Arroz com Frango (versão libanesa)

Arroz com Frango | Riz bi-Djaj é uma receita libanesa preparada com peito de frango, arroz basmati, miolo de pinhão/pinoli e/ou amêndoas, uvas-passas claras, cebola, azeite de oliva, manteiga, pimenta-do-reino/pimenta-preta, pimenta-síria/baharat, sal e canela em pó.

A receita, que chegou ao Brasil no século XIX com os imigrantes libaneses, é excelente para comemorações familiares e Natal.

Ingredientes para o Arroz com Frango

Arroz Basmati

A receita de arroz com frango é preparada com a variedade de arroz basmati. O arroz basmati é um tipo de arroz de grão longo, levemente perfumado, no qual os grãos tornam-se muito soltos após o cozimento.

arroz basmati
Arroz Basmati da marca brasileira Camil e da marca portuguesa Caçarola.

Entretanto, o arroz basmati tem um custo mais elevado e não é vendido em todos os mercados, principalmente fora dos grandes centros urbanos. A opção é substituí-lo pelo arroz agulhinha/agulha, que também é um arroz de grão longo. Caso utilize o arroz agulhinha/agulha integral, o tempo de cozimento deve ser ajustado.

arroz agulhinha
Arroz Agulhinha/Agulha da marca brasileira Camil e da marca portuguesa Caçarola.

Pimenta-Síria | Baharat | Lebanese Seven Spices

A pimenta-síria é uma mistura de especiarias, tais como pimenta-do-reino/pimenta-preta, pimenta-da-Jamaica (allspice), noz-moscada, canela e cravos. A quantidade de cada um dos ingredientes varia de acordo com o fabricante, o restaurante ou tradição familiar.

A pimenta-síria é facilmente encontrada em mercados das grandes cidades brasileiras. Em Portugal, é possível preparar a pimenta-síria caseira ou substituí-la pelo Baharat (Lebanese 7 Spice Mix), que é comercializado em grandes redes de supermercados.

Pimenta síria (ba-har) e Baharat da marca brasileira Bombay e Baharat libanês (7 spice mix) da marca inglesa Al´fez, comercializado em Portugal.

Receita de Arroz com Frango

A nossa receita de Arroz com Frango é muito saborosa, pois o frango é grelhado na mesma panela na qual o arroz será preparado. Os resíduos do peito de frango temperado, que ficam no fundo da panela, a pimenta-síria, a água filtrada e o refogado preparado com a cebola, transformam-se em um caldo extremamente aromático, que será utilizado para cozinhar o arroz.

Além disto, este arroz é servido com uma cobertura de amêndoas, miolo de pinhão/pinoli ou castanha de caju e uvas-passas claras temperadas com canela e manteiga.

É uma receita excelente para comemorações familiares e ceia de Natal.

Arroz com Frango (versão libanesa)

Receita libanesa preparada com peito de frango, arroz basmati, miolo de pinhão/pinoli e/ou amêndoas, uvas-passas claras, cebola, azeite de oliva, manteiga, pimenta-do-reino/pimenta-preta, pimenta-síria/baharat, sal e canela em pó.
Preparo 30 mins
Tempo de Cozimento 35 mins
Tempo Total 1 hr 5 mins
RefeiçãoPrato principal
CozinhaOriente Médio
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Escorredor
  • Espátula de silicone ou similar
  • Faca de chef ou similar
  • Frigideira pequena
  • Panela média com 20 cm de diâmetro e tampa em ferro ou inox
  • Panela pequena (opcional)
  • Papel toalha/ rolo de cozinha
  • Plástico filme/película aderente
  • Tábua de corte
  • Termômetro (opcional, mas recomendado)
  • Tigela média

Ingredientes
  

Arroz com Frango

  • 360 gramas de água filtrada (360 ml | 1 1/2 xícaras)
  • 250 gramas de peito de frango (cerca de 1 peito grande)
  • 200 gramas de arroz branco de grão longo (agulhinha/agulha ou basmati) (1 xícara)
  • 50 gramas de cebola (1/4 cebola média)
  • 28 gramas de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro (canola, girassol, milho, etc) (32 ml | 2 colheres de sopa)
  • 9 gramas de sal (1 1/2 colher de chá)
  • 1,5 grama de pimenta-síria ou baharat/Lebanese seven-spice mix (3/4 colher de chá)
  • 0,5 grama de pimenta-do-reino/pimenta-preta (1/4 colher de chá)

Cobertura

  • 1 litro de água filtrada (opcional) (cerca de 4 xícaras)
  • 70 gramas de amêndoas cruas (1/2 xícara)
  • 40 gramas de uvas-passas claras (1/4 xícara)
  • 35 gramas de miolo de pinhão/pinoli ou castanha de caju (1/4 xícara)
  • 15 gramas de manteiga sem sal (1 colher de sopa)
  • 0,5 gramas de canela em pó (1/4 colher de chá)

