Pudim de Tapioca

Pudim de Tapioca (em inglês: Brazilian tapioca flan) é uma receita brasileira preparada com tapioca granulada, leite condensado, leite integral, leite de coco e ovos.

A receita do pudim de tapioca é uma variação da receita de pudim de leite/pudim de ovos.

Ingredientes para o Pudim de Tapioca

Esta sobremesa pertence à categoria de custard – preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos.

O pudim de tapioca é menos delicado que o pudim de leite, devido à adição da tapioca granulada (amido) e do leite condensado. O leite condensado é mais denso, possui 50 a 60% menos água que o leite, por isso é possível reduzir a quantidade de ovos.

A proporção de ovos para líquido (leite + leite condensado) no pudim de tapioca é de 1 ovo inteiro para 250 gramas de líquido.

Tapioca Granulada | Sagu de tapioca

O pudim de tapioca é preparado com a tapioca granulada/sagu de tapioca, que são pequenos grãos irregulares de amido de mandioca pré-gelatinizado, com tamanho que varia entre 1 mm a 3 mm.

O amido pré-gelatinizado é o amido que passou por um processo de cozimento até a gelatinização completa e secagem. Estes amidos possuem capacidade de absorção, solubilidade e dispersão em água fria aumentados.

tapioca granulada
Tapioca granulada da marca portuguesa Globo e da marca brasileira Yoki

Leite de coco

Esta receita pode ser preparada com leite de coco tradicional, o leite de coco orgânico/biológico e o leite de coco caseiro. Não recomendamos a utilização do leite de coco light, pois o teor de gordura é importante para a cremosidade da receita.

Leite de coco tradicional da marca brasileira Sococo e da marca portuguesa Jerónimos, e leite de coco biólogico da marca Origens.

Leite integral

Nossas receitas de pudim são preparadas com leite ultra-pasteurizado integral. O processo UHT esteriliza e altera a estrutura proteica do leite, o que permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento e não coagule. Além disso, o teor de gordura mais alto contribui para a cremosidade do pudim.

leite integral uht
Leite integral da marca brasileira Italac e da marca portuguesa Mimosa

Receita de Pudim de Tapioca

Nosso pudim de tapioca é muito cremoso, pois a tapioca granulada é previamente hidratada com leite de coco e leite integral, por isso ela não absorve a base do pudim (leite condensado, leite integral e ovos), que se mantém cremosa.

Esta é uma excelente sobremesa para almoços de domingo e comemorações, principalmente após refeições bem brasileiras.

receita de pudim de tapioca

Pudim de Tapioca

Receita preparada com tapioca granulada, leite condensado, leite integral, leite de coco e ovos.
Preparo 40 mins
Tempo de Cozimento 1 hr 30 mins
Tempo Total 2 hrs 10 mins
RefeiçãoSobremesas
CozinhaBrasileira
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Batedor de arame/fouet ou similar
  • Espátula de silicone ou similar
  • Forma tubo ou forma de pudim com 18 cm de diâmetro
  • Peneira fina
  • Tigela média
  • Tigela grande

Ingredientes
  

Calda de Caramelo

  • 90 gramas de açúcar branco – SE FIZER NA PANELA (1/2 xícara)
  • 45 gramas de açúcar branco – SE FIZER DIRETO NA FORMA (1/4 xícara)

Pudim de Tapioca

  • 395 gramas de leite condensado (1 lata)
  • 360 gramas de leite integral/gordo (360 ml | 1 1/2 xícara)
  • 200 gramas de leite de coco (200 ml)
  • 2 ovos
  • 80 gramas de tapioca granulada (1/2 xícara)
  • 15 gramas de manteiga (1 colher de sopa)

Instruções de Preparo
 

Calda de Caramelo

  • Prepare o caramelo – método seco: Coloque 90 g de açúcar (1/2 xícara) em uma panela de inox com fundo espesso e leve ao fogo médio para aquecer. Quando o açúcar ganhar uma coloração âmbar, gire a panela suavemente para garantir que o açúcar cozinhe uniformemente até o ponto de caramelo. Não é necessário mexer com uma colher ou espátula. 
    Desligue o fogo e retire imediatamente da panela, pois o calor da panela continua o processo de caramelização.
    É possível preparar o caramelo diretamente na forma de pudim, mas este procedimento exige muita atenção, pois a forma de pudim não tem alças. Neste caso, reduza a quantidade de açúcar para 45 g (1/4 xícara).
    caramelo
  • Coloque o caramelo na forma de pudim: Com muita atenção, despeje o caramelo na forma de pudim e aguarde o resfriamento. Reserve.

