Linguiça Calabresa

Linguiça Calabresa (em inglês: Brazilian Calabresa Sausage) é uma receita brasileira de linguiça curada, preparada com carne suína, que se distingue pelo sabor picante da pimenta calabresa.

A receita foi criada em São Paulo por imigrantes italianos da região da Calábria. Estes imigrantes adaptaram a receita italiana de Salsiccia di Calabria aos ingredientes disponíveis no Brasil. A linguiça italiana, curada por cerca de 12 meses e defumada, é preparada com carne suina, pimenta-do-reino/pimenta-preta, pimenta peperoncino (família Capsicum annuum), semente de erva-doce e vinho.

Salsiccia di Calabria DOP das marcas italianas Terre d`Italia (Carrefour Itália) e Bennet

Tipos de Linguiça Calabresa

Atualmente, são comercializados 4 tipos principais de linguiça calabresa: Linguiça Calabresa Frescal, Linguiça Calabresa Curada e/ou Defumada, Linguiça Calabresa Cozida e Linguiça Tipo Calabresa Cozida e Defumada.

Linguiça Calabresa Frescal

A Linguiça Calabresa Frescal é uma linguiça curada, pois inclui sais de cura para conservação da carne, mas que não passa pelo processo de maturação.

Esta linguiça é produzida somente com carne suína, temperos e aditivos. Os temperos geralmente são pimenta dedo-de-moça (família Capsicum baccatum), vinho, erva-doce ou funcho, páprica doce ou picante, alho, etc. Há também diversos frigorificos que produzem linguiças calabresas recheadas.

Linguiça Calabresa Frescal das marcas brasileiras Aurora e Rei da Linguiça.

Linguiça Calabresa Curada e/ou Defumada

A Linguiça Calabresa Curada e/ou Defumada é produzida de forma semelhante à linguiça calabresa frescal. Entretanto, este tipo de linguiça passa por um processo de maturação e/ou defumação.

Linguiça Calabresa Curada e Linguiça Calabresa Defumada da marca brasileira Frigor Cinque

Linguiça Calabresa Cozida e Defumada

A Linguiça Calabresa Cozida e Defumada é produzida de forma semelhante à linguiça calabresa frescal. Entretanto, este tipo de linguiça passa por um processo de cocção e defumação. Esta linguiça é excelente para pizzas e molhos.

linguica calabresa cozida
Linguica Calabresa Cozida e Defumada da marca brasileira Frigor Cinque

A Salsicha Polonesa Silesiana, produzida com carne suina e pimenta do-reino/pimenta-preta, é cozida e defumada, por isso seu sabor assemelha-se à Linguiça Calabresa Cozida e Defumada.

salsicha silesiana
Salsicha Polonesa Silesiana da marca portuguesa Pingo Doce e da marca polonesa Henryk Kania

Linguiça Tipo Calabresa Cozida e Defumada

A Linguiça Tipo Calabresa Cozida e Defumada é uma linguiça cozida, que é preparada com carne suína e até 20% de carne mecanicamente separada, temperos e aditivos. A carne mecanicamente separada (CMS) é a carne residual produzida por desossadores mecânico. Estes equipamentos trituram e separam a carne, principalmente as de baixo valor comercial, dos ossos.

A linguiça tipo calabresa defumada geralmente tem adição de carne mecanicamente separada (bovina e de aves). Linguiça tipo calabresa das marcas brasileiras Perdigão e Aurora.

Onde usar Linguiça Calabresa

Fonte: INSTRUÇÃO NORMATIVA N º 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000 – Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha.