  • Tigela grande

Ingredientes
  

Massa de torta | Massa podre | Massa Quebrada | Pâte brisée

  • 180 gramas de farinha de trigo  (1 1/2 xícara)
  • 90 gramas de manteiga sem sal (2/3 xícara)
  • 1 ovo
  • 1,5 grama de sal (1/4 colher de chá)

Quiche Lorraine

  • 360 gramas de creme de leite/nata (400 ml | 1 1/2 xícara)
  • 4 ovos
  • 120 gramas de queijo Gruyère ou similar (1 xícara)
  • 100 gramas de bacon em cubinhos
  • 3 gramas de sal (1/2 colher de chá)
  • 0,5 grama de pimenta-preta/pimenta-do-reino (1/4 colher de chá)
  • 0,2 grama de noz-moscada (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo
 

Massa de torta | Massa podre | Massa Quebrada | Pâte brisée

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Corte a manteiga em cubos.
    massa de torta | massa podre
  • Combine a farinha e a manteiga: em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo e a manteiga em cubos. Em seguida, combine os ingredientes com a ponta dos dedos (técnica em francês: sabler) até que se forme uma mistura esfarelada, semelhante à areia.
    massa de torta | massa podre
  • Adicione o ovo: quando a mistura de farinha e manteiga estiver semelhante à areia, sem pedaços grandes de manteiga, adicione o ovo e o sal fino, e misture. Em seguida, trabalhe a massa com a palma da mão (técnica em francês: fraiser/fraser) até que a massa se torne homogênea.
    A massa possui baixa umidade, por isso é necessário utilizar um sal fino, que dissolve mais rapidamente que o sal grosso.
    massa de torta | massa podre
  • Refrigere a massa: quando a massa estiver homogênea, modele-a em formato de uma bola, envolva-a em plástico filme e leve para refrigerar por no mínimo 30 minutos.
    A temperatura ideal para a preparação da massa de torta com a manteiga é entre 15 a 20°CNesta temperatura a manteiga é maleável para ser incorporada e dispersa na farinha, mas mantém a estrutura. 
    Para manter a temperatura de trabalho baixa, principalmente no Brasil, muitos profissionais refrigeram seus utensílios de trabalho (tigela, placa de mármore, espátula, etc). Também, é por este motivo que a massa retorna para refrigeração a cada etapa finalizada.
    massa de torta | massa podre
  • Prepare o forno: ligue o forno em 200°C e ajuste a grade para a posição do centro.
  • Abra a massa: polvilhe farinha de trigo sobre uma superfície plana ou forre com uma folha de papel manteiga. Em seguida, com o auxílio de um rolo, abra a massa em formato circular sobre a superfície polvilhada ou folha de papel manteiga.
    massa de torta | massa podre
  • Coloque a massa na forma: coloque a massa aberta na forma, ajustando com os dedos.
    massa de torta | massa podre
  • Corte as bordas da massa: com uma faca afiada, corte as sobras da massa. Em seguida, com o auxílio de um garfo, faça alguns furos na base massa de torta.
    massa de torta | massa podre
  • Prepare a massa para pré-assar: coloque o papel manteiga sobre a massa. Em seguida, coloque os feijões ou bolinhas de cerâmica para blind baking sobre o papel.
    Caso utilize feijões, é possível guardá-los e reutilizá-los para pré-assar outras tortas.
    massa de torta | massa podre
  • Pré-asse a massa: leve a massa de torta para o forno preaquecido a 200°C e asse por 25 minutos, a massa deve ficar levemente dourada nas bordas. Esta massa pode ser utilizada em até 24 horas ou congelada por até 2 meses.
    massa de torta | massa podre

Quiche Lorraine

  • Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.
  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Rale o queijo e corte o bacon em quadradinhos com cerca de 1 cm.
    quiche lorraine
  • Misture os outros ingredientes: em uma tigela grande, adicione o creme de leite/natas, ovos, sal, pimenta-do-reino/pimenta-preta moída e noz-moscada moída.
    Alguns queijos podem ser excessivamente salgados, por isso pode ser necessário ajustar a quantidade de sal.
    quiche lorraine
  • Frite o bacon: em uma frigideira pequena, frite os cubinhos de bacon até que estejam dourados. Não é necessário colocar óleo.
    quiche lorraine
  • Coloque o bacon e queijo: adicione o bacon cortado em quadradinhos e o queijo ralado sobre a base da massa.
    quiche lorraine
  • Adicione a mistura com os demais ingredientes: em seguida, coloque delicadamente a mistura com os demais ingredientes de maneira que cubra o bacon e o queijo.
    quiche lorraine
  • Asse a quiche: leve a quiche para o forno preaquecido a 180°C e asse por 45 minutos até que o recheio esteja dourado. Sirva quente!

Notes

Nesta receita é possível substituir o queijo Gruyère pelos queijos listados abaixo:
Família de queijos prensados cozidos/ queijos de massa dura
Família de queijos de massa semidura
  • Queijo Prato (Brasil)
  • Queijo Minas meia cura (Brasil)
  • Queijo da Canastra (Brasil)
  • Queijo Serrano (Brasil)
  • Queijo Colonial (Brasil)
  • Queijo Flamengo (Portugal)
  • Queijo da Ilha (Portugal)
  • Queijo São Jorge jovem (Portugal)
  • Queijo Edam (Holanda)
  • Queijo Gouda (Holanda)

Quer conhecer outras receitas de quiche?