Pudim de Tapioca

  • Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro
  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
    Ferva a água para o banho-maria, cerca de 1,5 litro de água, mas esta quantidade deve ser ajustada de acordo com a forma utilizada para o banho-maria.
    Misture e aqueça 1/2 xícara (120 ml) de leite integral e o leite de coco. Não é necessário ferver.
    pudim de tapioca
  • Hidrate a tapioca granulada: em uma tigela grande, coloque a mistura de 1/2 xícara (120 ml) de leite integral e leite de coco quente. Em seguida, coloque a tapioca granulada, misture bem e aguarde 30 minutos para que a tapioca absorva todo o líquido. Reserve.
    A hidratação da tapioca pode ser realizada com líquido frio, mas o processo será muito mais longo.
    pudim de tapioca
  • Misture os demais ingredientes: em uma tigela média, adicione o leite condensado, 1 xícara (240 ml) de leite integral e os ovos. Em seguida, mexa delicadamente até que se forme uma mistura homogênea.
    pudim de tapioca
  • Peneire a mistura: coloque uma peneire fina sobre a tigela com a tapioca hidratada por no mínimo 30 minutos, e peneire a mistura de leite condensado, leite integral e ovos, sobre a tapioca hidratada. Em seguida, combine as duas misturas, mexendo vigorosamente, com o auxílio de um batedor/fouet, para desmanchar os grumos da tapioca.
    Este procedimento retira a pele da gema e a chalaza do ovo – fio branco que mantém a gema no meio do ovo.
    pudim de tapioca
  • Prepare o banho-maria: coloque a forma de pudim em uma travessa e preencha com água quente. A água não deve ultrapassar ¾ da altura da forma e deve ser reposta, conforme evapora.
    O banho-maria isola o pudim do calor direto do forno porque a água não excede 100°C. Desta forma, o pudim não entra em ebulição e não forma furinhos.
    pudim de tapioca
  • Asse o pudim: cubra a forma de pudim com um papel alumínio para evitar que se forme uma camada superior espessa. Em seguida, asse o pudim no forno preaquecido por cerca de 1h 30min. Retire o pudim do forno quando ainda tiver uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-lo. Mantenha em temperatura ambiente até o resfriamento.
    O tempo de preparo pode variar bastante de acordo com o forno utilizado, principalmente se a água do banho-maria estiver fria.
    pudim de tapioca
  • Refrigere o pudim: após o resfriamento, leve para refrigerar por no mínimo 2 horas.
  • Desenforme o pudim: coloque a forma de pudim sobre a chama do fogão por 10 segundos, de maneira que o caramelo aqueça ou coloque a forma por 10 segundos em uma travessa com 1 cm de água quente. Em seguida, passe uma faca fina por toda a lateral da forma para soltar o pudim. Por fim, coloque um prato plano sobre a forma e inverta o pudim que deve se soltar facilmente.
    Sirva frio!

Notes

Dicas de Segurança

O caramelo é uma preparação elaborada com temperaturas muito altas e que gruda facilmente na pele, por isso seguem algumas dicas de segurança:
  1. Use uma panela maior do que o necessário, pois o caramelo borbulha e pode espirrar. Por exemplo: Panela com capacidade para 2,5 litros para somente 1 xícara de açúcar.  
  2. Mantenha uma tigela grande de água fria por perto. Se por acaso o açúcar espirrar na sua mão, mergulhe-a rapidamente na água fria.
  3. Fique perto e mentalmente presente. O processo pode acontecer rapidamente, por isso é melhor não se afastar ou se distrair com seu telefone, televisão, etc. 

Quer aprender a preparar outros pudins?