Instruções de Preparo
 

Prepare o Peito de Frango

  • Tempere o peito de frango: em uma tigela média, coloque o peito de frango. Em seguida polvilhe sobre os dois lados do peito 1 colher de chá (6 g) de sal, 1/4 colher de chá (0,5 g) de pimenta-síria/baharat e a pimenta-do-reino/pimenta-preta. Cubra a tigela com plástico filme/película aderente e mantenha em refrigeração por 30 minutos.
    frango grelhado
  • Grelhe o peito de frango: após o descanso de 30 minutos, aqueça 1 colher de sopa de azeite ou óleo vegetal neutro (14 g) em uma panela média. Em seguida, grelhe o peito de frango em fogo baixo, cerca de 6 a 7 minutos por lado. Caso tenha um termômetro, o interior do peito de frango deve atingir cerca de 75ºC.
    NÃO LAVE A PANELA APÓS GRELHAR O FRANGO.
    A panela média precisa ser de ferro ou inox, pois os resíduos de frango que ficarão grudados no fundo da panela serão utilizados para o preparo do arroz. Desta maneira, o arroz o sabor do frango. Não pode ser panela antiaderente.
    frango grelhado
  • Desfie o frango: após grelhar o peito de frango, coloque-o em uma tigela média ou prato e desfie-o com o auxílio de dois garfos.
    frango grelhado

Prepare a cobertura

  • Retire a pele das amêndoas (opcional): Ferva 1 litro (cerca de 4 xícaras) de água em uma panela pequena. Desligue o fogo, adicione as amêndoas cruas e deixe repousar por 5 minutos. Após o repouso, descarte toda a água e aperte a amêndoa entre os dedos. As cascas sairão com facilidade. Descarte as cascas.
    É possível comprar as amêndoas sem cascas, mas o custo será mais elevado.
    arroz com frango
  • Torre as amêndoas sem pele: em uma frigideira pequena, derreta a manteiga sem sal. Em seguida, adicione as amêndoas cruas e sem pele. Mexa constantemente até que as amêndoas ganhem uma coloração levemente dourada.
    Caso substitua o miolo de pinhão/pinoli por castanhas de caju, torre-as juntamente com as amêndoas.
    arroz com frango
  • Adicione o miolo de pinhão/pinoli, uvas-passas e canela: quando as amêndoas ganharem uma coloração levemente dourada, adicione o miolo de pinhão/pinoli, uvas-passas e canela. Mexa constantemente até que o miolo de pinhão/pinoli ganhe uma coloração dourada. Desligue o fogo.
    arroz com frango
  • Resfrie a cobertura: após desligar o fogo, retire a cobertura imediatamente da frigideira quente e coloque-a em uma tigela pequena. Este procedimento é importante para que as amêndoas e o miolo de pinhão/pinoli não queimem.
    arroz com frango

Arroz com Frango

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
    Corte a cebola. Aqueça a água filtrada.
  • Lave o arroz: coloque o arroz em um escorredor, e lave-o em água corrente até que a água da lavagem fique clara.
    A lavagem remove a fina camada de amido da superfície do grão de arroz branco, o que produz grãos soltinhos.
    arroz
  • Refogue a cebola: aqueça 1 colher de sopa (14 g) de azeite ou óleo vegetal neutro na panela utilizada para grelhar o frango. Em seguida, adicione a cebola e refogue até que esteja levemente translúcida.
    arroz com frango
  • Adicione o arroz: quando a cebola estiver levemente translúcida, adicione o arroz lavado, a água filtrada e quente, 1/2 colher de chá (3 g) de sal e 1/2 colher de chá (1 g) de pimenta-síria/baharat. Misture bem e tampe totalmente a panela. Cozinhe até que não haja mais líquido, cerca de 10 minutos.
    O tempo de cocção do arroz pode variar dependendo do tipo de arroz utilizado (branco ou integral) ou marca. Verifique as instruções de cozimento na embalagem do produto.
    arroz com frango
  • Finalize o arroz: quando terminar a cocção do arroz, abra a tampa e coloque duas folhas de papel toalha entre a tampa e a panela. Deixe repousar por 5 minutos.
    O papel toalha absorverá o excesso de vapor, o que evitará que o arroz fique excessivamente cozido.
    arroz com frango
  • Solte o arroz: após o descanso de 5 minutos, retire a tampa e solte o arroz com um garfo para eliminar o vapor remanescente.
    arroz com frango
  • Montagem do arroz com frango: coloque o arroz em uma travessa média. Em seguida cubra-o com o frango desfiado e a cobertura de amêndoas, miolo de pinhão/pinoli, uvas passas-claras e canela.
    Sirva quente!
    Enfeite o arroz com a cobertura de amêndoas

Notes

Dicas para servir arroz com segurança

O arroz cru pode conter esporos, células reprodutoras com capacidade de resistir ao calor e à dessecação (retirada da umidade), da bacteria Bacillus cereus. Em temperatura ambiente, estes esporos encontram as condições ideais para se transformarem em bactérias, se multiplicarem e produzirem toxinas que provocam intoxicações alimentares.
NKS – National Health Service, Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido, preparou as recomendações abaixo para servir arroz com segurança.
  • Sirva o arroz imediatamente após o cozimento. Se isso não for possível, refrigere o arroz o mais rápido possível, no prazo máximo de 1 hora.
  • O arroz deve ser mantido em refrigeração por no máximo 1 dia.
  • O arroz deve ser reaquecido em alta temperatura, até fumegar.
  • Não reaqueça o arroz mais de uma vez.
Keyword arroz, comida árabe, frango

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