Arroz de Bacalhau é uma receita preparada com lascas de bacalhau, arroz carolino, tomate, pimentão vermelho, pimentão verde, cebola, coentros, azeite de oliva, alho, páprica/paprika doce (opcional) e sal.
A receita, de origem ibérica, é muito consumida durante a Quaresma.
Ingredientes para o Arroz de Bacalhau
Bacalhau | Bacalhau-do-Atlântico | Gadus Morhua
O Arroz de Bacalhau é preparado com postas médias e/ou finas do peixe Gadus Morhua (Bacalhau-do-Atlântico). Estas postas de bacalhau tem um rendimento de 50 a 60%, ou seja, 500 gramas de postas médias e/ou finas renderão cerca de 250 a 300 gramas de lascas de bacalhau.
A utilização do bacalhau salgado ou dessalgado e congelado é uma questão de prefêrencia pessoal, mas o bacalhau dessalgado e congelado é mais adequado para os cozinheiros inexperientes, pois evita erros no processo de dessalga.
Arroz Carolino
A receita é preparada com o arroz carolino, de grão médio ou longo. Esta variedade é excelente para as receitas de arroz caldoso, chamado em Portugal de “malandrinho”. Entretanto, o arroz carolino, é uma variedade portuguesa, que não é vendida em todos os mercados brasileiros, principalmente fora dos grandes centros urbanos.
A opção é substituí-lo por outra variedade de arroz de grão médio, do grupo japonica, tais como o cateto, o arbório, o carnaroli, o arroz para sushi, etc.
A variedade de arroz agulhinha/agulha pode ser utilizada, mas o resultado será diferente, pois o arroz ficará mais solto e pouco cremoso.
Receita de Arroz de Bacalhau
Nossa receita de Arroz de Bacalhau é prática, utiliza apenas 1 panela, e econômica, pois com apenas 250 gramas de bacalhau em lascas, proveniente de postas médias e/ou finas, prepara-se uma refeição para 4 pessoas. Também é possível prepará-la com sobras de bacalhau já cozido.
O método de preparo deste arroz retém umidade, e juntamente com a utilização do arroz carolino, tornam a receita caldosa e levemente cremosa ou “malandrinho” em Portugal. O arroz malandrinho, preparado com arroz carolino, utiliza uma proporção de 200 gramas (1 xícara) de arroz para 720 gramas (3 xícaras) de água filtrada ou caldo.
Esta receita é excelente para comemorações como Páscoa e Natal, devido ao rendimento e facilidade de preparo.
Arroz de Bacalhau
Equipamento
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Faca de chef ou similar
- Panela média com tampa
- Pinça (opcional)
- Tábua de corte
- Tigela média
Ingredientes
Como cozinhar bacalhau – rende cerca de 250 a 300 gramas de lascas
- 500 gramas de bacalhau dessalgado em postas médias e/ou finas (ou 400 gramas de lombo de bacalhau dessalgado)
- 1,9 litros de água filtrada em temperatura ambiente (cerca de 8 xícaras)
- 5 gramas de alho (1 dente médio)
- 0,5 grama de louro (1 folha)
Arroz de Bacalhau
- 250 gramas de bacalhau em lascas cozido
- 200 gramas de arroz carolino (1 xícara)
- 720 gramas da água do cozimento do bacalhau quente (720 ml | 3 xícaras de água)
- 200 gramas de tomate (2 unidades médias)
- 100 gramas de pimentão vermelho (1/2 unidade média)
- 100 gramas de pimentão verde (1/2 unidade média)
- 100 gramas de cebola (1/2 unidade média)
- 40 gramas de coentro (1 xícara)
- 14 gramas de azeite de oliva (16 ml | 1 colher de sopa)
- 10 gramas de alho (2 dentes)
- 3 gramas de sal (opcional) (1/2 colher de chá)
Instruções de Preparo
Prepare o Bacalhau (rende cerca de 250 a 300 gramas de lascas)
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Descasque o alho.
- Ferva a água: coloque 8 xícaras de água filtrada, 1 folha de louro e 1 dente de alho em uma panela média, e leve ao fogo médio para ferver.
- Adicione o bacalhau: quando a água ferver, adicione as postas ou lombo de bacalhau dessalgado e espere a água ferver novamente, cerca de 5 a 6 minutos se o bacalhau estiver congelado.
- Tampe a panela: quando a água voltar a ferver, desligue o fogo, tampe a panela e aguarde 15 minutos.
- Retire o bacalhau da água: após 15 minutos, retire as postas ou lombo de bacalhau da água, coloque-o em uma tigela média e espere arrefecer.Não descarte a água do cozimento do bacalhau.
- Prepare as lascas: quando as postas de bacalhau arrefecerem, prepare as lascas, com o auxílio de um garfo ou com as mãos, que se soltam facilmente. Retire e descarte as espinhas e a pele.
Arroz de Bacalhau
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.Corte a cebola, o tomate, o pimentão vermelho e o pimentão verde em cubinhos. Pique o alho e o coentro. Separe e aqueça 720 ml (3 xícaras) da água do cozimento do bacalhau. Não lave o arroz carolino.
- Refogue a cebola e o alho: em uma panela média, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola e refogue até que fique macia. Em seguida, adicione o alho e refoque até que fique levemente dourado. Tenha atenção para não queimá-lo.
- Adicione o tomate, o pimentão vermelho e o pimentão verde: quando o alho ficar levemente dourado, adicione o tomate, pimentão vermelho e o pimentão verde, e refogue até que o tomate esteja macio.
- Adicione o arroz e a água: quando o tomate estiver macio, adicione o arroz (sem lavar) e frite até que as extremidades estejam levemente translúcidas. O tempo de cocção do arroz pode variar dependendo do tipo de arroz utilizado ou da marca. Verifique as instruções de cozimento na embalagem. A embalagem do arroz utilizado nesta receita indicava o tempo de cozimento de 15 minutos.
- Adicione a água e o sal (opcional): quando as extremidades do arroz estiverem levemente translúcidas, adicione a água do cozimento do bacalhau quente e o sal (opcional). Tampe a panela e cozinhe por 15 minutos em fogo baixo.A adição do sal dependerá da quantidade de sal remanescente do processo de dessalga do bacalhau. A sugestão de 1/2 colher de chá de sal (3 gramas) é para lascas de bacalhau proveniente de bacalhau dessalgado e congelado.
- Adicione as lascas de bacalhau e o coentro: quando faltar 2 minutos para o fim da cocção do arroz, adicione as lascas de bacalhau cozidas e o coentro. Prove a receita e, se necessário, ajuste o sal. Misture delicadamente e tampe a panela para que o cozimento finalize.O arroz de bacalhau é um arroz caldoso ou malandrinho em Portugal. Sirva quente!
IMPORTANTE
Dicas para servir arroz com segurança
O arroz cru pode conter esporos, células reprodutoras com capacidade de resistir ao calor e à dessecação (retirada da umidade), da bacteria Bacillus cereus. Em temperatura ambiente, estes esporos encontram as condições ideais para se transformarem em bactérias, se multiplicarem e produzirem toxinas que provocam intoxicações alimentares. O NKS – National Health Service, Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido, preparou as recomendações abaixo para servir arroz com segurança.- Sirva o arroz imediatamente após o cozimento. Se isso não for possível, refrigere o arroz o mais rápido possível, no prazo máximo de 1 hora.
- O arroz deve ser mantido em refrigeração por no máximo 1 dia.
- O arroz deve ser reaquecido em alta temperatura, até fumegar.
- Não reaqueça o arroz mais de uma vez.
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O que comer com Arroz de Bacalhau?
O arroz de Bacalhau é praticamente um prato completo, servido tradicionalmente em tachinhos. Entretanto, é possível serví-lo com uma salada verde ou brócolis/brócolos cozidos.
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