Arroz de Bacalhau

Arroz de Bacalhau é uma receita preparada com lascas de bacalhau, arroz carolino, tomate, pimentão vermelho, pimentão verde, cebola, coentros, azeite de oliva, alho, páprica/paprika doce (opcional) e sal.

A receita, de origem ibérica, é muito consumida durante a Quaresma.

Arroz de Bacalhau do restaurante Tapisco, chef Henrique Sá Pessoa, em Lisboa

Ingredientes para o Arroz de Bacalhau

Bacalhau | Bacalhau-do-Atlântico | Gadus Morhua

O Arroz de Bacalhau é preparado com postas médias e/ou finas do peixe Gadus Morhua (Bacalhau-do-Atlântico). Estas postas de bacalhau tem um rendimento de 50 a 60%, ou seja, 500 gramas de postas médias e/ou finas renderão cerca de 250 a 300 gramas de lascas de bacalhau.

Postas, médias e/ou finas, elaboradas pelo corte Lombo, de bacalhau dessalgado e congelado, das marcas Riberaalves e Pescanova

A utilização do bacalhau salgado ou dessalgado e congelado é uma questão de prefêrencia pessoal, mas o bacalhau dessalgado e congelado é mais adequado para os cozinheiros inexperientes, pois evita erros no processo de dessalga.

Arroz Carolino

A receita é preparada com o arroz carolino, de grão médio ou longo. Esta variedade é excelente para as receitas de arroz caldoso, chamado em Portugal de “malandrinho”. Entretanto, o arroz carolino, é uma variedade portuguesa, que não é vendida em todos os mercados brasileiros, principalmente fora dos grandes centros urbanos.

arroz carolino
Arroz Carolino das marcas portuguesas Bom Sucesso e Cigala

A opção é substituí-lo por outra variedade de arroz de grão médio, do grupo japonica, tais como o cateto, o arbório, o carnaroli, o arroz para sushi, etc.

arroz japonica
Arroz para carreteiro (cateto) da marca Blue Ville, arroz para sushi (cateto) da marca Yanagi e arroz arbório da marca La Pastina

A variedade de arroz agulhinha/agulha pode ser utilizada, mas o resultado será diferente, pois o arroz ficará mais solto e pouco cremoso.

Receita de Arroz de Bacalhau

Nossa receita de Arroz de Bacalhau é prática, utiliza apenas 1 panela, e econômica, pois com apenas 250 gramas de bacalhau em lascas, proveniente de postas médias e/ou finas, prepara-se uma refeição para 4 pessoas. Também é possível prepará-la com sobras de bacalhau já cozido.

O método de preparo deste arroz retém umidade, e juntamente com a utilização do arroz carolino, tornam a receita caldosa e levemente cremosa ou “malandrinho” em Portugal. O arroz malandrinho, preparado com arroz carolino, utiliza uma proporção de 200 gramas (1 xícara) de arroz para 720 gramas (3 xícaras) de água filtrada ou caldo.

Esta receita é excelente para comemorações como Páscoa e Natal, devido ao rendimento e facilidade de preparo.

receita de arroz de bacalhau

Arroz de Bacalhau

Receita ibérica preparada com lascas de bacalhau, arroz, tomate, pimentão vermelho, pimentão verde, cebola, coentros, azeite de oliva, alho, páprica doce (opcional) e sal.
Preparo 10 mins
Tempo de Cozimento 20 mins
Tempo Total 30 mins
RefeiçãoPrato principal
CozinhaEspanhola, Portuguesa
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Panela média com tampa
  • Pinça (opcional)
  • Tábua de corte
  • Tigela média

Ingredientes
  

Como cozinhar bacalhau – rende cerca de 250 a 300 gramas de lascas

  • 500 gramas de bacalhau dessalgado em postas médias e/ou finas
  • 1,9  litros de água filtrada em temperatura ambiente (cerca de 8 xícaras)
  • 5 gramas de alho (1 dente médio)
  • 0,5 grama de louro (1 folha)

Arroz de Bacalhau

  • 250 gramas de bacalhau em lascas cozido
  • 200 gramas de arroz carolino   (1 xícara)
  • 720 gramas da água do cozimento do bacalhau quente (720 ml | 3 xícaras de água)
  • 200 gramas de tomate (2 unidades médias)
  • 100 gramas de pimentão vermelho  (1/2 unidade média)
  • 100 gramas de pimentão verde (1/2 unidade média)
  • 100 gramas de cebola (1/2 unidade média)
  • 40 gramas de coentros (1 xícara)
  • 14 gramas de azeite de oliva (16 ml | 1 colher de sopa)
  • 10 gramas de alho (2 dentes)
  • 3 gramas de sal (opcional) (1/2 colher de chá)

Instruções de Preparo
 

Como cozinhar bacalhau dessalgado (opcional)

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    cozinhar bacalhau
  • Ferva a água: coloque 8 xícaras de água filtrada, 1 folha de louro e 1 dente de alho em uma panela média, e leve ao fogo médio para ferver.
    cozinhar bacalhau
  • Adicione o bacalhau: quando a água ferver, adicione as postas de bacalhau dessalgadas. Quando a água voltar a ferver, desligue o fogo e aguarde 15 minutos. Retire as postas de bacalhau da água, coloque-as em uma tigela média e espere arrefecer.
    Não descarte a água do cozimento do bacalhau.
    cozinhar bacalhau
  • Prepare as lascas: quando as postas de bacalhau arrefecerem, prepare as lascas, com o auxílio de um garfo ou com as mãos, que se soltam facilmente. Retire e descarte as espinhas e a pele.
    cozinhar bacalhau

Arroz de Bacalhau

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Corte a cebola, o tomate, o pimentão vermelho e o pimentão verde em cubinhos. Pique o alho e o coentro. Separe e aqueça 720 ml (3 xícaras) da água do cozimento do bacalhau. Não lave o arroz carolino.
    arroz de bacalhau
  • Refogue a cebola e o alho: em uma panela média, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola e refogue até que fique macia. Em seguida, adicione o alho e refoque até que fique levemente dourado. Tenha atenção para não queimá-lo.
    arroz de bacalhau
  • Adicione o tomate, o pimentão vermelho e o pimentão verde: quando o alho ficar levemente dourado, adicione o tomate, pimentão vermelho e o pimentão verde, e refogue até que o tomate esteja macio.
    arroz de bacalhau
  • Adicione o arroz e a água: quando o tomate estiver macio, adicione o arroz (sem lavar) e frite até que as extremidades estejam levemente translúcidas.
    O tempo de cocção do arroz pode variar dependendo do tipo de arroz utilizado ou da marca. Verifique as instruções de cozimento na embalagem. A embalagem do arroz utilizado nesta receita indicava o tempo de cozimento de 15 minutos.
    arroz de bacalhau
  • Adicione a água e o sal (opcional): quando as extremidades do arroz estiverem levemente translúcidas, adicione a água do cozimento do bacalhau quente e o sal (opcional). Tampe a panela e cozinhe por 15 minutos em fogo baixo.
    A adição do sal dependerá da quantidade de sal remanescente do processo de dessalga do bacalhau. A sugestão de 1/2 colher de chá de sal (3 gramas) é para lascas de bacalhau proveniente de bacalhau dessalgado e congelado.
    arroz de bacalhau
  • Adicione as lascas de bacalhau e o coentro: quando faltar 2 minutos para o fim da cocção do arroz, adicione as lascas de bacalhau cozidas e o coentro. Prove a receita e, se necessário, ajuste o sal. Misture delicadamente e tampe a panela para que o cozimento finalize.
    O arroz de bacalhau é um arroz caldoso ou malandrinho em Portugal. Sirva quente!

Notes

Dicas para servir arroz com segurança

O arroz cru pode conter esporos, células reprodutoras com capacidade de resistir ao calor e à dessecação (retirada da umidade), da bacteria Bacillus cereus. Em temperatura ambiente, estes esporos encontram as condições ideais para se transformarem em bactérias, se multiplicarem e produzirem toxinas que provocam intoxicações alimentares.
NKS – National Health Service, Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido, preparou as recomendações abaixo para servir arroz com segurança.
  • Sirva o arroz imediatamente após o cozimento. Se isso não for possível, refrigere o arroz o mais rápido possível, no prazo máximo de 1 hora.
  • O arroz deve ser mantido em refrigeração por no máximo 1 dia.
  • O arroz deve ser reaquecido em alta temperatura, até fumegar.
  • Não reaqueça o arroz mais de uma vez.

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O que comer com Arroz de Bacalhau?

O arroz de Bacalhau é praticamente um prato completo, servido tradicionalmente em tachinhos. Entretanto, é possível serví-lo com uma salada verde ou brócolis/brócolos cozidos.

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